一位网友问我，自家做的卤鸭子始终感觉口感不好，这个问题应该怎么解决？还是一个最基础的东西——原料的选择、合适的生产工艺、一个好的配方、自身技术的娴熟问题。
这里分享一下做卤鸭的一些经验：
大致的工艺流程：
原料的选择——原料的处理——腌制——晾胚——卤制——复卤
第一点，卤鸭要做的好，首先原料就得好
一个熟食产品的好与坏，跟原料的质量是息息相关的，我想这一点每个人都认同，做卤鸭子要选老一些的瘦型鸭，你选3、40天养成的速成鸭，这种鸭子无论你怎么做都不会好吃。
第二点，原料的清理
现在做鸭子，大部分都是选用的是工厂加工出来的白条鸭，所以怎么杀鸭子、怎么处理，我这里就不谈了。
买来的鸭子，自然解冻，不要用热水解冻，为啥呢？因为热水解冻，鸭肉的细胞会因解冻过快破裂，导致鸭皮不耐火，很容易卤破皮，而且影响出品率。清洗干净后，用流水漂洗2个小时以上，去除鸭肉内残留的血水，血水漂洗不干净会使卤鸭发腥、鸭肉发黑；
第三点，鸭胚的腌制
鸭胚的腌制看你卤货量大还是小，卤货量大可以选择料水浸泡，批量腌制解决时间，卤货量小就用花椒盐腌制就好。
清理好的鸭胚按每500克用椒盐10～20克，反复、内外涂抹均匀，腌制6～12个小时，腌制过的鸭胚，肉质更加紧实，更入味。
第四点，烘干或风干
这一步的目的是为了让卤处理的鸭子肉质更加的紧实，风味更佳。
腌制好的鸭胚自然风干8～12小，或者用50~60度的温度烘烤1个小时；
第五点，卤制及复卤
根据鸭子的老嫩度，小火浸煮35～50分钟，然后捞出来晾起，待卤水温度回落至50~60度左右时放入卤好的鸭子，浸泡1个小时，这个不仅能保持卤鸭肉质的紧实，而且更加的入味。
一些更复杂的做法就不做更多的描述了，一个好的产品源自精益求精的细节把控。
当然以上全是个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习。
送大家一个卤鸭配方：
小茴香30克，白芷30克，甘草30克，八角30克，肉蔻30克，桂皮15克，良姜15克，草果15克，花椒10克，白扣10克，陈皮10克，香菜籽10克，香叶8克，灵草8克，丁香6克，香茅草3克，胡椒粒20克，栀子20克
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