“鱼”“水”之欢 清蒸鳜鱼

    夏天想吃一些利口的菜，不能汤汁太厚、味道太重，要口感清爽，还要有营养，制作起来嘛，当然简单至上。首先想到的就是清蒸鱼，集市上买来活鱼一条，一定要新鲜的那种，小心上了小贩的当，大变活鱼的伎俩会让整个菜肴大打折扣。鱼新不新鲜，可以通过鱼的眼睛看出来，如果鱼眼感觉清澈透明，而且向外凸出，说明鱼是比较新鲜的，如果鱼眼看上去浑浊，并且向内凹陷，则说明这条鱼已经变质了。

    买回来的鱼处理好，就可以上锅蒸制了，蒸鱼之前要将鱼身两侧改刀成型，之后在改刀的地方嵌入葱片、姜片，更讲究的人会做成“麒麟鱼”，除了放葱姜外，还会在改刀处嵌入火腿、冬菇片等，之后放入蒸盘内，加入料酒、精盐、胡椒粉、清汤，入笼屉蒸制20分钟至成熟便可。清蒸鱼滋味爽滑，鲜味十足，下饭、下粥都是不错的美馔。

    对于传统的中式菜肴来说，蒸是一个非常重要的技法，无论是北方的蒸糕还是南方的蒸腊味，蒸法早已有之。《周书》中就记载黄帝烹谷为粥、蒸谷为饭，可见蒸和煮是古代人下厨烹饪最重要的两个手段。蒸是通过火的作用，使水蒸发成汽，利用蒸汽使食物成熟。主要有清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、蒸、炖蒸等多种菜肴。还有不少是运用综合技艺制作的菜肴，使菜肴各具风味特色。蒸汽的强弱和气温的高低关系到食物成熟的程度。而不同的原料以及食材也要选择不同的手段和方式来蒸，比如那些质地比较嫩滑的原料——清蒸鱼之类，需要旺火速蒸，这样可以保持菜肴的鲜嫩程度。而对于整鸡、整鸭或者方肉等质地比较坚韧的材料，就需要大火慢蒸，蒸出来的菜肴才能酥烂适口。而对于那些蛋类、瓜果或者蔬菜，可以采用中火沸水慢蒸的方式，这样可以保持菜肴的形状不被急火破坏。

    食材：鳜鱼1条、香葱2棵、老姜20g

    调料： 盐1茶匙（5g）、料酒1汤匙（5ml）、蒸鱼豉油2汤匙（30ml）、油1汤匙（15ml）

    做法：

    1.鳜鱼去除内脏、鳃和鳞，用清水反复冲洗干净，在鱼身上切两个十字花刀，擦上盐和料酒腌渍10分钟。香葱一半切段，一半切成葱丝。老姜一半切片，一半切细丝。将葱丝和姜丝放入冷开水中浸泡备用。

    2.盘中垫葱段和姜片，在鱼肚中塞入少量葱姜。大火烧开蒸锅中的水，将装有鱼的盘子放入蒸屉，加盖大火蒸7分钟，熄火后不要马上打开锅盖，闷1分钟后取出。

    3.将鱼另外装盘，蒸鱼的汤汁弃之不用。在鱼身上撒葱姜丝，淋上蒸鱼豉油备用。

    4.大火加热炒锅中的油至7成热，趁热淋在鱼身上即可上桌。