我们都知道好吃不过饺子,饺子的关键是馅,馅的配比正确才能突出鲜香嫩醇厚,配好馅是有一定的规律可循的。主要掌握好盐骨汤等的用量标准。
肉馅与调好的骨汤
1、选肉。一般选用前腿肉或五花肉,选好后去皮筋和薄沫,而后浸泡在清水中泡出血水和淋巴,这是肉异味的根源,用浸泡的方法可去除一半状上的异味,然后涝出沥干水分,再剁成肉泥戓用打碎机打成肉泥方可,成泥是饺子馅的基本要求也是区别其它馅料的不同之处。
2、做汤。可以同大骨汤鸡汤也可以用香菇汤还可以用花椒水等,这里以大骨汤为例,大骨和鸡架同样在水中泡洗干净,而后放开水锅中焯水十多分钟,另起锅加入5倍多的水放入葱白和白酒,用大火煮开转中小火熬到汤剩1/3时,沥水汤,一般饺子馅需要打入肉泥的1/2多,如需带汤汁的馅需打入肉重量的2/3的量。
熬好的骨汤
3、盐。盐在饺子馅中是重中之中,好厨子一把盐说的就是这个理,用量是肉打入汤后的重量的1.5%,这个量是小吃学院多年研究及顾客的反应,适应人群达95%以上。
4、香辛料。把香辛料选焯水十多分钟后捞出沥干水分,再放炒勺炒干炒香,放研磨机中成最细的粉,在饺子馅中用量为肉的重量2%到4%之间,多有药味少香味提不出来。但也有的不放香辛料如新疆烤包子的羊肉馅。
5、葱和姜。姜去皮洗净切成碎末在剁馅时一起剁既可,用量是肉重量的5%左右。葱白切碎先用香油拌好,用量是肉馅的5%到100%。
6、白酒料酒。运用中或用白酒或用料酒,用量是肉馅的5%左右。
7、老抽生抽适量既可。
打好的肉馅
8、鸡精的用量是盐的用量的一半到2倍。
9、与蔬菜的配比。一般是肉馅的0.5倍到2倍间方可。
10、混合香油。是用猪油菜籽油烧热,加入洋葱大葱香葱炸香,沥出油使用,用量是肉馅的10%左右。
从上我们可以看出有些用量很精准而有些用量范围很大,精准的必须掌握需要用克来衡量,它的规律是肉比汤比盐的比例为100:60:1.5(这个1.5是打进汤后的重量之比)。
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