大家觉得外面卖的馒头又白又大,一定是店主在做馒头时添加了什么。其实,这是一种误解,做食品的,食品安全很重要,食品监管部门也查得紧。谁敢冒着风险,谋取蝇头小利?况且自己也吃。任何一门食品加工都有其独特的制作工艺,蒸馒头更需要有“看家”的本领。否则,出现了“问题馒头”将如何处理?
自家刚蒸出的馒头
外面卖的馒头又白又大也是有原因的。馒头“白”,是用酵母,或酵母与无铝泡打粉搭配使用的结果。馒头不“白”,用了老面发酵面团,由于发面过程中乳酸菌的产生,必须加纯碱中和。兑碱无规律,也有用纯碱量不足或超量使用的问题造成。当用酵母(或与泡打粉混合)发面时,用量超标或发酵超时。还有一种可能是用了中筋面粉,由于它色泽是乳白色,蒸出的馒头不是很白,偏向于米灰色;馒头不“大”,主要还是制作工艺的问题,即没有醒发好馒头胚子。
自家怎样才能蒸出又大又白的馒头:
【主食材】:低筋面粉,或特制二等面粉800克
【辅食材】:酵母、泡打粉共8克、20克白糖、约6克白醋、和面水约300克
提示:
特制二等小麦粉,即普通面粉。是将小麦去面后磨成的面粉,色泽很白;用无铝泡打粉与酵发酵做出的馒头蓬松、“个头”大。放到第二天,表面依旧很软,这是两者起到了双重作用;做馒头尽量用低筋面粉,它色泽白,口感更松软;用酵母发面时加白糖有助于发酵,还会增加口味。加点白醋可以稳定发酵,也能增加馒头的纯白度。
【步骤】:
发好的面团鼓鼓的
提示:发好的面只有揉得到位,出锅的馒头才会没有大气孔,非常细腻,蓬松感足,且外观好看,不差口感和味道。
手工揉制圆形慢头
提示:馒头胚又“变”大了,用手背轻轻拍一下,很快恢复原状,就是醒发很好的胚子。
提示:上锅蒸制时,要将锅盖内的水分用抹布擦干净,防止蒸制时水蒸气滴在馒头上,造成其表面不光滑等问题;到达蒸制时间,不要急于揭去锅盖,至少焖3分钟再打开盖子。
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