毛家菜作为湘菜地方菜中的一个重要支柱,以土特为主,以时鲜为先,以清纯为妙,以香辣为要,以腊熏为助。宋代名人范仲淹对中国饮食说过一句很精彩的话:家常饭好吃。毛家菜正是韶山民间老百姓常吃的家常饭菜。湖南民风的强悍与豪放,浓缩在刺激的口味之中。想吃正宗湘菜的一定不能错过毛家饭店哦,这款红烧肉更是极具特色,肉色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。
毛家饭店独家技法介绍:
上色方法'三合一':
传统方法是用糖色来为五花肉上色,优点是色泽红亮,缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑,上午刚给肉块上色,到下午两三点钟就变黑了,不利于菜品的批量制作。压制肉块时加入了红曲米水,这种红色非常稳定,既可以使肉块颜色更加鲜红,又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳,容易让顾客误以为肉块中加了人工色素,所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油,既为肉块入味,又可以中和红曲米的鲜红色,使肉块的颜色看起来深沉自然。
去油三步走:
为了更好地达到去油的目的,先将肉块过油,将部分油熬出;再入高压锅中压制,使肉块软烂入味的同时,也将肉内的油压出;最后大火加热,收汁的同时将残余的油分一并逼出。
详细做法介绍:
原料:
带皮猪五花肉30斤,干豆角2斤。
调料:
八角、桂皮各20克,蒜瓣100克,干黄椒150克,二锅头150克,自制红曲米水750克,自制糖色50克,花雕酒600克,啤酒600克,秘制调味酱料600克,干豆豉10克,辣椒粉50克,盐15克,味精10克。
秘制调味酱料配方:
辣妹子辣椒酱100克,海鲜酱100克,蚝油100克,盐75克、味精70克、鸡精60克、胡椒粉10克、龙牌酱油75克。
自制红曲米水熬制:
红曲米与60度的二锅头白酒按照3:1的比例混合均匀,使每个米粒上都能粘有白酒。将酒点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水(与红曲米的比例为3:1),大火烧开转小火焖15分钟,至汤汁呈鲜红色,滤去红曲米,剩下的红曲米水待用。
注:
用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净,而且红曲米更易煮出颜色,煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色,还可为毛家饭店的另一道旺销菜'将军鸭'提色。
自制糖色熬制:
锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖,大火加热至冰糖完全融化,转小火边加热边搅拌,将水分烧干,锅内液体变成深红色、像麦芽糖般质地浓稠,味道微甜不苦。
制作流程:
(1) 带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块,入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色,捞出待用。
(2) 锅留底油,下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香,下入五花肉块,炒匀后烹入二锅头酒,大火将酒收干,将肉块倒入高压锅中,加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀,加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟,至肉块软烂,连肉带汤一起倒入炒锅中,大火收汁,边加热边搅拌,把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出,将肉块和'红烧油'分别盛出待用。
(3) 干豆角在水中浸泡半小时,取出切段,入锅内煸干水分,加入少许'红烧油',将豆角炒香,加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味,再加入'红烧油'250克,小火焖5分钟待用。
(4) 焖好的豆角分别装入20个盛器内,将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上,封保鲜膜,放入蒸柜底层保温。
(5)走菜时将盛器取出,去掉保鲜膜,把多余的油倒出,放在盛有热水的黄色盛器里,取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端,撒少许葱花即可。
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