头卤制作:
高汤:
猪皮5斤,棒骨3斤,老母鸡2只,五花肉3斤,鸡骨架,五花肉,总共配20斤肉类,水60斤(熬汤需多加10斤水)也就是70斤水
以上是两锅高汤是2锅卤水一起熬制,所以用量大,若熬量少,按照每1斤肉加3斤水去计算。
肉类焯水和冷水洗净在用
调料比例:
盐9克
大料7克(用水煮5~8分钟)
麦芽糖30克
糖色50克(头卤高汤可多加一些)
铭味源鸭头鸡粉18克
以上按照每1斤肉➕3斤水的重量去计算
下面给大家简演示算一个,比如我熬20斤的肉✖️每1斤肉3斤水,也就是20✖️3等于60加多10斤的水也就是总量70,那么在用70斤肉加水的总量去成盐的重量,也就是盐每1斤肉加9克,那么就是70✖️9等于630克盐。
熬制7个小时后出锅3分钟放入铭味源鸡粉在盖上盖子焖一晚上第二天烧开后打捞干净。这样卤水就制作完成了。
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