#2020生机大会#
#老面馒头#
用传统的老面发面蒸制的老面馒头,因其口感和嚼劲很受人们的喜欢。人们喜欢它的口感,实际上是碱香的味道。
老面面的原理:老面在温水等条件下,与面粉充分搅拌而结合,使老面中的酵母菌和面粉的淀粉及糖类,经过一定的时间发生反应,生成二氧化碳气体而使面团膨胀,同时产生了杂菌,是面团有了酸味。发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体。
说是面团发酵到位,其实是面团的中心部分,而它的底部及周围也不尽然。这也是老面制作的食品有劲道的根源。
去除酸性的唯一办法就是加入食用碱去中和。而加入纯碱的多少,也没有一定的标准。只能凭借自己的实际操作经验,边加边查看,直到发现面团颜色为淡淡的黄色,便可制胚、醒胚、蒸制,出锅的馒头等食品一定色泽呈白色,还有碱香的味道。如果加碱量不准确,多了,食品呈黄色,还有碱臭味;少了,食品色泽灰暗,还有酸味。
咱们中国人说的老面,就是外国人说的“天然酵母”,也就是自己养的酵母。不过,老面保存时产生的杂菌才是老面食品最大的健康隐患。因此,老面食品不宜常吃,还是以酵母食品为最好。
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