上海生煎包在上海也叫做生煎馒头,是上海地方风味的传统小吃,具有底酥,味美,汤鲜的特点。
面粉10斤,泡打粉80克,酵母50克,改良剂65克,温水5.5斤,白糖110克,盐100克(用和面机搅拌均匀约10分钟,表面光滑细腻即可,放入盆中发酵备用)
猪前曹瘦肉6斤,肥膘4斤,皮冻3.5斤,纯净水适量,姜末250克,葱末250克,盐80克,鸡精60克,耗油40克,老抽40克,料酒50克,特级香料3克,香油20克,料油100克,十三香5
克,花椒粉5克,胡椒粉5克,(所有调料放入肉馅中顺一个方向搅匀放入冰箱冷藏即可)
肉皮500克,水3000克,肉皮焯水后去油去毛,葱、姜,大火烧开,用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出,葱、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入绞肉机绞碎,再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时,即可离火撒上胡椒粉,凉后入冰箱冷藏结冻。用时入绞肉机绞成碎末即可。
平底锅倒入食用油加热,放入包好的包子(包子口朝下),加入清水到包子一半的地方,盖盖8分钟煎至(水分快干时撒上芝麻),葱花再盖盖2分钟(底部金黄无水)即可。
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