味道奇特的老北京风味
本报驻京记者 李扬
清晨6点，天坛公园北门的老磁器口豆汁店开门，顾客接连涌入店中，在柜台前排起长队。
一碗热腾腾的豆汁出锅，配上焦圈、咸菜，咕嘟咕嘟两口下肚，谢老爷子满意地撇撇嘴，"这酸香味进到嘴里，新的一天就算开始了。"他是多年老客，每天喝完豆汁便去天坛公园晨练。
另一张桌子上，年轻的游客陈小姐用手机导航寻到店里，第一次喝豆汁，抿上一口，奇特的滋味让她拧眉咧嘴，而后她试着喝下第二口、第三口。
没错，这就是老北京豆汁，就如同臭豆腐和芝士一样。吃不惯者难以下咽，说它"泔水味，酸臭"；吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么，"别的东西不能有这个味儿--酸香！"
老北京人对它有特殊的偏爱，因此"没有喝过豆汁，不算到过北京"这话不无道理。现如今，走街串巷的豆汁小贩没有了，豆汁难觅，正宗豆汁更难觅，这可苦了爱喝豆汁的北京人，他们只能到为数不多的老字号豆汁店去寻觅这味道。
保留最原始的发酵工艺
22岁的北京小伙徐嘉祥，从有记忆起就开始喝豆汁，夏天家里不备白开水，却备着豆汁消暑解渴。
"正宗豆汁，味道厚实，口感润，入口酸，而回口有甜味，一旦喝上道，就有回味无穷之感。"徐嘉祥津津乐道于豆汁的奥妙。
他的父亲从豆汁店的伙计一路做到经营管理者，成了这项非物质文化遗产的传承人。受父亲影响，徐嘉祥17岁入行学徒，20岁出师掌勺，此后站柜台、管经营。如今，店里的员工更愿意将这位"90后"的老字号第三代传人戏称为"少东家"。
学徒时，他掌握的第一个本事，就是传统豆汁的制作技艺。"豆汁的原料是100%纯绿豆，先在清水里浸泡，待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水研磨成细浆，磨得越细越好，如果有足够的时间，古老的石磨研磨是更好的选择。"
研磨之后需静置沉淀，沉淀会分为三层，最上层是浆水，中层是生豆汁，最下层是绿豆淀粉。撇去浮沫，滤出粉浆和豆渣，把生豆汁舀出，倒入大缸内发酵。
"正宗的豆汁都是一次性发酵而成，不像现在有些豆汁是勾兑的，味道差很多。"徐嘉祥说，生豆汁要放在直径1.5米的酱缸里发酵7-10天，酱缸上压着木板和石头，在生豆汁的生产基地，有40多个这样的酱缸同时在发酵，一个大缸约可熬出540碗豆汁。"节气、温度、湿度、气压都可能影响发酵的效果，这就要凭丰富的经验去判断。"
徐嘉祥说，发酵时环境要格外干净，哪怕一根头发丝掉进缸里，也会前功尽弃。发酵失败的豆汁会有腐酸味，味道变甜，颜色偏黄。发酵刚刚好的豆汁，颜色灰里透白，酸度刚刚好，并有一点粘稠度，放在白瓷碗里晃一晃，会"挂碗"，久置也不会沉淀分层。
熬豆汁也有讲究，"豆汁要熬，而不是煮"，徐嘉祥说，豆汁要一勺一勺续着熬，慢慢"催熟"，每次要在将开锅而未开、表层的浮沫慢慢开裂的时候，注入生豆汁，整个过程需要20多分钟，如果不够酸，再放入一些"老肥"增其酸度，"老肥"是前一天所留的豆汁"引子"，保温发酵一晚后，既酸又稠。
如果太稀，不挂碗，也有办法，就是放一些"麻豆腐"来增加稠度。"麻豆腐"是老北京的又一美味--豆汁沉底，把水分沥干就是麻豆腐。用羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿，极香。
"熬制过程也是发酵的过程，看似简单，想让豆汁味道酸得可口，需要诀窍，更需要长年的经验积累。"徐嘉祥说。
是不是北京人，让他喝豆汁就知道
有人说，是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁。若是眉开眼笑，打心里往外满意地舒一口长气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，这一定是外来户。
“豆汁一定得趁热喝，凉着喝入嘴便会有泔水味，趁热喝味道就不一样，甜中带酸、酸中有涩，滋味独特。”徐嘉祥说，喝豆汁时，必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈。
据说豆汁问世于清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉酸甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。清乾隆18年（公元1753年）前后，豆汁传入宫内，帝、后酒肉之余皆饮豆汁以解油腻。
而在民间，豆汁的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁则不足为耻。《燕都小食品杂咏》写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
别看豆汁便宜，但极富营养，夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，益于开胃健脾、去毒除燥，因此，豆汁可以说是“味在食外”的特色小吃。
老北京人喝豆汁，或者直接买来生豆汁回家自己熬，或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝，卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。豆汁边设个长条案，案上摆几个大玻璃罩子，里面盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等，春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁，并卖芝麻烧饼、炸焦圈儿等食品。
寻常百姓家还有一种吃法，在豆汁中加入紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为特有的一种风味。
把豆汁做成“北京可乐”
“豆汁之所以出名，不单因为味道奇特，还因为它所蕴含的北京情结。”徐嘉祥说，有位常来喝豆汁的老奶奶，一次在店里喝着喝着，突然难过地告诉他，以后再也喝不到这口了，老人要随儿子移民美国，却惦念着这碗豆汁。
在徐嘉祥看来，老字号豆汁店，经营的不只是生意，更是生活。就如同豆汁，糟粕做粥，不拘贫富，老少齐坐共饮，上供皇家，下卖乞者。
老磁器口豆汁店现在有4家分店，都在老北京人聚居的南城，顾客多是老主顾，一碗豆汁只卖1.5元，是地道的平民美味。“豆汁从最早的每碗2分钱，逐渐变成1.5元，价格再高就不符合豆汁的定位和内涵，也会让大批老客人心寒。”
对于老字号的未来，徐嘉祥说想把分店开到北部城区去，相对于现在分店集中在南城，北城的人口更为密集，商业更繁华，他专门统计过客人的年龄分布，“年轻人占了四分之一，并且还在逐渐增多。”
不仅如此，他心里还藏着一个更大的梦想——“把豆汁做成灌装饮料，做成‘北京可乐’。”对这个把豆汁当做事业来奋斗的年轻人来说，有什么是不可以实现的呢？
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