你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的熬制是专业级别的，下面我就说说你的这个问题。
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首先对于你的这个问题，我想说的是，做生意要真材实料，要把每一位顾客都当成美食家，很多人还没学会开源就开始想要截流了，这样的做法很不妥当，但是某些高汤的熬制成本确实也比较大，尤其是对于一些新店来说，下面我就说说怎么样制作高汤以及高汤味道上的保证的方法。
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在开始讲解低成本高汤的制作之前，先说下真材实料高汤的优点和必要性。
因为现在的餐饮行业越来越多，所以味道的保证是一个店的根本，失去了味道也就是失去了根本。
所以个人认为不要偷工减料这是个前提，尤其是那些已经有了一定老顾客的基础上，不然很难保证顾客的流失。
真材实料的高汤优点
虽然高汤的制作，也能通过一些方法去降低高汤的成本，但是或多或少都会对高汤的味道有所影响，这是为什么呢，因为通过真材实料所熬制的高汤，在味道上具有鲜香醇这三个特点，而这三个特点，则是通过食材，火候都能得到保证的前提下，才能够奥指出鲜香可口的高汤。
一般熬制高汤原材料当然首选新鲜的棒骨了，因为新鲜的棒骨异味小，所以在熬制高汤的时候不会出现异味，也就不会影响高汤的味道，相反的，如果选用不新鲜的骨头，高汤的异味普遍偏高。这就会影响高汤的味道。
除了原材料的选择外，熬制高汤的燃气成本也是比较高的，因为高汤的熬制需要长时间用猛火熬制，这样无疑增加了高汤的成本费用，但是这样熬制的高汤，无论是颜色还是味道上都是最好的。真材实料的高汤往往会更耐吃。
总结；原材料选用新鲜的棒骨，大火猛火熬制 ，熬制时间要长
优点；鲜香可口，耐人寻味，吃的住人
缺点；成本较高
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可能很多人都知道，有些高汤的制作为了节省成本，通常会选择用一些添加剂，像这样的添加剂有很多，骨髓膏，猪骨精分，增白膏，浓汤宝之类的添加剂。
这些个添加剂能明显的从外观汤的颜色上有明显的改变，而且还制作出来的高汤闻着也比较的香。这样的汤的制作成本很低。
虽然这样的高汤从颜色上和闻着的味道上都很好，甚至超过了真材实料的高汤，但是有一点必须要说的是，这样的高汤虽然闻着味道，看着颜色都很不错，可是在味道上却吃不住人，也就是说这样制作的高汤是无法和真材实料的高汤相比的，只有神似，但味道上的精髓差很多。这样的高汤往往是闻着香，吃起来不香，越吃越没啥味道。
优点；原材料棒骨放的少，熬制时间短，高汤颜色好看，闻着香
缺点；中看不中用，吃不住人，添加量掌握不好很容易出现怪味，最致命的缺点是放了添加剂的高汤不能反复熬煮，因为添加剂都不耐高温，遇到高温添加剂里的成分就会被破坏，所以就会坏了一锅的高汤。
总结；高汤中放入添加剂，虽然能够节约成本，但是味道无法和真材实料的高汤比，而且很不稳定，不建议用这种方法。
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上面也说了，熬制高汤的成本主要就是原材料和燃气费用，那么在原材料不变的前提下，可以通过改变熬汤的时间来节约熬制的成本，而且这种方法现也最为常用。
很多做餐饮的选择熬制高汤的锅或者炉，一般都是选用不锈钢桶加一个灶台。而这样的熬制炊具，其实很费燃气，而且熬制的时间都比较长。
建议选择专业的炊具来制作高汤，现在市面上有很多的选择，可以用猛火力的汤炉，一般这种猛火力的汤炉大多是不锈钢的，而且保温效果也很好。
其次也可以选择用那种专门制汤的锅或者汤炉，这种汤炉通常是专门制作高汤的，一般是铝合金的，这样专业的高汤炉，火力都很猛，都是节能高效的汤炉，所以熬制高汤的时间都是很短。
优点；节能高效，能够在短时间内熬制出鲜香可口的高汤，而且熬制的颜色很好，不易黑汤，效率高。
缺点；不适合高汤用量较小的店，而且汤炉比较占地方，价格偏贵。
总结；工欲善其事必先利其器，除了制作高汤的方法外，选择对的炊具也是十分的重要，选择对了，能够大大的节约成本，提高效率。
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文章上面也说了，制作高汤的主要成本就是棒骨的成本和熬制燃气的成本，很多人为了追求高汤的鲜香所以通常会放大量的棒骨，很多人都是用这样的方法，但是他们却不知道为什么这样做高汤会变的好喝。
高汤之所以好喝，味道的大部分来源于棒骨中的骨髓，因为骨髓都在棒骨里，所以一般最先发生乳化反应的是暴露在外面的骨髓，要想将骨髓全部熬化需要一个漫长的过程，往往大多数人不清楚情况，以为自己棒骨添加的少所以味道才会不理想，这时很多人就会增加棒骨的添加量。
而增加棒骨的量确实能够改变汤的味道，那是因为棒骨变的多了，所以暴露的骨髓也变得多了，同样的时间，当然是棒骨量多的高汤味道更好了，其实这就是不懂高汤乳化反应的原理，所造成的不必要的浪费。
根据高汤中的乳原理，给大家说一个比较好用的方法，那就是将棒骨粉碎，粉碎成渣子状，将粉碎后的棒骨放入汤锅中，能在很短的时间内，制作出鲜香可口的高汤，因为经过粉碎的棒骨，骨髓全部暴漏在外面，而且体积较小，所以很容易被熬化。
优点；相同重量的棒骨，粉碎后的棒骨制作高汤味道更好更浓，用的时间更短，成本大大降低。
缺点；用完后的汤锅清理比较费劲，而且用过的棒骨不能再次利用。
总结；根据自己店里的实际情况，适当选择这种方法，对于那种需要浓白的高汤的店这种方法最为合适。如果对汤的颜色不是很在意，适当选择。
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熬制高汤棒骨的选择有很多种，一帮最常用到的是猪棒骨和牛棒骨，而牛棒骨的价格要高于猪棒骨的价格。
再有市场上卖的棒骨也分为新鲜的棒骨和冷冻的棒骨，一般冷冻的棒骨非常的便宜，而新鲜的棒骨较贵。
第一种情况；如果是对高汤的味道有严格的要求，可以选择用猪棒骨和牛棒骨搭配着使用，也可以只用猪棒骨，味道上肯定是用牛棒骨的高汤更好，猪棒骨和牛棒骨混合的高汤味道其次，猪棒骨的高汤不如前两种高汤味道。
第二种情况；如果对高汤的味道要求不是很严格，以可选择冷冻的棒骨，而冷冻的棒骨通常会存在一些异味，所以在熬制的过程中，香料的使用量要做些改变，同时多放些葱姜，在最后调味的时候可以适当的增加些提鲜的调料，
优点；原材料的成本降低，但是味道上依旧得到足够的保证，选择性变强。
缺点；用冷冻的棒骨需要用一些香料去除高汤中的异味，可能对汤的颜色有所影响。
总结；最简单直接的降低高汤的成本，而且可以根据自己店里高汤的用量随时做出改变，可变性提高。味道上的影响不大。
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原材料；
牛棒骨【买的时候分割成几段】，大葱，生姜【生姜拍裂】，料酒【可放可不放，根据原材料的新鲜程度】
香料配方；花椒10% 姜皮20% 香叶5% 草果5% 良姜20% 草寇5% 白扣5% 小茴15% 胡椒10% 山奈5%
制作方法；
1，将准备好的棒骨提前用凉水侵泡几小时，目的是为了泡出血水
2，棒骨凉水入锅
3，大火炊开撇去浮沫
4，下入葱姜
5，下入香料【提示；香料提前用清水侵泡，然后装进香料包里】
6，高汤熬制出香味后，取出香料包【提示；香料包不可一直在高汤中熬煮】
7，高汤制作完成后，需要打捞出葱姜
结语；
想要制作制作出鲜香可口的高汤，就要用真材实料，选择对的熬制高汤的方法制作高汤，其实成本没有那么高。
提示；如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和分享一些面馆的配方，个人主页有一系列的拉面视频教程和配方，感兴趣的可以去看下。
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