做白切鸡，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也是就是制作酱料，想要做到酒店大厨的水准，这些都是关键，缺一不可。
1.选鸡，并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们最好选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。走地鸡主要是个头小，颜色浅，鸡脚也比较小，一定要挑比较有活力，不要看起来萎靡不振的鸡。
2.煮鸡，白切鸡的特点就是除了皮脆肉嫩，骨髓里还要带着一点血丝吗，所以对火候的控制也是非常的讲究，酒店大厨做白切鸡掌握火候就有一个秘诀——七上八下。
先烧开火，锅中加入盐，姜片和葱段。水量要没过鸡，等待水煮开。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
接下来煮完之后这一步注意了，准备一锅冰水过一下鸡，这也是为什么酒店大厨做出来的白切鸡皮脆肉嫩，自己在家做不出这样的口感，过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。一定要等鸡凉了之后才切块，这样做好的白切鸡肉才不会散。
3.制作酱料，这一步也是做好白切鸡最关键的一步，酱料好不好吃口味轻重，也会影响到白切鸡的口感，现在就来制作沙姜蒜汁。
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来，然后锅里热上滚烫的油来浇上，再加上两勺生抽就可以了，这样一道正宗广式白切鸡就做出来啦。
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