煎煮中药不宜用生自来水

 　　根据自来水的饮用卫生安全要求，自来水厂除了对水质进行必须的净化处理外，通常还要在自来水中加入漂白粉（主要成分为次氯酸钙）等，并使自来水在输送过程中含有一定量的余氯（大于0.3毫克/升，水质越差含量越高），以达到杀菌消毒之目的（按照我国现行生活饮用水卫生标准规定，细菌菌落总数在每100毫升自来水中的含量不得超过100个，其中总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌则不得检出）。而氯是一种较强的氧化剂，同许多有机物可发生氧化反应。若是用这种含氯的自来水煎中药，必然会对中药有效成分（有机物）有所影响，使药效大打折扣。 

　　那么，怎样去除生自来水中的余氯呢？最简便且有效的方法是：将水烧沸即可。因水在加热煮沸的过程中，其所含的大部分余氯会随水汽逐渐蒸发掉。为了尽可能减少水中的余氯成分，最好在水烧开后再继续烧3～5分钟，且不要加盖（利于氯的蒸发），这样就避免了余氯对药材有效成分的破坏作用。同时，水在加热过程中，其中钙和镁的重碳酸盐分解沉淀，降低了水中钙、镁离子的含量，从而减少药材中有效成分与钙、镁离子结合生成沉淀的机会，提高药汁中有效成分的浓度，对确保应有疗效大有好处。 
　　但要注意，用刚烧开的水（包括水温较高的水）煎中药也不好。这是因为，中药多为植物或动物的干燥组织，其有效成分及治疗成分分布于干枯萎缩的细胞内。所以，中药饮片煎煮前一般都要先经过常温水的浸泡，使药材变软、膨胀，以利煎煮时有效成分从中尽可能多地释出。但浸泡不能用沸水或水温较高的水。有关药材研究表明：如果用沸水或水温较高的水浸泡或直接煎煮，中药饮片表层的淀粉、蛋白质等成分就会由于突然受热而糊化或凝固，尤其是蛋白质会在植物细胞壁上形成一层不可逆的变性层，不利于水分渗入和溶出药物组织，不仅妨碍了药材表层淀粉、蛋白质的浸出，更阻碍了中药材内部可溶性有效成分的煎出，自然会使应有疗效受到不同程度的影响。 
　　正确的做法是：先把开水放凉，再加入药物中（加水量一般以淹过药材表面2～3厘米为宜，质地坚硬的药材如何首乌、白芍等加水量可多些，质地疏松的药材如蒲公英、藿香加水量只须淹没药材即可），浸泡一阵子（约30分钟，质地坚硬的药材浸泡时间可延长至l小时），然后置于火上（先大火将凉水烧开后改小火）煎煮，这样才能使药物的有效成分充分煎出。如果是第二煎，使用开水或水温较高的水都是可以的，这样还可节省一点煎煮时间。 
　　由上述可见，浸泡煎药用水是否得当，将直接影响中药汤剂的治疗效果。因此，浸泡煎药除用凉开水外，也可取无污染的天然泉水或井水，条件允许还可使用蒸馏水或纯净水。但要提醒的是：许多家庭都在使用大桶装矿泉水，对于煎药来说并不是一个好的选择。这是因为，矿泉水中含有一些矿物质和金属离子（如钙、镁等），它们会与中药里某些有效成分发生反应而降低其应有的治疗作用。 
　　小贴士：中药汤剂的煎煮时间并非越长越好，一般头煎（沸后，下同）20～30分钟，二煎15～20分钟。其中发散药多系轻扬性味芳香之品，煎煮时间宜短，头煎15～20分钟，二煎10～15分钟；而滋补药大都质重味厚，煎煮时间要稍长，头煎30～40分钟，二煎20～30分钟。头煎二煎混匀，分早晚两次温服（勿存放过夜），不宜过烫或过凉，凉后可适当加温再服。