本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
继续:《烧乳猪攻略,第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法》
前言:
相对于第三篇所计的“明炉光皮乳猪”而言,“挂炉光皮乳猪”无论是工艺、产量以及工作强度,都十分优胜,工艺简单、产量大,最主要是令操作者的工作强度大大降低。
因此,在只有“光皮烧乳猪”的年代,即1980年代中期,广州大型酒家都是既以明炉烧制,又以挂炉烧制,而且更侧重于挂炉烧制,从而轻松地完成日产一两百头乳猪的产量。
但如果用明炉烧制,能完成五十头乳猪几乎已是上限。
正是这个原因,1980年代以前,广州的烧味厨师技术开发的精力实际是集中在挂炉光皮乳猪上。
经过不懈的努力,挂炉光皮乳猪的技术难点几乎已被克服。
技术难点主要在两方面:
第一是糖水。只要糖水之中的麦芽糖的比例合适的话,几乎等同于流水线生产,颜色均匀、猪身红彤、猪皮脆化。
第二是火候。虽然仍需通过厨师的实时地观察而掌握火候,但只要操作者细心留意多几次,挂炉光皮乳猪的烧制火候其实也不难掌握。
乳猪入炉的标准姿势
正文:
挂炉光皮乳猪的工具相对于明炉光皮乳猪而言,简单很多。
为免太过累赘,这里仅讲名称,详细可参阅《烧乳猪攻略,第一篇讲烧乳猪共性工具》。
制作工具:
挂炉(烧鹅炉)一台,挂炉乳猪叉一把,木橕一套(一长二短),铁丝两条,手钩一把,钢针一支,油扫二把(一把扫糖,一把扫油),油盆一个(包括花生油),毛巾一条,挂架一个,小刀一把。
调味料:
1.精盐、白糖、五香粉、八角粉(茴香粉);
2. 海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、腐乳、南乳、蚝油、芝麻油、鸡精、味精、美极鲜酱油、玫瑰露酒、洋葱茸、干葱茸、蒜茸、花生油300 克。
3.白醋、麦芽糖、大红浙醋、米酒。
捆绑乳猪前蹄的样式(一端)
前期准备:
一.调配糖水:
相对于明炉光皮猪而言,挂炉光皮乳猪的授热温度相对较低,尤其是没有瞬间授热的环节,因此,挂炉光皮乳猪所用的糖水之中的麦芽糖用量应相对加大。麦芽糖用量是与猪皮焦糖化反应成正比,麦芽糖用量愈高,猪皮焦糖化反应愈大,颜色愈深。
因此,合理的麦芽糖比例,就可赋予猪皮淡红、棕红还是枣红,甚至乌黑。
正如《烧乳猪攻略,第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法》介绍白醋所及,白醋以及大红浙醋是起硬化(实际应称为“收敛”)及去油脂的作用。
因为如果乳猪表皮的皮下脂肪过于丰富,乳猪表皮是很难彻底焙干及彻底晾干的。而乳猪表皮能够呈现脆的质感,最大核心是乳猪表皮的含水必须低于30%以下。当乳猪表皮的皮下脂肪过于丰富,皮下脂肪周转的水分就很难挥发掉,无论是采用中温的焙或低温的晾,也是无济于事的。
经过白醋及大红浙醋的处理,乳猪表皮的皮下脂肪含量就会降低。乳猪表皮也易于干燥。
有一点需要留意的是,并非将乳猪表皮的皮下脂肪清除干净就是好的。原因在于适当的保有皮下脂肪,可令乳猪烧熟后呈现油亮的光泽,否则就会哑色。
在介绍明炉烧乳猪时,并没有介绍调放米酒。
关于米酒所起的作用,在《烧乳猪攻略,第五篇讲明炉麻皮乳猪的秘制方法》有更详细的介绍。这里就不再累赘了。
糖水比例:
白醋100 克,大红浙醋50克,麦芽糖(饴糖)85 克,清水150 克。
捆绑后蹄的样式(一端)
二.乳猪酱:
用料:海鲜酱500 克,柱侯酱500 克,花生酱75 克, 芝麻酱75 克,腐乳75 克,南乳75 克,蚝油200 克,芝麻油10 克,白糖250 克,鸡精10 克,味精10 克,美极鲜酱油75 克,玫瑰露酒50 克,洋葱茸10 克,干葱茸10 克,蒜茸10 克,花生油300 克。
制法:腐乳和南乳先用湿性绞拌机搅烂。然后用洋葱茸、干葱茸和蒜茸起镬(锅),放入海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、腐乳、南乳、白糖、鸡精、味精、美极鲜酱油和玫瑰露酒。慢火在镬(锅)内不断推铲至滚,临起镬(锅) 才加蚝油和芝麻油即成。
注:
乳猪酱通常有两用:
一用是在上叉时涂抹在猪腔内,使乳猪在烧制时形成酱香。按3%用量投放,即1000克乳猪重量放30克。
一用是膳食乳猪时作蘸点,属后调味的形式。
三.五香盐:
用料:精盐350 克,白糖150 克,八角粉5 克,五香粉10 克。
制法:将精盐、白糖、八角粉(茴香粉)及五香粉混合。
注:
此为广州传统西方,称“三七盐”,即3份糖加7份盐混合。按8%用量投放,即1000克乳猪重量放80克五香盐。并涂抹均匀。
乳猪烧制时皮朝火、膛朝壁的姿态
制作工艺:
作挂炉烧制的乳猪坯按《烧乳猪攻略,第二篇讲烧乳猪共性工艺》教授的方法处理。
即此时的乳猪已劈好、渌好及沥去水分。
调味:
将乳猪以皮朝下、肉朝上的状态平铺在工作台上,按比例将五香盐涂抹在乳猪肉上,尤其是骨缝都要抹上。用双臂钩(烧鹅钩)勾着乳猪股骨将乳猪吊挂在挂架,使乳猪肉在盐的作用下排出多余的水分。
约20分钟后,将乳猪重新以皮朝下、肉朝上的姿态平铺在工作台,按比例再涂抹乳猪酱。用后即可进入“上叉”的流程。
上叉:
取挂炉乳猪叉(请参阅:《烹饪技术:烧乳猪攻略,第一篇讲烧乳猪共性工具》),将乳猪叉两臂用乳猪股骨底部穿过,并延伸到排骨外,再将乳猪叉的两臂在第三或第四条排骨处间隙穿入并穿出,延伸至乳猪腭骨,用手收窄乳猪叉两臂的宽度,与乳猪两腭骨的距离相若,并将乳猪叉的两臂插入乳猪腭骨与猪皮之间。即将乳猪叉套在乳猪上。
上橕:
将长木橕顺长压在乳猪脊骨上,一条短木橕横摆在制排骨前端,并将短木橕压在乳猪叉的两臂下。用同样方法,将另一条短木橕摆在股骨前端,并将短木橕压在乳猪叉的两臂下。使长短木橕形成“丰”字的形态,将乳猪叉牢固穿在乳猪上。
捆绑:
分别用一条铁丝将乳猪两前蹄及乳猪两后蹄捆绑起来,两前蹄收窄的距离与乳猪叉两臂的距离相若为宜。
捆绑的作用不仅令乳猪形格美观,还可避免乳猪加热时两蹄无定向张开。
此时应检查乳猪身的平整度,如凸凹不平,可通过轻轻的拍打和轻轻的拉扯,使乳猪圆滑平整。
上糖:
上糖前,最好用清水清洗干净乳猪的表皮,并用毛巾抹干。用油扫将配好的糖水均匀地涂抹在乳猪表皮上。为确保不会遗漏,最后隔5分钟后再用油扫均匀地涂抹糖水多一次。
焙猪:
在准备“上叉”的时候,就应将挂炉(烧鹅炉)加入木炭点燃,木炭不用太多。如果是燃气的话,则忽视这个程序。
将完成“上糖”工序的乳猪放入挂炉(烧鹅炉)内。标准的动作是一手提着双臂钩(烧鹅钩),一手托着乳猪腭骨底,以膛向下,皮向上的状态,将乳猪放入挂炉(烧鹅炉)内,再将乳猪调整为膛朝火、皮朝壁。
一定要用慢火去焙,一般为90分钟至120分钟。不能贪图快速,用猛火去焙,这样皮会出油,影响成品的脆化效果。
以乳猪头位置的猪皮干燥发硬即可将乳猪从挂炉(烧鹅炉)内取出,并挂在挂架上自然降温,以回复至常温才可进入“烧制”的工序。
因为刚焙好的乳猪的肉仍处于热胀阶段,此时加热,肉中水分容易产生蒸汽,而导致“起泡”(因皮下水分形成蒸汽而使该处位置皮肉分离而鼓胀起来)现象。要其自然降温回复常温状态,使乳猪肉收敛后再加热。
乳猪烧好
烧制:
以燃炭为例。
烧制前为防乳猪四蹄、猪耳和猪尾在烧制过程中被烧燶(焦),可用湿润的砂纸包裹着(待烧至将近尾声时摘去,否则又不会着色)。
然后将木炭放入挂炉(烧鹅炉)的炉胆内烧旺,待到木炭通火及炉温也较为稳定时,将焙好并自然降温好的乳猪挂入炉膛内。标准的动作是一手提着双臂钩(烧鹅钩),一手托着乳猪腭骨底,以膛向下,皮向上的状态,将乳猪放入挂炉(烧鹅炉)内。再将乳猪调整为内腔向火、猪皮向壁,盖上炉盖。
此时的目的是焙出乳猪体内的水分,减低“起泡”机率。
待得估计乳猪已受热均匀(大概8 ~ 10 分钟)时,即可将乳猪调整为猪皮向火、猪腔向壁,及将炉盖轻微打开。
此时的过程是体现技术的时候,主要掌握几个要点:
首先是火候,切不可用明火去烧烤,而是用适当的炉温。
其次是炉盖开启的运用,如炉盖微开则猪尾部分受热较多,即顶部最热。如炉盖盖得严密,则猪头受热较多, 即底部最热,这是一个温度循环的道理。
第三是乳猪受火的位置,由于乳猪是圆型,炉温和炭火不可能绝对均匀的烧烤至乳猪每一处身上,所以要多些观察乳猪受火的程度,如发现乳猪某位置色泽较浅时,应将此部位转向受火的位置。
第四是如烧制途中发现乳猪表皮出现“起泡”现象,就应马上用手钩将乳猪从炉中取出,用铁针刺穿猪皮以排出猪皮底下的水汽,并用排笔扫上花生油后再继续烧烤。
待烧烤25 ~ 30 分钟,取出用铁针刺入猪颈背等厚肉处,如流出清油,则说明乳猪已被烧熟。
为确保乳猪表皮受热均匀,中途可将乳猪从炉中取出,用油扫均匀地在乳猪表皮上扫一趟花生油。然后再将乳猪挂入炉内。
以表皮着色均匀,猪肉滴出清油为检视标准作熟的准则,即可将结束烧制,用油扫均匀地在乳猪表皮上扫一趟花生油强化光泽并待售。
未完,待续,请见:《烧乳猪攻略,第五篇讲明炉麻皮乳猪的秘制方法》
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