胡师傅和他的豆瓣酱

    胡师傅不是某位农民企业家，胡师傅豆瓣酱也不是某知名品牌，胡师傅正是本人已故的姨父。胡师傅长相并不和善，极似《闪闪的红星》里的胡汉三。胡师傅其实并不是凶恶的人，相反他是心地很好、很勤劳的人。退休以后在家里养鸡、种果树、种蘑菇什么的，忙得不亦乐乎。 

    在我上大学期间，胡师傅开始学做豆瓣酱，那时我暑假回到老家，正赶上做酱的时节，就帮他一起做。说起来做豆瓣酱其实并不难，所需原料有大豆、馒头、西瓜等。馒头的作用是提高酱的黏稠度，如果没有它，那做出的酱就会汤是汤、水是水，口感也会差很多。馒头是平时攒起来的，平时吃饭时剩下的那一块块馒头就留下来晾干，一年下来就能攒一堆。放的时间长了馒头就会长绿毛，这个不要紧，到用的时候用刷子刷掉就行了。 

    做酱的大豆是需要发酵的，经过发酵的大豆才会变软，才会散发出浓浓的酱香味。大豆的处理是这样的，用水把黄豆泡开煮过，捞出煮好的黄豆趁热在上面撒一层白面并拌匀，农村有一种宽一米、长将近两米的大簸箩，把拌好的大豆摊平在里面，上面用棉被盖好。时值盛夏，用不了两三天里面的豆子就长出了长长的毛，并且酸臭味冲天，那味道真的是让人望而却步。豆子发酵好后，就把它放在阳光下曝晒，晒干后再把豆子表面上的毛和面粉的表皮搓掉，用簸箕簸干净后就是发酵好的大豆了。 

    这季节西瓜有的是，姨父的要求是很高的，要买大个熟透的西瓜，生瓜是不行的。西瓜去皮取瓤，放在大盆里揉碎，红红的汁水、黑黑的籽甚是好看。这里要注意的是一定要把瓜瓤揉得碎碎的，越碎越好，因为瓜瓤发酵是很难的，否则你会在豆瓣酱里吃到一块一块的西瓜。 

    至此，原料的准备工作已经差不多了，可以入缸了。准备一个大大的瓦缸，先把西瓜汁水倒进去，然后把刷干净的馒头放进去，浸泡一定时间后把馒头揉碎，再把发酵好的大豆放进去。盐是少不了的，整袋整袋的盐加进去，一是要压住西瓜水的甜味，另一个作用就是防腐。香料也是要放的，无非花椒、大料、香叶、桂皮之类，把它们缝在一个纱布包里沉下去。搅拌均匀后就可以用一块白布把缸口封住，这样做可以防止苍蝇和灰尘，放在阳光下曝晒，至此前期工作基本结束了。 

    为什么只是说前期工作结束呢？因为后续的事情还好多呢。发酵的过程是很漫长的，每天至少两次要把缸打开搅拌发酵中的豆酱，这时的味道可是不怎么好闻，大量的气泡从混合物中冒出，真难以想象这东西以后竟然会变成美味。 

    所谓“谋事在人，成事在天”，天气此时也成为是否能做出好酱的重要因素。如果天气晴好，那就太好了，如果连续长时间出现阴雨天，发酵就不容易顺利进行，做出的酱容易发酸。还要准备好一个大盆，下雨时把它盖在酱缸上，如果进了雨水那可就前功尽弃了啊。 

    心急吃不了热豆腐，你要急着吃豆瓣酱那可不行。等天气开始变凉的时候，豆瓣酱也就发酵好了，浓浓稠稠深褐色的一缸，散发着浓郁的酱香，再也不会有气泡冒出来，此时就可以把酱缸转移到阴凉的室内存放了。 

    姨父会把豆瓣酱装在大可乐瓶子里给我们送过来。胡师傅的豆瓣酱做炸酱是一绝，用葱姜炝锅，下切好的五花肉丝，煸炒至变色，加入胡师傅豆瓣酱，翻炒至酱发黏，再加入少量的开水，小火炖20分钟，一份色泽金红、咸甜可口的炸酱就做好了。把炸酱浇到面条上，肉丝和面条统统染成了金红色，再配上一盘翠绿的黄瓜丝，神仙的日子也不过如此啊。 

    胡师傅豆瓣酱之所以好，在于它在整个制作过程中没有加入一滴水，所有水分均来自西瓜汁，经过油炸后那独特的金红色是别的什么酱也不具有的。现在市场上任何什么名牌的甜面酱也好、豆瓣酱也好，都不会用这样的真材实料。 

    好日子总是过得太快，也太容易被人们忽略。记得两三年后有一年的中秋节，我们一家回老家，一进门，胡师傅话也 

    没说就往里走，搬个凳子就给我们摘葡萄，他说那葡萄是给我们留的，别人谁也不许摘。没过一个月就到了“十一”，却接到老家来的电话，姨父因脑溢血去世了。中秋一别遂成永诀，胡家豆瓣酱遂成绝唱。 

    每每吃炸酱面的时候总是想起我的姨父胡师傅，想起那醇香的味道，想起那金红的色泽，想起那浓浓的亲情。可惜逝去的东西永远也不可能再回来，俱往矣！（作者单位：河北省邮政信息技术局）