做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也是就是制作酱料,想要做到酒店大厨的水准,这些都是关键,缺一不可。
1.选鸡,并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。走地鸡主要是个头小,颜色浅,鸡脚也比较小,一定要挑比较有活力,不要看起来萎靡不振的鸡。
2.煮鸡,白切鸡的特点就是除了皮脆肉嫩,骨髓里还要带着一点血丝吗,所以对火候的控制也是非常的讲究,酒店大厨做白切鸡掌握火候就有一个秘诀——七上八下。
先烧开火,锅中加入盐,姜片和葱段。水量要没过鸡,等待水煮开。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。
7上8下后,把整只鸡放入锅内,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意,煮鸡肉时不用加盖子,这样才能让鸡肉的腥味挥发走,做出酒店里白切鸡清甜的感觉。20分钟过去了,鸡煮好了。现在不要着急拿出来,可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
接下来煮完之后这一步注意了,准备一锅冰水过一下鸡,这也是为什么酒店大厨做出来的白切鸡皮脆肉嫩,自己在家做不出这样的口感,过完冰水后,把鸡放凉,就可以切块了。一定要等鸡凉了之后才切块,这样做好的白切鸡肉才不会散。
3.制作酱料,这一步也是做好白切鸡最关键的一步,酱料好不好吃口味轻重,也会影响到白切鸡的口感,现在就来制作沙姜蒜汁。
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎,把它们的香味释放出来,然后锅里热上滚烫的油来浇上,再加上两勺生抽就可以了,这样一道正宗广式白切鸡就做出来啦。
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