自己在家榨油真的会更好吗？

地沟油事件的发生，让人们对食用油的安全和健康问题忧心忡忡。有一些人家开始尝试自己在家榨油，也有商家趁此机会推出“家用榨油机”。这种榨油机自称现榨现吃、安全易用，获得健康美味的食用油。自己在家榨油真的会更好吗？

自己在家榨油，就是自己用菜籽、花生、大豆等油料，由榨油机压榨得到的油。在食品技术上，这样刚刚榨的油称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。我国标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料[1]。如果自己在家榨油，极有可能埋下安全隐患，而那些大肆推销“家用榨油机”的商家，则是完全无视国家法律法规，误导消费者的食用油使用，危害更大。

原油杂质多，安全隐患也多

为什么说原油不能直接食用呢？主要还是因为原油中可能存在很多杂质，容易造成安全隐患。

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗称中性油。除中性油外，原油中还含有非甘油酯物质，统称杂质。原油中杂质多样，通常含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物，同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等，这样的油脂可能给人类的健康埋下隐患，是不宜食用的。

有些油料作物，如花生等在储存过程中，如果有发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素，而这种毒素是自然界中致癌性最强的毒素之一。

有些原油中还含有一些天然的有害物质，如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等[2]。芥子苷可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈，腈有一定毒性，可对人体甲状腺功能产生影响。芥子苷大部分为挥发性物质，虽然家庭烹调加热可以随之逸出，但是还是难以消除。游离棉酚也是一种毒苷，为细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经，并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0. 15 %-2.8 %，榨油后大部分进入油中，油中棉酚量可达1%-1.3 %，长期食用含棉酚量较高的棉籽油，会引起“烧烈病”，还可能影响生殖机能[3]。我国标准规定，使用植物油（棉籽油）中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%[4]。

同时，油脂中杂质越多，在烹调过程中也更容易产生有害物质。比如，家庭烹调时都会发现，烧一段时间后，油就会冒烟，冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫做“烟点”，烟点越高，越不容易冒烟，在烹调过程中，产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关，大豆和花生原油的烟点一般只有150-160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。

油脂中的杂质越多，往往也更难储存，容易酸败变质，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。酸败后的油脂，会有变质的气味，而且，油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A 、D 、E 、K 等也会被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。

可见，自己榨油并不一定更安全。

食用油必须精炼

由于原油中可能存在多种安全隐患，必须经过“精炼”过程的处理才能作为食用油被人类食用。

油脂精炼，即是指对原油进行精制。油脂的精炼过程一般包括沉降、脱胶、脱酸、脱蜡、脱色、脱臭等步骤。

原油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"杂质"，如生育酚、胡萝卜素等脂溶性维生素就要保留。

因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。经过精炼的油脂才能长期储存，利于人体吸收和健康。