如果非要用“今非昔比”这个词与哪一个菜硬结合在一起，那非“白丸子”不可。现在的白丸子不论是口感味道，还是受欢迎度，都远远不及过去，已经是今非昔比。现如今，不管是去大饭店吃饭，还是去农村的老式婚宴，都吃不到当年的那种老式古法白丸子。咬一口，除了添加剂那种撕裂般的顿挫感，已经是一无是处。现在的白丸子差不多就是走一个过场，原封不动地再端下去，鲜有人问津。过去白丸子的鲜香弹牙、馥郁浓香，已经完全遁形，无影无踪。
除了原料的原因之外，造成现在这种状况，还有一个关键原因就是人们把老一辈人那种精益求精的技艺传承给遗弃丢失了。大厨揭秘，古法肉丸弹牙秘诀全在这3点，学会做给家人尝尝。要想做出那种古法老式的弹牙肉丸，这3个关键点要记牢：1、肉的选择。要选择肥瘦比为2比8或3比7带膘肉，全精肉做出的肉丸口感一定不会好，这毋庸置疑。2、肉馅处理。肉馅一定要绞肉或剁肉至肉馅细腻，还要顺着一个方向搅拌肉馅上劲，并配合着摔打。处理好的肉馅还要搁置至少2小时，才能应用，让各种味道有一个充分融合。3、氽丸子时，一定要烧沸后停火或最小火，切记不能沸水氽丸子。
主料：带膘肉500克、冬瓜500克
配料：葱15+5克、姜10克、蛋清1个、香菜或小香葱5克
调料：料酒10克、盐10+3克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2+2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、浓花椒水100克、香油5+3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
1、提前数小时，一把花椒约5克，放入碗内，倒入大半碗开水，浸泡成浓花椒水，彻底放凉后，过滤出花椒粒，取上层澄清部分，约100克。选用肥瘦比为2比8或3比7带膘猪肉500克。切成小块，采用绞肉2遍或者手工剁馅的方式，把肉馅处理细腻。
2、在处理好的肉馅内切入极细的姜末10克，调入蛋清1个、料酒10克、盐10克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克，搅拌均匀。顺着一个方向，搅拌肉馅上劲，并配合着摔打。中间“少量多次”打入准备好的浓花椒水100克，防止一次打入花椒水太多，而出现“水馅分离”现象。搅拌至肉馅按上去有弹性，肉馅就处理好了。做好的肉馅先不着急使用，表面封盖保鲜膜，室温或放冰箱冷藏室搁置至少2小时，让各种味道有一个充分融合。
3、鲜冬瓜500克，削去外皮，去除冬瓜瓤，刮去冬瓜籽，切成厚约0.5厘米，宽1厘米、长约3厘米的中片。
4、选用不锈钢锅或砂锅来氽丸子，锅内倒入适量清水，大火加热。取出处理好的肉馅，切入极细的葱花15克，调入香油5克，再次把肉馅搅拌均匀。切记，葱花一定要临用前调入，不能过早调入，经过腌渍的葱花有一股葱臭味，这点要牢记。锅内的清水沸腾后停火，右手拿一把小勺，从左手虎口处挤出适量肉馅，借助于左手拇指把肉丸表面涂摸圆润，用小勺趁势挖入开水内。把所有的肉丸挖入，不用翻动，直接开中小火缓慢加温，随着水温升高，肉丸慢慢浮起。期间，不断打去表面的白色浮沫，可借用细密漏勺过滤，至汤汁澄清。
5、汤汁内切入细葱花5克增香，调入盐3克、味精或鸡粉2克（可选），下入切好的冬瓜片，中小火煮制10分钟，停火。淋入香油3克，撒入香菜小段或小香葱碎5克，趁热上桌享用。大厨分享，掌握这3点，做出古法弹牙肉丸，快做给家人尝尝。
1、要想做出老式古法弹牙馥香的白丸子，选材至关重要，要选用肥瘦比为2比8或3比7带膘肉，全精肉一定口感绵软，如同嚼蜡。
2、搅拌肉馅上劲时，一定要顺着一个方向搅拌，并配合着摔打肉馅，才会上劲，处理好的肉馅要搁置2小时。
3、葱花一定要临氽丸子前才调入，经过腌渍的葱花有一股葱臭味。氽丸子一定要煮至沸腾后，停火氽入，这样肉丸不会被煮散，口感更筋道弹牙。
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