韩国传统米酒“玛可利”

　近年有研究结果证实，韩国传统米酒“玛可利”具有抗癌、消炎、抑制肥胖等多种功效。

　　玛可利酒中含有微生物抗菌活性物质，其机能与功效在科学上正逐步获得认可。玛可利脱离了消费者意识中酒的概念，成为现代社会追求的健康生活(Well-being)的象征。

　　玛可利为一种天然发酵食品，营养成分极高，虽属酒类，但常被称为“健康食品”。一瓶玛可利有80%为水分，酒精成分仅占3~9%，还有蛋白质2%、碳水化合物0.8%、脂肪0.1%等，剩下的10%为膳食纤维、维他命B和C、乳酸菌和酵母等。

　　韩国人最喜爱喝的生玛可利酒中含有丰富的酵母和乳酸菌。

　　酵母由蛋白质、膳食纤维素和矿物质构成，具有改善营养失衡、补充营养、维持体内机制健康、促进新陈代谢等功效。

　　此外，生玛可利含有大量烧酒和红酒中没有的乳酸菌。乳酸菌的数量根据玛可利产品的制造过程有所不同，100升玛可利酒中约含有1亿~100亿个乳酸菌。因此，玛可利还具有清肠、帮助消化等功效。

　　玛可利属于低热量饮品，对减肥也有极佳效果。以100升为标准，玛可利含有热量仅为40~70kcal(千卡)，红酒为70~74kcal，烧酒高达141kcal，威士忌更是达到250kcal。

　　因此，玛可利可以有效预防肥胖。

　　人体内营养供应过剩时，为了能够迅速储存能量，脂肪细胞数量增加，脂肪再生变得活跃，从而导致肥胖。玛可利可以分解脂肪细胞，抑制脂肪积累，具有有效的预防肥胖效果。

　　玛可利还可以缓解炎症，消炎效果显著。

　　红酒富含多酚，可以消除体内炎症，预防慢性病。研究表明，玛可利中同样含有可以抑制炎症介质再生的物质。尤其是玛可利中的白色沉淀物，含有大量抗癌物质法尼醇(Farnesol)和膳食纤维，容易使人产生饱腹感，同时卡路里含量极低，有助于排除肠内毒素。另外，玛可利中还含有有助于缓解疲劳、促进皮肤再生、提高视力、抗癌等多种物质。

　　▲玛可利抗癌物质是红酒和啤酒的25倍

　　研究表明，玛可利中含有的抗癌物质是啤酒和红酒的25倍。

　　2011年4月14日，韩国食品研究院全球首次发现玛可利中含有抗癌物质法尼醇。

　　法尼醇是果酒中重要的香料成分，即使很小的量也有显著的抗癌及免疫效果。

　　根据食品研究院针对玛可利、啤酒、葡萄酒以及烧酒中的法尼醇含量调查结果，玛可利中的法尼醇含量是葡萄酒的10~25倍，约达150~500ppb(ppb：十亿分之一)。

　　有趣的是，摇一摇再饮用玛可利的话，法尼醇的成分更容易吸收。

　　食品研究院何在浩(音)称，“饮用玛可利时，摇一摇再饮和不摇直接饮用的测试比较结果显示，浑浊的部分含有大量法尼醇”。

　　通常来讲，玛可利含水80%，酒精3~9%;由于法尼醇含量极少，一般只有在酒业发达的国家才具备对其分析的技术。食品研究院特有的提取法尼醇技术，不仅提高了玛可利的新需求，同时也为酿制高级玛可利提供了坚实的技术基础。

　　▲生玛可利保质时间可延至100天

　　一般来讲，生玛可利的保质时间在10~30日间，短于其他酒类。玛可利发酵后，在流通的过程中，如存在残渣，酵母或乳酸菌就有可能发生后发酵(发生于主发酵之后)。在酵母的作用下，玛可利中形成酒精和碳酸;由于乳酸菌的后发酵，酸度发生变化，玛可利便随之变质。

　　为了解决这一问题，韩国食品研究院开发了一种可将玛可利保质期延长至100天的技术。

　　生玛可利的制造过程使用“完全发酵法”，这一方法可完全去除因谷物酶化而产生的糖分。另外，这一方法使用对微生物具有抗菌活性的天然植物，能够抑制微生物的活力，从而使玛可利的保质期延长至100天。

　　食品研究院从因酸败而变质的玛可利酒中提取了导致酸败的6种细菌。另外，研究院还对食品医药品安全处指定的74种适合制造玛可利的天然植物药材进行了抗菌活性测定，选出了效果格外优秀的3种(豨莶、苦瓜、葡萄柚)用于制造玛可利。

　　食品研究院表示，在根据食品医药处的食品保质期限设置标注及实验指导进行实验后，最终确定保质期的上限值为100天。

　　分析认为，这次研究结果从某种程度上解决了过短的保质期给流通业界带来的不便。

　　食品研究院博士安秉鹤(音)表示，“今后我们计划与农林水产食品部的品质管理支援事业连动，对制造企业的发酵工艺进行分析，设置完全发酵条件等，实施支援与分析技术指导，从而保持提高玛可利的可储藏性”。

　　另外，此次研究是由农林水产食品部高附加食品技术开发事业发起，课题为《玛可利品质标准化及流通期限延长技术开发》，由韩国酒研究中心博士安秉鹤领导的研究组完成。