如何做出正宗的奶黄包？

花儿的美食厨房国家一级公共营养师资深美食作者 08-13 15:50 关注

奶黄包，也叫奶皇包，是传统的广式甜点，好吃的奶黄馅是细腻绵滑的。立秋之后，天气渐渐凉爽，自制奶黄馅，做出一锅美味奶黄包，过程虽然有些繁复，但味道真心好。蒸好的奶黄包晾凉后，可放入密封袋，冷冻保存几个月，吃的时候再蒸，味道一如既往的好。

奶黄包的制作配比，花儿试过几种做法，这次介绍的一款，个人觉得最好吃，有绵滑细腻的口感，配比甜度适中，和大家分享一下：

需要食材：

#奶黄馅部分#

鸡蛋：80克

黄油：40克

白糖：75克

吉士粉：10克

奶粉：25克

澄粉：10克

#面皮部分#

面粉300克

温开水185克

干酵母3克

制作方法：

1.黄油在常温下软化，加入白糖后，用打蛋器低速打至顺滑。鸡蛋分2-3次加入到打散的黄油中，一定要每次搅打到蛋液充分溶解再放入其余的蛋液。

2、将澄粉、奶粉和吉士粉混合过筛后倒入盆中，用刮刀搅拌均匀。

澄粉，也称澄面，小麦淀粉等。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

这道甜点，澄粉是必不可少的，能做出奶黄馅比较绵甜的口感，而且也让奶黄馅比较晶莹剔透。家里买了澄粉，还可以做虾饺和饼皮月饼，大一些的超市都有卖。

吉士粉，是呈浅橙黄色的粉末，具有浓郁的奶香味和果香味，吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。放在奶黄馅里，和鸡蛋黄油混合，能做出浓郁的奶香味道。

3、三种粉混合后，利用筛网过筛，倒入刚才的面糊中。过筛是为了能做出细腻口感的奶黄馅。过筛时，奶粉有些大颗粒被留在筛网上，所以这一步还是很有必要的。

4、做开锅，上锅蒸30分钟。其中每隔10分钟，就取出来用打蛋器搅拌后再上锅蒸。这步不要偷懒，分三次蒸可以让蛋黄馅更细腻。

这是首次10分钟蒸出来的状态，有微小气泡，蛋黄面糊比较稀，搅拌均匀继续上锅蒸。

这是30分钟蒸好后，已经是成型的粘稠的奶黄馅了。稍微晾凉后放入保鲜袋，入冰箱冷藏1小时左右。

5、准备面粉，干酵母溶解于温开水中，揉成光滑的面团，然后放温暖地方发酵1.5个小时左右。

面团发酵好后取出来排气，然后分成40克左右一个的均等小面团，撒薄粉后继续揉每个面团，揉成这样的小球。

6、从冰箱取出来奶黄馅，取一个小面团放入适量的奶黄馅，用左手虎口按住奶黄馅，右手慢慢搓着面皮往上推，直到包裹住所有奶黄馅，捏好开口，整形搓成球状。

7、所有奶黄包做好后，放入蒸锅二次醒发半小时左右。然后开水蒸15分钟，焖5分钟即可。

8、这样做出来的奶黄包，味道真的不逊色。花儿这个方子出来后，很多家里有小朋友的妈妈，都特别喜欢，觉得用此法给家里的孩子做，营养又健康。

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wu小可爱 08-10 15:10 关注

－准备食材－

鸡蛋两个，白砂糖（加入奶黄馅）两汤匙，淀粉四汤匙，食用油（加入奶黄馅）两汤匙，奶粉三汤匙，普通面粉 200g，白砂糖（加入面皮）半汤匙，水 70-80g，食用油（加入面皮）一汤匙，酵母 3g（一小勺

－步骤－

1.磕开一个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离。

3.再把一个全蛋磕开，倒入装有蛋黄的碗中。一个全蛋加上一个蛋黄用来做奶黄馅，剩下的一个蛋清用来揉面。

4.在装有蛋黄的碗中加入两汤匙白砂糖。汤匙是平时喝汤用的中式汤匙，以下说的汤匙都是相同用量。

5.在装有蛋黄的碗中加入两汤匙食用油。理论上任何食用油都可以，但是花生油、豆油这类油本身带有气味，如果您不排斥这些气味，用也无妨。我用的是无味的玉米油。

6.用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。没有打蛋器用筷子也行。

7.加入三汤匙奶粉。喜欢奶香味浓一些的可以多加一汤匙。

8.加入四汤匙淀粉。淀粉也就是做菜用的生粉，也有人叫做豆粉，又分为土豆淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉等，广东常用鹰牌栗份，都可以用，我用的是做菜勾芡用的普通淀粉。

9.再次将蛋黄搅打均匀。加入粉类之后要搅打到无粉粒，做出的奶黄馅口感才好，这个步骤我尝了一下，不是很甜，等到加热水分蒸发之后，甜味就正好。

10.隔水加热装有蛋黄液的碗。我特地记录下时间，加热了十分钟，整个过程蛋液会经历一个由稀变稠的过程，尤其是前面几分钟，蛋液还是稀稀的，这时不要灰心，继续搅拌加热，就会成功的。

11.蛋液开始变稠后要勤搅拌，避免粉类结块。一直加热到奶黄馅用手动打蛋器可以成块状的提起。

12.加热好的奶黄馅放入凉水中，隔水降温。降温后的奶黄馅不会黏手，颜色会加深。菜谱的配方可以做成8份的奶黄馅。

13.在剩余的一个蛋清中加入半汤匙白糖和一汤匙食用油，用打蛋器或筷子搅打均匀。加蛋清和油，可以降低面团筋性，让成品更加柔软。

14.普通面粉倒入碗中，加入干酵母。菜谱中面粉给的是参考用量，实际上我都是直接取用面粉和酵母，没用经过称量，最后用量正好，参考经验应该是200g左右。

15.把蛋液倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，把面粉搅拌成面絮。一个蛋清不够揉成面团，还要额外加水，请少量多次的加，直到碗底没有干面粉，都变成面絮。超市卖的普通面粉多为中筋面粉，水量一般都是面粉用量的一半，大家可以参考一下。

16.把面絮聚合揉成粗糙面团，盖上湿布或盖子，醒发一个小时。在醒发的过程中面团会形成筋性，可以提高稍后揉面的效率。

17.对醒发好的面团进行揉面，揉成光滑的面团。

18.揉好的面团分割成8个小剂子。面揉到位，分割成小剂子后，可以看到面团的切面质地均匀，没有气孔或者气泡，这样做出的成品才光滑好看。

19.冷却后的奶黄馅分成8份。如果还是觉得黏手，可以再手上沾点冷水。

20.把小剂子压扁，擀圆，放上奶黄馅。如果包包子的手法不够熟练，可以少放一点奶黄馅料，或者把奶黄馅冷冻两个小时再使用，我是直接使用来包馅的。

21.收口捏紧，朝下放置，滚圆。

22.将包好的奶黄包放入蒸笼，醒发20-30分钟，再大火煮到蒸锅上汽，转中小火蒸10分钟左右。蒸好的奶黄包不要急着揭盖，熄火后几分钟再开盖，以避免包子表皮骤然遇冷后收缩。

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影像与故事 08-22 08:35 关注

奶黄包在广东十分受欢迎，松软的外皮，嫩滑的奶黄，香喷喷的，非常可口！每次去酒楼喝早茶必点的美食！今天分享一个在家里做奶黄包的方法，美味也能自己做出来！

用料：低筋面粉300克、酵母3克、细砂糖50克、泡打粉3克、椰浆50克、牛奶110克、植物油20克、粟粉（玉米淀粉）15克。

做法步骤：

材料的准备。
所有粉料混合均匀。
把牛奶，椰浆，油，倒在一起。
再将液体倒入搅拌均匀的粉料中。
和面直到三光：面光，手光，盆光。（有压面机的可以直接压到光，没有的就保鲜膜包起来，醒15分钟，然后再揉面，直到光滑。）
醒面团的时候，把奶黄馅料分料。（在奶黄馅里再加1/4个熟咸蛋黄，更美味。）
松弛完的面团擀薄，大约6毫米。
用圆形刻模，按出圆形皮子，按照包汤圆手法包奶黄馅。
双手微搓圆整形。
放蒸笼里，加盖继续醒约20分钟。
水烧开，大火蒸约8分钟左右，开吃！

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