正宗北京烤鸭，制作配方全在这，自己从业3年经验分享

1，烫坯

鸭坯买回来之后先泡在水中，使其化开，（还有一些是直接可以使用的鸭坯，（几个品牌，金星，中意健康，)这种鸭坯操作更加简单，直接风干一下就可以上炉烤制）经过改进泡制时也可以添加一些大料，具有去腥，增加底味的效果，泡开后充气，充至饱满。打上鸭勾。锅中加水30斤加入麦芽糖一盒，开始烫皮，再水保持80-90度之间。太开会把皮烫熟，水温低达不到效果。烫制表皮鼓起膨胀即可。

2，风干

烫好之后挂在风干间，调整好温度。间距分开不能有粘连，会影响上色。安置几台风扇吹干。表皮吹干就可以入炉烤制了。

3，开始烤制

烤炉分明炉，和焖炉。由于环境要求现在大部分都使用焖炉。烤出来外酥里嫩。烤炉温度升至180-200度之间，入鸭坯烤制15分钟。升至220度烤制10分钟使其上色，由于烤炉外壁温度高于内壁，调整角度再15分钟。上色完成。温度降到200度在烤制5分钟左右即可出炉。4斤重的鸭，一般烤制时间45-50分钟左右。

4，酱料熬制

锅入热油50克，加入五香粉20克爆香，下甜面酱3斤水一斤，白糖250克，海鲜酱200克。熬制浓稠即可。

5，食用方法

烤鸭片制薄片，配荷叶饼，葱丝，黄瓜条，酱汁。卷上食用。