大家好！我是厨艺当家。今天教大家如何给虾仁上浆。
具体操作步骤如下：
1.虾仁自然解冻后漂水10分钟，用干毛巾吸干水分。
2.吸干水分的虾仁300克放入盆内，加入盐3克、抓拌均匀。
3.分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，用保鲜膜将盆包好，放入冰箱内冷藏1小时。
4.取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀。
5.加入淀粉15克抓匀即可。
6.放入10克食用油封油。放入冰箱冷藏2小时。
这里需要特别注意的是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁则需两次冰镇。
如果选择的是现剥的河虾仁。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。
做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。总的来说，上浆是最关键的。
检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入两个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多人都多放盐，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也会随之降低。
下面我就教大家用上好浆的虾仁做道清炒虾仁。
1.先把净锅烧热，倒入少量豆油晃锅倒出。
2.倒入虾仁体积两倍的油烧至110℃，倒入上好浆的虾仁用筷子快速挂散，变色断生后马上捞出控油。
3.锅中倒入50克鲜汤，放入2克盐开大火烧开。
4.放入10克湿淀粉勾好芡，再迅速下入虾仁颠倒出锅。
5.放入焯熟的玉米粒和切好花的胡萝卜点缀。
操作要点
1.虾仁上浆后要先放在冰箱冷藏2小时左右，这样滑油时不容易脱浆。
2.滑油前要先用热锅冷油晃锅润锅，这样虾仁下锅后就不容易粘锅底。
3.滑油时温度要控制再110℃左右，温度过高会粘连在一起，温度过低会脱浆。
4.最后勾芡时要控制好芡汁的量和浓度，做到芡汁刚好完全裹在虾仁上，装盘后无油，无汤，无芡。
菜品特色
色泽明亮，光滑饱满，不见油，不见芡，不见汁。刚入口时感觉爽滑，咬一下虾肉又脆嫩多汁，异常鲜美。
厨艺小窍门
酱猪手栀子上色效果好
酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑，所以在酱制时，我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子（1千克猪手需要加入糖色10克、美极鲜味汁30毫升、红栀子2克）的黄金组合，做好的成品颜色金红，看上去非常有食欲。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入，这样上色效果更好。
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