味道奇特的老北京风味
本报驻京记者 李扬
清晨6点,天坛公园北门的老磁器口豆汁店开门,顾客接连涌入店中,在柜台前排起长队。
一碗热腾腾的豆汁出锅,配上焦圈、咸菜,咕嘟咕嘟两口下肚,谢老爷子满意地撇撇嘴,"这酸香味进到嘴里,新的一天就算开始了。"他是多年老客,每天喝完豆汁便去天坛公园晨练。
另一张桌子上,年轻的游客陈小姐用手机导航寻到店里,第一次喝豆汁,抿上一口,奇特的滋味让她拧眉咧嘴,而后她试着喝下第二口、第三口。
没错,这就是老北京豆汁,就如同臭豆腐和芝士一样。吃不惯者难以下咽,说它"泔水味,酸臭";吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么,"别的东西不能有这个味儿--酸香!"
老北京人对它有特殊的偏爱,因此"没有喝过豆汁,不算到过北京"这话不无道理。现如今,走街串巷的豆汁小贩没有了,豆汁难觅,正宗豆汁更难觅,这可苦了爱喝豆汁的北京人,他们只能到为数不多的老字号豆汁店去寻觅这味道。
保留最原始的发酵工艺
22岁的北京小伙徐嘉祥,从有记忆起就开始喝豆汁,夏天家里不备白开水,却备着豆汁消暑解渴。
"正宗豆汁,味道厚实,口感润,入口酸,而回口有甜味,一旦喝上道,就有回味无穷之感。"徐嘉祥津津乐道于豆汁的奥妙。
他的父亲从豆汁店的伙计一路做到经营管理者,成了这项非物质文化遗产的传承人。受父亲影响,徐嘉祥17岁入行学徒,20岁出师掌勺,此后站柜台、管经营。如今,店里的员工更愿意将这位"90后"的老字号第三代传人戏称为"少东家"。
学徒时,他掌握的第一个本事,就是传统豆汁的制作技艺。"豆汁的原料是100%纯绿豆,先在清水里浸泡,待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水研磨成细浆,磨得越细越好,如果有足够的时间,古老的石磨研磨是更好的选择。"
研磨之后需静置沉淀,沉淀会分为三层,最上层是浆水,中层是生豆汁,最下层是绿豆淀粉。撇去浮沫,滤出粉浆和豆渣,把生豆汁舀出,倒入大缸内发酵。
"正宗的豆汁都是一次性发酵而成,不像现在有些豆汁是勾兑的,味道差很多。"徐嘉祥说,生豆汁要放在直径1.5米的酱缸里发酵7-10天,酱缸上压着木板和石头,在生豆汁的生产基地,有40多个这样的酱缸同时在发酵,一个大缸约可熬出540碗豆汁。"节气、温度、湿度、气压都可能影响发酵的效果,这就要凭丰富的经验去判断。"
徐嘉祥说,发酵时环境要格外干净,哪怕一根头发丝掉进缸里,也会前功尽弃。发酵失败的豆汁会有腐酸味,味道变甜,颜色偏黄。发酵刚刚好的豆汁,颜色灰里透白,酸度刚刚好,并有一点粘稠度,放在白瓷碗里晃一晃,会"挂碗",久置也不会沉淀分层。
熬豆汁也有讲究,"豆汁要熬,而不是煮",徐嘉祥说,豆汁要一勺一勺续着熬,慢慢"催熟",每次要在将开锅而未开、表层的浮沫慢慢开裂的时候,注入生豆汁,整个过程需要20多分钟,如果不够酸,再放入一些"老肥"增其酸度,"老肥"是前一天所留的豆汁"引子",保温发酵一晚后,既酸又稠。
如果太稀,不挂碗,也有办法,就是放一些"麻豆腐"来增加稠度。"麻豆腐"是老北京的又一美味--豆汁沉底,把水分沥干就是麻豆腐。用羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿,极香。
"熬制过程也是发酵的过程,看似简单,想让豆汁味道酸得可口,需要诀窍,更需要长年的经验积累。"徐嘉祥说。
是不是北京人,让他喝豆汁就知道
有人说,是不是北京人,测验方法就是叫他喝一口豆汁。若是眉开眼笑,打心里往外满意地舒一口长气,就是地道北京人;若是眉头紧皱,嘴角直咧,这一定是外来户。
“豆汁一定得趁热喝,凉着喝入嘴便会有泔水味,趁热喝味道就不一样,甜中带酸、酸中有涩,滋味独特。”徐嘉祥说,喝豆汁时,必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈。
据说豆汁问世于清初,当时某粉房做绿豆粉时,正逢炎夏,磨出的半成品豆汁当天未能用完,次日即已发酵,取少许尝尝,觉酸甜可口,再经煮沸,饮之更觉味美,于是便专门做起豆汁来出售。清乾隆18年(公元1753年)前后,豆汁传入宫内,帝、后酒肉之余皆饮豆汁以解油腻。
而在民间,豆汁的主顾更不分贵贱,凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”,往往会被人耻笑,唯独喝豆汁则不足为耻。《燕都小食品杂咏》写道:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”
别看豆汁便宜,但极富营养,夏天可消渴解暑,冬季能清热温阳,益于开胃健脾、去毒除燥,因此,豆汁可以说是“味在食外”的特色小吃。
老北京人喝豆汁,或者直接买来生豆汁回家自己熬,或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝,卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来,挑到庙上,就地熬熟。豆汁边设个长条案,案上摆几个大玻璃罩子,里面盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等,春季备有爆腌酱苤蓝,冬天备有五香萝卜干丁,并卖芝麻烧饼、炸焦圈儿等食品。
寻常百姓家还有一种吃法,在豆汁中加入紫色老米(仓米)或剩老米饭,熬成豆汁粥,佐以不同的小菜,成为特有的一种风味。
把豆汁做成“北京可乐”
“豆汁之所以出名,不单因为味道奇特,还因为它所蕴含的北京情结。”徐嘉祥说,有位常来喝豆汁的老奶奶,一次在店里喝着喝着,突然难过地告诉他,以后再也喝不到这口了,老人要随儿子移民美国,却惦念着这碗豆汁。
在徐嘉祥看来,老字号豆汁店,经营的不只是生意,更是生活。就如同豆汁,糟粕做粥,不拘贫富,老少齐坐共饮,上供皇家,下卖乞者。
老磁器口豆汁店现在有4家分店,都在老北京人聚居的南城,顾客多是老主顾,一碗豆汁只卖1.5元,是地道的平民美味。“豆汁从最早的每碗2分钱,逐渐变成1.5元,价格再高就不符合豆汁的定位和内涵,也会让大批老客人心寒。”
对于老字号的未来,徐嘉祥说想把分店开到北部城区去,相对于现在分店集中在南城,北城的人口更为密集,商业更繁华,他专门统计过客人的年龄分布,“年轻人占了四分之一,并且还在逐渐增多。”
不仅如此,他心里还藏着一个更大的梦想——“把豆汁做成灌装饮料,做成‘北京可乐’。”对这个把豆汁当做事业来奋斗的年轻人来说,有什么是不可以实现的呢?
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