6800元学的衢州鸭头配方分享之高汤变卤水

头卤制作：

高汤:

猪皮5斤，棒骨3斤，老母鸡2只，五花肉3斤，鸡骨架，五花肉，总共配20斤肉类，水60斤(熬汤需多加10斤水)也就是70斤水

以上是两锅高汤是2锅卤水一起熬制，所以用量大，若熬量少，按照每1斤肉加3斤水去计算。

肉类焯水和冷水洗净在用

调料比例:

盐9克

大料7克(用水煮5~8分钟)

麦芽糖30克

糖色50克(头卤高汤可多加一些)

铭味源鸭头鸡粉18克

以上按照每1斤肉➕3斤水的重量去计算

下面给大家简演示算一个，比如我熬20斤的肉✖️每1斤肉3斤水，也就是20✖️3等于60加多10斤的水也就是总量70，那么在用70斤肉加水的总量去成盐的重量，也就是盐每1斤肉加9克，那么就是70✖️9等于630克盐。

熬制7个小时后出锅3分钟放入铭味源鸡粉在盖上盖子焖一晚上第二天烧开后打捞干净。这样卤水就制作完成了。