Antic:
第一,就是选米,一定要今年刚下来的大米。如果你平时喜欢去农家乐的话,可以在他家里买点米。农民家里留的米肯定是今年的新大米,或者从著名北方大米产地托人购买。
第二,用水,用自来水行不行?想做好美味米饭当然不行,因为城市里面的自来水有氯气,如果您家条件一般的话,那就把水烧开再用,如果条件比较好,那就用矿泉水吧。
第三,用专门的电饭煲没有问题。如果有高压锅也是OK的。
第四,洗米的次数控制在1-2次。
第五,把白白的大米在冷水里浸泡50-60min,让每个大米粒都喝好水,变得白白胖胖的。
第六,白胖大米和矿泉水的占比,有人说用容器称量,或者说用手指测量。最简单的方式就是用力一吹,刚好看到大米为宜。
第七,事实上在饭店的米饭,大厨都会在蒸米饭的托盘上 滴几滴熟花生油,这样闻起来更香。
第八,如果你不想滴油,你两个人的饭量的话滴一滴醋就可以,米饭蒸出来也是香味十足。
因为我从小生活在“鱼米之乡”每年吃的大米感觉味道都一样,直到外出求学后才发现,原来我家乡的大米是如此的美味。最起码在外出求学前,没有吃到过陈米,馊米等。
我非常不理解那些无良商贩,打着某某品牌大米的旗号说自己的大米多少好吃,但是实际上用的陈米,消费者一尝就尝出来了,这点成本都不舍得花。你的眼光和心胸还能干成什么大事呢?做良心买卖,才会长久。
其实简单一招就可以复制这样的效果:蒸!
说得更具体一点,隔水蒸或者用蒸汽蒸。
米饭变熟的过程,是淀粉糊化的过程。弄清楚这个问题,怎么蒸米饭就好办了。
糊化是什么意思呢?
我们知道,淀粉是葡萄糖的聚合物,通常有两种,一种叫直链淀粉,一种叫支链淀粉。糊化的过程,实际上也就是水分子嵌入到淀粉中的过程。直链淀粉含量比较高的代表植物是绿豆,水溶性比较好,比较容易形成水凝胶,所以非常适合用来加工凉粉、粉丝这类食物。比方说粉丝,糊化就非常容易,水分子很快就进到淀粉中,使其变成透明的状态。
(粉丝,图片来自网络)
但我们从来没听说过大米可以用来做粉丝的,这是因为大米的淀粉中,支链淀粉占到很大的比例,尤其是糯米,几乎百分之百都是支链淀粉。
支链淀粉的糊化就不那么容易了,水分子不太容易进入到其中。
我们都知道,淀粉在水的作用下会发生水解,水解之后的这些水溶性聚合物,就会显著增加粘性,面糊可以用作胶水,也是这么个原理。
假如我们是煲粥,大米都被煮开,粥汤也很稠,那我们认为这是一碗很不错的靓粥。
(白粥,图片来自网络)
可要是煮米饭,米也被煮得这么没弹性,显然就不好吃了。可我们也知道,如果就是把水放少了,好像大米又容易煮不开,还是不好吃。
解决的办法,就是用热水把米“泡”熟,而不让其形成对流,降低水解反应的发生。
很多人都提出了一个办法,是先用水把米泡一会儿,其实原理是差不多的。不过我们如果不想泡,就可以直截了当地用蒸的手段。家用的电饭煲,说白了其实还是煮,在煮的过程中,由于水的沸腾,大米不可避免地会水解发粘,失去嚼劲。不过,现在很多电饭煲已经能够从技术上克服这些弊端,在家里煮出饭店里的感觉,并没有那么难了。
联系客服