这是我以前写的一篇介绍成都小吃的文章,现重新修改,以供圈友们更多的了解成都小吃。
成都小吃历史悠久、品种繁多,富有浓厚的地方特色。它同川菜一样,在我国烹饪技术遗产的宝库中,占有相当重要的地位。
成都小吃品种繁多:从各色小面到抄手包饺;从糕饼汤团到筵席细点;从凉拌冷食到热饮羹汤;从锅煎油烙到蒸煮烘烤,堪称花色品种琳琅满目,甜咸酸辣各味俱全。成都小吃供应方式灵活,十分方便食客。君可见,街头巷尾、中心闹市,或摆摊、或挑担、或提篮、或开店。不管刮风下雨还是烈日当空,也不管数九寒天还是三伏酷暑,一年四季,从早到晚,那叫卖声、梆子声,那四散的香味,总是吸引着路人停下脚步,不由自主得去品尝,去一饱口福。
成都小吃可谓历史久远了,其中一些品种据文献记载可追溯到千年以前。包子,古时称“馒首”,据说蜀汉丞相诸葛亮发明,供军士们行军打仗时食用;“槐叶冷淘”,唐代大诗人李白、北宋怪杰苏轼都曾提及,其作法似今日之凉面;更有“馓子”。东坡先生在诗中就介绍更清楚了:“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人臂缠金。”从厨娘“纤手”揉面到油温火候,从颜色深浅到“馓子”的形态都作了详尽的描写,其作法同今日无甚区别。至于《东京梦华录》中提及的“插肉面”、“西川乳糖”、“狮子糖”则记载着四川小吃在南宋时就走出四川、问津京城故都的史实。
成都地处川西平原,其优越的自然条件,丰富的物产为出现众多的小吃品种创造了有利的物质条件。成都一年四季物产不同,一年四季小花样变换不断,成都人随季节变化选择小吃,诸如二月吃“春饼”,五月食“粽子”,八月品“月饼”,九月食“重阳糕”,腊月吃“腊八饭”,正月闹元宵已为习俗。这些习俗延续至今,只不过有些品种并非过节才用,而成为常年食用。 成都又是历史名城,建都、封邑,外地官宦入川,人口的迁徙,物资的交换使成都人能博采各地小吃之精华,继承历代有名小吃之逸品,兼收并蓄得以丰富多彩。
小吃制作工艺不太复杂,一店一摊经营一个或几个品种,其投资少。过去除少数开设店铺经营外,多数摆摊、提篮出售。众多的小吃上市,市场竞争激烈,为了保证在竞争中不被同行挤垮,许多小吃厨师不断创新和提高产品质量,优质小吃被广大食者所喜爱,逐渐出了名,一般的品种得以保留,劣质的被淘汰。自然的选择造成了成都小吃的自然分类,出现了名小吃及普通小吃的分野。本世纪三、四十年代,诸如“夫妻肺片”、“钟水饺”、“赖汤圆”、“陈麻婆豆腐”、“永祥叶儿粑”已名躁一时。建国以后,在党和政府的关怀下,更创造和引进了许多新品种,使古老的成都小吃增添了青春活力。
四川是以大米为主食的地区,成都小吃厨师也爱用大米制作小吃。米食品种在成都小吃中占有相当的地位。米食品种,成都厨师不仅精于制作,而且花样繁多。除传统的“叶儿粑”、“赖汤圆”、“珍珠馍馍”、“蒸蒸糕”、“白蜂糕”等大宗品种之外,象“银芽米饺”、“凤凰玉饺”、“一品烧麦”、“海参芙蓉包”、“蝴蝶米饺”、“鲜虾玉盒”等精细品种也不计其数。米食类小吃的多种多样是成都小吃的一大特点。
面条本是北方人的主食,成都小吃中也有不少面条品种。面条虽源于北方,但是由于成都厨师们的学习、借鉴、发挥、创新,成都的面条总的说来是以味,以汤,以面臊来体现自有特点的。川菜味别多样,长于用汤,烹制方法多样。这些特点被面点厨师充分的吸收,在面条的制作中予以了发挥。成都面条的面臊(北方称浇头)用料广泛,有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、海水产品、笋、菌、动物内脏。其烹饪方法,除一般的烧、烩、炖、炒之外还有独特的干煸、干煵。味别有厚味的、有清鲜的,成品有带汤的,也有干捞的,还有卤汁的。从席桌上使用的高档货品“奶油鲍鱼面”到一般的“炉桥面”,知名品种达几十种之多,成都面条中最有代表性的莫过于“担担面”、“豆花面”了。“担担面”手工擀制面条,干煵肉臊,以辣椒油、花椒面、醋、酱油,芽菜末为主要调料,其咸鲜微辣,回味微酸、加上臊子酥香,驰名于全国各地。“豆花面”,以豆花(豆腐脑)、大头菜颗粒、酥黄豆、花仁为面臊,其酥香滑爽,麻辣味浓则又有一番风味。
成都小吃是一个大的概念,它不仅包括各糕饼、米团、羹汤及筵席细点,另外还有一个与外地小吃不同的地方,这就是成都小吃还包括一些肉类食品及菜品,如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“怪味兔”、“软烧鸭子”、“小笼蒸牛肉”等等,这又是成都小吃的一大特点。陈麻婆豆腐店开业于一百多年前的清同治初年,店主姓陈,其妻精明能干,做菜技术高明,拿手的烧豆腐较其它店铺的烧豆腐有独到的地方,极受食者欢迎,日复一日,陈家烧豆腐出了名。由于陈妻脸上有几颗麻子,遂被人们谐称“麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐店虽几经变迁,但风格依旧,食者如云,座无虚席。“麻婆豆腐”具有麻、辣、鲜、香、酥、嫩的特点,早已闻名于国内外。“小笼蒸牛肉”是成都特有的风味小吃,治德号的“小笼蒸牛肉”是其代表。治德号原开业于成都长顺中街,迄今已有五十余年的历史,除供应蒸牛肉外,还兼制粉“蒸肥肠”和“粉蒸鸡”等。所用的蒸笼采用特制的二寸五直径的竹制小笼,现蒸现卖,成熟快速。治德号的“小笼蒸牛肉”有独特的制作方法,牛肉选料精细,蒸前虽已调好味,但蒸熟后还要根据顾客需要进行第二次调味,牛肉中再分别放入香菜、辣椒面、花椒面、葱花、蒜泥等料,风味别具,深受食者欢迎。“软烧鸭子”也是成都小吃中的一种。以耗子洞的“软烧仔鸭”为代表。成都的“软烧仔鸭”不同于北京的“北京烤鸭”,虽然都为烤鸭,但其中之区别大矣,“北京烤鸭”本身无味且肥,成都的烧鸭子烧前已作充分的调味处理,烧好后卤水一浸,有盐有味,不肥不腻,软酥嫩气,实属上品。 成都小吃好吃好看,风味独特,它与厨师们精湛的技术有着极大的关系。成都小吃品种繁多,制作工艺各有不同,讲究色、香、味、形,在烹饪技法上也十分多样化,其中不乏精品。“金丝面”是成都的一种名小吃,其根条之细,能穿过针孔,只要一根火柴就可将一束面条燃尽,品尝者无不为其制作精细所折服。“金丝面”的制作手法独特,它不用水和面,面粉同鸡蛋充分和匀,揉至十分熟后经出坯、盘条,用面杖裹好成筒,经多次推、压使其如黄绫一般,薄而透明,铺于案上叠为多层,用长刀切为极细的面丝。食时清水煮熟,捞入特制的清汤之中,其色泽金黄,细绵扎实,滑爽宜人,味美鲜香。“金丝面”从和面至成熟经过八道工序,技艺之精深,用料之绝,擀制之绝,刀工之绝,被人美称为“四绝”。“金丝面”不光能作为小吃上桌,其独特的风味还被引用于川菜之中,象“金线葫芦鸭”之类菜品由于用了“金丝面”而更添了一番风采。而用模具将“金丝面”盘压成盏,经油炸后盛装其它菜品又酥香可口,成为装具、菜品合一的特殊材料。
成都小吃有名,还在于其口味之丰富。成都小吃味别多是其它地方小所不能比拟的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。
成都小吃还十分讲究季节性,随着春、夏、秋、冬季节的变化,上市品种也有很大的变化。春暖花开,人们游春赏花,“三大炮”、“凉粉”、“春饼”、“艾馍馍”上市;夏日炎炎,酷暑之际,“绿豆羹”、“凉虾”、“冰粉”、“凉糍粑”、“熬醋豆花”又应运而生;金秋时节,“软烧仔鸭”、“酿藕”又联袂应市;冬天,各种糯米制品、“羊肉汤”、“油茶”、“萝卜烧牛肉”又占领了市场,各季的食品有各自的特点,春为人们踏青助兴,夏日为人们清暑解热,生津止渴,秋为丰收庆贺,冬为人们驱寒送暖,一年到头,成都人都有自己的可口的小吃,实为口福不小。
节令来临,适令小吃又竟相上市,成都适应节日的小吃不少,诸如春节吃“汤圆”,端午食“粽子”,中秋吃鸭子等等。成都的节令小吃制作讲究,极富特色。“汤圆”讲究一个香、甜、白、嫩、细、柔、力、清。要香甜,则需馅心质高,成都有名的赖汤圆、郭汤圆都有自己独特品种,赖汤圆的黑芝麻、麻酱;郭汤圆的洗沙都是有名品种,其它象鸡油、水晶、冰桔、玫瑰等数十种都可任顾客选择。馅心不光品种多,还要求配方适宜,甜而不腻,富油滋润。同样,要白嫩、细柔、力清,则在制皮时要求讲究,成都汤圆的皮料用糯米水磨吊干而成,其它特点是色白光滑、软硬适度,富于糯性,柔而有劲,煮时汤清不浑。要达到这此要求则在制皮时的各个环节均要仔细,选米、淘洗、泡米、换水、掺和、磨浆、吊浆、包制,一环不做到家则面目全非。五月初五,端阳节到了,成都人又要食“粽子”。“粽子”全国都有,可成都的“粽子”又别有一番风味。“灰水凉粽”、“椒盐豆粽”、“洗沙粽子”有热有凉,有浇上糖水食用的,也有食用前放炉头上烤得油香发亮的,口味不同,食用方法不同,风格各异。
成都小吃除有名小吃而外,众多的地方小吃也脍炙人口。“红苕”,人们喜爱的一种廉价甜食,它既可充饥,又可猎奇。“红苕”有烤的,有煮的,烤的干香甜美,煮的晶莹红亮,严冬之季,吃上一个暖身甜心。“大头菜丝子夹锅魁”,实为“锅魁夹大头菜丝子”,一种中国式的快食,有饭有菜,麻辣可口,为儿童所喜爱,至于“锅魁夹卤肉”则更是中国的“热狗”、“三明治”了。
地方小吃多无固定的营业场所,你若有兴趣,那就去走街串巷,花上少许的钱,则可一品风味,二饱口福,三领成都的风情。
成都小吃经过长期发展,现在已是百花齐放。小吃在成都不光是供人们单个品尝,还正式进入了筵席之中,作为筵席的一个组成部分。成都的小吃多数可入筵席,配合菜品上席,它既增加了筵席的品种,也为筵席增添了色彩,同时也调和了食者的口味。成都小吃还可以单独成席,小吃筵席是近年来发展起来的一种特殊筵席,它是以小吃为主,以菜品为辅,配合一些水果组成而成的。小吃筵席自成体系,为集中品尝成都小吃的人们创造了有利条件。
成都小吃虽已闻名于世,但应看到,现在的成都小吃质量已不如以前,当然,供应量的增大是一客观原因,但其主观因素也不可忽视,特别是小吃中的糕点部分,还应更多地向外省学习,引进、提高质量,增加花色品种。这样,成都小吃将会以新的面貌展现在人们面前。