炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

我是中国烹饪协会专家委的美食营养专家，炖肉时您只要把握我说的几个关键，很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿（烂的挑不起来）。炖肉做的比较柴，还与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。

1️⃣选对部位

炖肉的选择是有技巧的，首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨（比如羊蝎子）、小鸡炖蘑菇，这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋而口感好，俗话说“贴着骨头的肉最香”

2️⃣选对锅

炖肉的锅也很重要，锅底过薄的不利于恒温，所以砂锅是最好的，生铁锅次之、薄底的不锈钢锅再次之。不过复合底的不锈钢锅或不锈钢电压力锅还是不错的，只要掌握电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以做出香飘绕梁的一锅好肉。

3️⃣选对刀工

切肉的时候要注意刀工，刀工一致、切顶刀块，会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。顶刀就是刀和肌肉纤维的走向呈直角。

4️⃣选对火候

火候才是炖肉最关键的环节，一锅好肉如果用放肆的大火一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪之后，这肉不亚于柴火的口感。所以，炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

5️⃣选对调味时间

炖肉的时候切忌开始时就把盐全放齐了，放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅使口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味是出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡粉，当然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。

6️⃣最偷懒的做法

如果实在看不住锅，那就把炖肉在炒锅里面炒香后加水烧开，撇沫后倒进一个汤盆中，用一口蒸锅加个屉直接隔水炖，也就是蒸！这样会把火候控制的很好，缺点是因为汤汁没有蒸发，不及炖出来的肉汤鲜美。

一家之谈，不一定都对，欢迎烹饪大师和家常烹饪高手指教！

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本文作者：

• 于仁文 陆军总医院营养师

  中国营养学会全国首批注册营养师

  中国烹饪协会专家委美食营养专家

  中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

  “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师