在以面食为主的北方,馒头已经是主食了。为了实惠经济、健康放心,很多人家还是会自己蒸馒头。特别是农家妇女,个个都是做面食的行家里手。但是,她们对蒸馒头都不敢百分之百的保证。因为几乎是每一次蒸馒头,总是不同的状况。与外面卖的馒头一比,都觉得自己不会蒸馒头了。
其实,在食品安全大于天的今天,卖馒头的也在做着“良心馒头”。他们的馒头做得好,多的都是在用一定的“技巧”。
蒸制馒头,有相当重要的两个环节,一是发好面,二是上锅蒸。这两步做好了,不会蒸不出好馒头。
发好面,是蒸出好馒头的前提和基础。有两种技巧可供选择:
技巧一:和面加白糖。通常我们在用酵母和面时,都是先用温水将酵母浸泡融化,一来为了激活酵母,二来为了和面时酵母水可以均匀的加入。酵母是新型的发酵物,发面速度是快一些,但是气温低了,也会发面时间长,甚至发不好面。
白糖的加入,会是酵母增加“活力”。在融化酵母之前,加入适量的白糖,搅拌均匀后再倒进面粉中和面。像时值冬季,酵母和面加点白糖,比不加白糖发酵面团差不多要缩短2个小时。
技巧二:和面加米酒。和面加米酒和加白糖起到的作用是一样的。都会对酵母起到提高活性,加速发面的效果。只是米酒和白糖的使用方法不同。用米酒,是先直接倒入面粉中,再将浸泡的酵母水加入。不过,米酒加速发酵会比白糖稍长些。在手边没有白糖,加米酒和面也是应急的一种办法。
接下来,可以上锅蒸制了。要注意两点:馒头胚放于笼屉上,笼屉布一定要湿,且愈湿愈好。因为干笼布上锅蒸,蒸好的馒头很容易粘在上面,出锅时馒头的“底皮”会被粘掉;是酵母发面的,蒸馒头一定要冷水上锅。加热的过程,馒头胚会再次醒发。如果用了开水上锅,因为超过53℃酵母被烫死,馒头胚从此不会膨胀,出锅的馒头个头小。再者,开水上锅,馒头表面突然预热凝固,限制了馒头胚膨胀,蒸出的馒头不暄软。
蒸馒头难度大的是冬季,数九寒天,面团不容易发酵,馒头胚子也不容易醒发,蒸出的馒头发硬还“个”小。掌握了发面的小技巧,会起到事半功倍的效果。
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