广东名菜蜜汁叉烧，附生乳猪酱、蜜汁、叉烧盐的调配比例及方法！

蜜汁叉烧是广东的传统名菜，成品甜而不腻，可配酸梅酱粘食，是广式烧腊中的经典菜。还可用叉烧做叉烧饭，叉烧包，叉烧酥等等。

一、叉烧的制作

原料：长条状猪梅肉一条（约2500克）或用猪小里脊也可以，蒜茸、干葱头各20克，蜜汁300克，葱段30克

腌料：叉烧盐250克，生乳猪酱100克，烧腊香膏25克，玫瑰露酒75克，生抽150克

步骤：

1、将所有腌料与蒜茸、干葱头、葱段一起拌匀备用；

2、将梅肉改刀成30cm*4cm*1.5cm长条状，放入拌匀的腌料中腌约1个小时以上，每隔10-20分钟翻搅一次；

3、将腌好的梅肉用叉烧针穿起，放入预热好的烧炉肉，高温烧约25分钟后取出，待稍凉后淋上蜜汁；

4、将梅肉再次放入烧炉中火烧15分钟取出，稍凉后剪去四面的焦口，再淋上蜜汁即可。

注：

1、新鲜的梅肉可不用冲洗，可保持猪肉的鲜味，切肉时应顺着肉纹方向切，梅肉头的一端应切得略厚一点，方便穿钢针；

2、腌制梅肉可加入少许柠檬汁，烧出的肉会更香；

3、第二次入烧炉时要注意观察，此时的叉烧表面已经刷有蜜汁，容易烧焦。

二、蜜汁制作

将麦芽糖1/10罐，清水150克，砂糖150克，姜1片放入锅中，小火慢煮至砂糖溶化即可。

三、叉烧盐的制作

将砂糖250克，盐50克，味粉50克，沙姜粉30克，甘草粉15克混合搅拌均匀即可。

四、生乳猪酱的制作

将砂糖300克，柱侯酱300克，海鲜酱125克，芝麻酱100克，南乳50克，腐乳少许搅拌成细腻均匀的糊状即可。

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