加入头条号写家常菜已经25天了,除了悟空问答写的菜品以外,发表家常菜图文已有20篇。今天是2019年的中秋节,第21篇家常菜,给今日头条的朋友们介绍我个人私家独创的,做法与众不同的~~蒜蓉粉丝蒸元贝(扇贝)。
这道菜大家在平时都会经常吃到,就算是在家里自己做,也都会模仿酒楼饭店的做法,以扇贝壳垫底,再把粉丝和扇贝肉放在壳里,洒上姜、葱、蒜蓉,加入油、盐,有的还淋上生抽,然后蒸熟起锅。
下面这盘蒜蓉粉丝蒸元贝,其口感可能会颠覆您的想象。
为了给大家详细地介绍这道菜的奥妙及做法,包括如何挑选扇贝,如何清洗扇贝等等,文章可能会比较长,有兴趣的朋友可以耐心读完。
扇贝品种很多,市场上很常见,一斤普通扇贝的价格大多在35~40元左右(今天过节,可能会贵一点)。那么,我们平时应该怎样挑选扇贝呢?
以常规的海产品来说,中秋开始就是扇贝最肥美的时候了。挑选扇贝,首先,先看壳身是否干净。壳身比较干净的扇贝,表示其生长环境的水质很好,这样的扇贝可以挑选(有的扇贝壳身很脏,买回来劏开以后,里面会有很多沙和淤泥)。其次,观察扇贝壳的厚薄。壳薄的扇贝,同等重量的情况下,肯定肉多(有的扇贝很大个,但是壳很厚,劏开以后,里面的肉只有一点点,等于我们花钱买了一堆扇贝壳回来)。最后,用手掂量扇贝的重量。壳薄而又坠手的扇贝,里面满满的都是肉,买回来就对了。
挑选扇贝要求三点:干净、壳薄、坠手。
扇贝肉的清洗不是很难,其中比较麻烦的就是清洗扇贝的裙边。裙边里面很多黏液和脏东西,所以一定要清洗干净。下面我们从第一步开始做起:
1、活的扇贝,其贝壳是紧闭的(凡是贝壳打开的扇贝都是死的),我们可以先将扇贝扁平的一面贴在砧板上,然后用菜刀尖找到贝壳的缝隙,插入少许后轻轻撬开一条缝,然后把刀锋缓缓切入,刀锋尽量向上挑起一点点,一直切到底(这样就可以将扇贝里面的肉平均切开,不会造成一边大一边小)。
2、全部扇贝切开以后,先将裙边和内脏取下,这时候扇贝壳内只剩下一坨肉,然后用其中半边的贝壳的边缘缓缓切割贝肉,将贝肉完整取出。贝肉没有什么脏东西,只需清水冲洗一下就可以了。红色的(有些是黄色的)那块是膏,膏里面有一些脏东西,可以在膏的尾部,从看见一点黑的地方刺破一个小窟窿,然后对着水龙头冲洗,里面的脏东西就从另一边流出来冲走了,扇贝膏就这样洗干净了。
3、现在我们来处理扇贝的裙边:将扇贝的裙边放在一个盆里面,倒入一勺生粉,再舀一勺盐倒入,用手抓洗一会,然后用清水冲洗。冲洗后再重复一次,这时候扇贝的裙边已经干净了很多,也不粘手了。但是我们会看到,有些裙边里面还有黑色的脏东西,那么我们再进行下一步清洗。
4、将没有清洗干净的裙边如下图展开摊放在砧板上面铺开,用菜刀轻轻地刮一下,黑色的脏东西就刮掉了,再冲洗一次就十分干净了。
我们来看看洗净的裙边和贝肉,是不是觉得看着都舒服?洗净的裙边和贝肉用盘子装好,放在冰箱里面先冷藏保鲜,然后我们开始准备其他食材。
制做蒜蓉,最好选择下图中的紫衣大蒜,这种蒜汁多、肉嫩、蒜香味浓。
1、首先,我们先将蒜头拍爆后去衣,然后将剥好的蒜瓣放在砧板上面,一手持刀,用平刀压住蒜瓣,另一手掌心压住刀侧碾压蒜瓣。经过两三次碾压,蒜瓣已经基本成为蒜蓉了,再用刀剁几下,使其成为均匀的蒜蓉。
2、将剁好的蒜蓉放入碗中,倒入花生油(花生油需要比较多,要完全覆盖蒜蓉),再加入适量食盐,搅拌均匀,(搅拌的时候用筷子适当拌匀即可,不要拌太久,拌久了蒜蓉就变成奶白色的糊状了)我们的蒜蓉就制做完成了。
做好的蒜蓉颜色金黄透亮,闻起来很香。
粉丝的处理是整个环节中的重点。
首先,我们要选择一款自己经常使用,觉得比较好吃的粉丝(从事食品销售行业多年,我个人觉得双塔牌龙口粉丝值得信赖,味道纯正,韧性好,不容易煮糊)。
煮半锅开水,水烧开以后,将适量的粉丝放入水中煮软、煮透(怎样算是适量?三口之家,两扎粉丝就可以了),这时候可能会有朋友想问:为什么不是用温水泡?这个问题其实很有意思,用温水泡粉丝,粉丝充分吸水膨胀,再和扇贝一起蒸,粉丝就松散而没有韧性了,很容易烂掉,也就没有那种Q滑爽口的感觉了。
粉丝煮透以后,马上捞起,放至一个较大的盆中,立刻淋入花生油(记得是立刻),洒入适量食盐,用筷子将其拌匀,油要比较多,拌至粉丝呈现淡黄色,放在盘子里面待用(这里需要的花生油比较多,因为粉丝很吃油,为了一个美味的口感,这时候千万不要和我讲油太多不健康,做粉丝蒸元贝,只有够油才够好吃)。所有食材准备完成,现在开始摆盘。
1、将清洗干净的扇贝肉和裙边均匀地铺在粉丝上面,将粉丝完全覆盖。
2、将之前准备好的蒜蓉,用汤匙舀起,均匀地涂抹在扇贝肉和裙边上面。
这时候,剩下的工作就只有蒸了。前面的图片是一气呵成的顺序图,最终忘了拍成品图。好在前面那盘材料有多,还剩下一些裙边,于是就留到晚上再来一次。下图中的蒜蓉粉丝蒸元贝只采用了扇贝的裙边,蒸好的成品看起来还是很漂亮的。(上面的成品图没拍照,用下面这两张图,实在感觉有点对不起大家)
3、蒸锅里面水烧开后,将准备好的材料放入,猛火蒸6-7分钟即可(家里使用煤气炉或者电磁炉都可以,猛火蒸6-7分钟就熟了,光波炉保温性能好,但是加热不够快,所以这里说的6-7分钟仅针对煤气炉和电磁炉)。蒸够时间以后,开盖起锅,洒上一点香菜提香及点缀,这道菜就做好了。
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