我是中国烹饪协会专家委的美食营养专家,炖肉时您只要把握我说的几个关键,很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿(烂的挑不起来)。炖肉做的比较柴,还与肉的部位选择有关系,选择不对的话是很难把肉炖好的。
炖肉的选择是有技巧的,首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位,比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨(比如羊蝎子)、小鸡炖蘑菇,这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香,要么因为带骨带筋而口感好,俗话说“贴着骨头的肉最香”
2️⃣选对锅
3️⃣选对刀工
切肉的时候要注意刀工,刀工一致、切顶刀块,会让肉的纤维更短,更容易入味和熟透。顶刀就是刀和肌肉纤维的走向呈直角。
4️⃣选对火候
5️⃣选对调味时间
炖肉的时候切忌开始时就把盐全放齐了,放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩,不仅使口感变硬,而且腥膻气味出不来,外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味是出锅前10分钟左右放盐,1分钟左右放味精或鸡粉,当然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。
6️⃣最偷懒的做法
如果实在看不住锅,那就把炖肉在炒锅里面炒香后加水烧开,撇沫后倒进一个汤盆中,用一口蒸锅加个屉直接隔水炖,也就是蒸!这样会把火候控制的很好,缺点是因为汤汁没有蒸发,不及炖出来的肉汤鲜美。
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本文作者:
于仁文 陆军总医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
中国烹饪协会专家委美食营养专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
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