在蒸馒头时，经常会碰到蒸熟的馒头表面容易塌陷的情况，有时打开盖子，眼看着馒头就变小了些；有时是有个别馒头眼看着就缩回去了；有时是全部塌了；有时只是轻微塌陷；有时完全缩回去了，表面看起来皱巴巴的，捏起来很硬。
我碰到过馒头完全回缩的情况，而且还卖掉了，因为只有那一个馒头很特别(表面皱巴巴的，已经完全回缩，个头很小)，买的人从没有见过，一定要买。那么，为什么馒头蒸后易塌陷？
蒸馒头时，蒸熟的馒头表面洁白有光泽，口感松软有嚼劲，主要取决于面团的质量，面筋蛋白质数量和酵母菌的活性，因此，馒头蒸后易塌陷的原因与面团，面筋蛋白质和酵母菌有关，具体是什么呢？
一、制作馒头生坯的面团没有揉均匀
通常情况下，用酵母蒸馒头时，和好的面团要盖上湿纱布或保鲜膜，放在暖和的地方发酵，体积增加1倍以上，然后，进行揉面、排气(二氧化碳气体)，同时把空气揉进面团中去(因为酵母菌生长并产生二氧化碳气体，需要空气中的氧气)。
通过揉面还能使面团中的面筋网络变得有弹性和韧性，可以包裹住二氧化碳气体。有的新手蒸馒头，直接把发好的面团分成馒头生坯上锅蒸，蒸出来的馒头全部是扁扁的(陷了)。
如果没有把面团揉均匀，面团中还有二氧化碳气体，就会使馒头生坯中出现断层；或者在做刀切馒头时，面片没有卷紧，也会使个别馒头生坯中有断层。这种馒头生坯在蒸熟后表面就会塌陷，或完全缩回去了。怎么解决？
1、揉面和成形
把发酵好的面团充分揉均匀，用刀切开，切面没有明显的孔眼即可；在做刀切馒头时，面片要卷紧，如有必要，在卷到最后时在面片边缘刷少量水才收尾，收尾处朝下，然后用刀切成大小均匀的馒头生坯即可，醒发好后上锅蒸制。这样做，可蒸出好看松软有嚼劲的馒头。
2、蒸制方法
为了避免馒头生坯中轻微断层导致蒸熟的馒头表面塌陷，馒头生坯醒发好后要冷水上锅蒸，这样做，可以在面筋蛋白质变性和淀粉糊化前，断层中的气体受热，压力增加，使气体从馒头生坯中跑出来，可避免馒头蒸后表面塌陷，并蒸出好看松软有嚼劲的馒头。
用酵母蒸馒头，在发好面后，要揉成均匀的面团才能成形；做刀切馒头时，面片要卷紧，收尾宜刷水，馒头生坯醒发好后冷水上锅，可避免馒头蒸后易塌陷，做出好看松软有嚼劲的馒头。
馒头蒸后易塌陷，教你5招轻松解决，馒头好看松软有嚼劲(未完待续)。
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