大蒜和葱,姜,一起被称作“调味三君子”,家家户户离不了,各自有独特的香味,既可以增香提味,而且具有去腥,除膻,解腻,帮助消化和促进食欲等的作用。
大蒜也不例外,是常用的调味小料,具有独特的香气,能够赋予菜品美妙的味道。大蒜最大的特点就是有杀菌消炎的作用,有“地里长出的抗生素”之称,不仅杀菌,消毒,还有防癌和降低血脂,血糖,血压的作用,常食大蒜对人体有好处。
而我们今天所说的蒜蓉,常用的有金黄蒜和金银蒜两种,把大蒜做熟了吃,可以有效去除它的生辣味,而且蒜香味非常浓郁,应用比较广泛,例如扇贝,生蚝,大虾这些海产品的制作,娃娃菜,金针菇等蔬菜的制作,避风塘系列菜肴中,都喜欢把蒜蓉加入,提味增香,可以赋予整道菜品的独特味道,可以说是整道菜的灵魂。
(1)剁蒜蓉的时候,很多人喜欢用料理机把大蒜打碎,这样虽然方便快捷,但是破坏了大蒜的内部细胞组织,反而让大蒜的水分,营养素,香味流失的更多,最好的办法是用刀慢慢剁成蒜蓉,这样能够更大程度保留其水分和香味。所谓“慢工出细活,细活出味道”,把大蒜剁成细碎的小颗粒状,这样剁好的蒜蓉炸出来的效果更好,而料理机打出来的,炸出来后不会是一粒粒的颗粒均匀,而且口感也不好。
(2)剁好的蒜蓉在炸之前要把黏液清洗干净,这一步必不可少,否则炸蒜蓉时容易粘锅,很容易炸糊出现苦味。特别是大蒜里含有的硫氨素和核黄素这两种物质,遇高温容易出现苦味,所以怎么说都得把剁好的蒜蓉放入清水中,洗去黏液再攥干后放入油中炸。
(3)炸蒜蓉时,油温不宜过高,四成热左右,把蒜蓉放入,保持小火慢炸,要不停搅拌,使蒜蓉受热均匀,防止它粘锅炸糊出苦味,高油温也会使蒜蓉下入后很快变黄变焦,也很容易出现苦味。
(4)当蒜蓉炸至微黄,全部浮起时,用勺子颠,感觉有酥脆感,感觉很轻,即可关火,用漏勺快速捞出,油的余温就可以使其变成金黄色,注意还要翻拌几次,以免蒜蓉“焐”糊,如果等到蒜蓉炸成金黄色时再捞,捞出后往往就会“过”了,容易出现焦苦味。
(1)以大蒜仔500克为例,把大蒜仔用刀剁成蒜末,放入清水中清洗两遍,把黏液洗干净后,攥干水分,三分之二放入一个盆中,三分之一放入另一个盆中(金银蒜,炸好的金黄蒜与生蒜的比例为2:1)备用。
(2)起锅烧油,油量以没过蒜蓉为准,油温四成热,把三分之二蒜蓉下入油锅,用勺子不断推动,使其受热均匀,大约炸3分钟左右,蒜蓉全部飘起,颜色开始变深,呈现浅黄色时,捞出控油,倒入大点的盘子中,用筷子多翻拌几次,以免高余温把它底下“焐”糊。
(3)生蒜蓉中,加入青红椒碎20克,蚝油30克,美极鲜味汁25克(家里可用生抽味极鲜或者蒸鱼豉油代替),盐5克,鸡粉5克,搅拌均匀备用。
(4)刚才炸金黄蒜的热油升至六成热,分几次倒入生蒜蓉中,边倒边搅拌,能够及时散热以防炸糊,同时又能激发出生蒜蓉的香味,这时把刚才炸过的金黄蒜倒入搅拌均匀,油量记得要没过蒜蓉,以防止蒜蓉与空气接触氧化。
(5)这样美味的金银蒜就做好了,随用随取,非常方便。
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