#「闪光时刻」主题征文+二期#
买的馒头蓬大松软,自己蒸出的发硬还“个头”小,主要还是在制作的工艺上。卖馒头的做好了胚子并不直接上锅开蒸,而是要将馒头胚醒发一定的时间,这就是所谓的“二次醒发”。
醒发的慢,对成品有直接的影响。特别是靠自然发酵,又必须加纯碱中和酸性的老面,在冬季发面蒸制馒头,效果不是很理想。
“二次醒发”有点慢,可能有这些原因:
没有达到适宜醒发的温度。
由于使用不同的发酵物发面,会出现不同的情况。若是单独用酵母,或与泡打粉混合发面,或使用了发酵粉等发酵物。它们在一定时间内面团发酵到位,面团不会发酸,这是由这些发酵物本身的性质决定的。
用了老面就不同了,由于老面中一直存在的酵母菌。即使加碱了,开蒸了还会发酵,面团仍会发酸,这也是老面发面要用纯碱,以及要用开水上锅开蒸的原因。
由此可见,馒头胚的醒发,即“二次醒发”,温度是相当重要的。如果发酵慢了,一定是温度低于了25℃,导致馒头胚内热为不足,胚子内产生的二氧化碳数量少,无法挣脱胚子外部的约束,馒头胚膨胀速度放缓了。
第一次发酵不是很到位。面团是否发酵到位,决定着馒头的品质。不论用酵母还是老面,用量与季节气温、和面水的水温都有关系。酵母的用量,一般参照包装袋的使用说明。但是,冬季每500克的面粉要增加2――3克,夏季要减少1――2克;若是老面,一般用量是15%,冬季要增加到25%,夏季只要10%也可以发好面的。
如果和面时没有达到这些基本的标准,特别是冬季,面团会起发不到位。使发面处于“半死不活”的状态。面筋得不到充分的扩展,延展性较差。当第二次发酵时,馒头胚自然也就醒发的比较慢。
馒头胚子有点硬。面团加水量要根据面粉的食水量及其因素全面来衡量。一般情况下,面团水份含量越大越利于酵母菌的繁殖生长,面团也更容易发酵。而使体积膨胀迅速,会使面团过于松软,便会以加干面粉的方式去改变。结果揉馒头胚费时费力,馒头胚还揉得不光滑,甚至有缝隙。这种粗糙的硬馒头,因缺乏水分滋养,释放的二氧化碳有限,馒头胚子醒发慢。
加入的食用纯碱量不适中。这种情况也只有使用老面发酵时才会出现。由于老面是存储下来的,长时间与空气接触,会产生一些杂菌。杂菌的存在会是面团在发酵过程中大量产生乳酸菌等杂质,使面团的酸性增强。就必须加适量的纯碱来中和。
只是加碱量的多少,完全取决于发面的状况,也只能凭经验去操作。出现差错是难免的,当加入的碱量多少,抑制了中和反应的进程。在馒头胚的第二次发酵中,虽然渐渐的有所反应,但还是速度很慢。即使有所缓解,效果还是不大。
△用碱过量的馒头胚,醒发前图片
馒头经过二次发酵,不但会是馒头胚“长大”了,使馒头胚的面筋得到扩展和延伸,从而使面团柔软度增加了,馒头的口味也会大大改变。如果二次发酵速慢,补救的办法是将蒸锅水烧开,将摆放好馒头胚的笼屉逐层在蒸锅上预热,然后将笼屉叠加起来,约20分钟,再重复此法,再放置10分钟,然后上锅开蒸便是。
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