饮食保健10 – 保健提纲 （2）

四，美食、烹调与食谱

生物学研究证明，在单细胞原生动物的细胞膜上，存在特殊化学感受位点，执行简单重复趋化性尝试功能，以确定食物和水含氧丰度，回避有害环境。许多动物对新异食物总保有猜疑，例如老鼠，一俟生病，本能地会将该病与某种新异食物相联系，并在以后数周内，不吃这种食物和其他有类似味道的食物。食欲包括味觉、嗅觉以至视觉条件反射，有助於保证机体从外界安全获得食物的需要，维持体内环境新陈代谢相对稳定。是人与动物生命遗传变异，在长期与环境互动中进化的结果。

中华美食习惯，起步於春秋时代，目前正热播“舌尖上的中国”，收集中化美食大全。每个人的饮食，天生具有追求色、香、味刺激享受的希望，人生喜庆宴会，如此食欲无可非议。但是，在生理健康上，处理好食欲与营养吸收的关系，就不是一个简单问题，有关人生健康。所以，须避免因为在精神上，受食物的色、香、味刺激，时常发生主观食欲与生理需要不协调统一，甚至严重分裂对立。因食物精美而超量暴食，或因食品乏味而弃食，就极不可取。食欲与味觉依人生体健康状态而变化，肾上腺皮质功能低下的病人，因氯化钠大量丧失，会主动选择含盐食物；摘除肾上腺的大鼠也会主动寻饮盐水，否则会在数日内死亡；缺乏维生素的大鼠则选择含有所需维生素的食物；注射过量胰岛素造成低血糖的动物，亦会在许多食物品种中自行挑选最甜的食物。人和动物这种依赖于味觉的行为调节食欲，无疑是一种较好的自我保健方法。

实践烹调以制作美食，要有科学讲究。选用加工食物，油炸、高温烘烤、烟熏、腐霉处理食危害健康已广为常识；为使食物增加韧性，煮而不糊，上乘口感，色彩亮丽，制作加工食材更有许多愚昧方法，香肠、腊肉、腌禽添加亚硝酸盐以增美色，制作油条、粉丝，米粉、干面条，粽子，鱼丸，添加防腐、明矾(硫酸钾铝使脑痴呆)、硼砂(硼酸钠危及肾脏、心脏),纯碱（破坏天然维生素），蛋类腐制成皮蛋用铅泥（白血病），等等，应该尽量避免食用；二氧硫化烟熏干制食材虽防虫蛀，又获美丽艳色，但每每额外增加毒素於其中，故选用干笋，霉干菜、豆丝等等，必须事先考察清楚，为了自身健康，不了解不食。诸如此类，对烹调实践要用到的种种加工后食物，防范须知很多，注意日常积累，都要防范到位。其中肉可以用试纸检查，接触后若呈蓝色，即含硼砂，不可食。

除了上面使用烹调佐料应注意之点外，更加须要走出饮食烹调习惯上的许多认识误区。（1）生吃蔬菜不破坏营养，实际并完全非如此。入胃食物的大分子结构，不分生熟，都必须由胃酸（盐酸）、消化酶、胆汁等等消化液，先完全摧毁，剩下小分子的营养方能被吸收，加热时注意盐和酸味佐料添加的时机，天然维生素并不会大量被破坏。生吃蔬菜，极有可能同时吃进活细菌和虫卵，长期危害性，比起热加工造成食物营养损失不利，有量级之差。故，所有食物必须，加热消毒，方能入口；黄瓜、西红柿、萝卜之类可凉拌的食物，必须用肥皂清洗后去皮，快速烫煮黄瓜、萝卜外皮、西红柿皮挤汁加热，之后都可再回加凉拌，不丢失有效营养价值。（2）吃带血半生牛排和高热爆炒鲜肉都不可取。添加淀粉爆炒，肉片肉丝松嫩软，蛋白质不凝固分解便於吸收，乃认识误区也，理由如（1）中所述，此外，蛋白质高温分解会生成更致命的毒素，其整体蛋白质在胃里分解产生的毒素，绝对多於小火焖炒肉片在胃里分解的毒素。（3）现在的精瘦肉食材，切后必须再彻底以清水泡洗。固然，会失去一些水溶性蛋白质，但是可以尽量清除肉中所含的那些毒物，如牲畜被宰杀前体内产生的精神恐怖激素、血、淋巴液、生长激素、抗菌素等等。这样净化，免去许多毒素入胃，减低食物中的毒素与营养比例。挤掉肉中吸水，再加佐料食盐，醋、糖、酒腌制，再烹调。（4）小火炖煮肉食，经4～5个小时后，肉中的胆固醇含量能减少50%以上， 一般肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。同样是美味，但降低了食肉使血酸化的危险。应提出注意，久煮后的肉汤，含水溶性嘌呤（致高尿酸血的元凶）很高。如果知道蜂蜜中含有砒霜，想继续生活的人是不会吃的，所以，久煮后的肉汤老年人不能喝，考虑浪费营养是一个思维误区，吃剩下的肉补点蛋白最是安全。（5）食物相克是指，在烹调中或在胃里，物性相反的食物，会进行生物化学反应，产生毒素或阻碍营养吸收。例如，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同时烹调或食用。牛奶与瘦肉不合适相加而食，因为牛奶含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时被吸收，称之为磷钙相克。当钙磷比在1比1到1比1.5范围内，才能互相促进吸收。此外，食肉过量后，饮茶助消化，也是一误区，因为茶叶鞣酸与蛋白质合成，形成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘、而且还增加了，有毒物质和致癌物质的吸收，影响危害健康。（6）每日食肉最好限制在100克，或隔几天一食，食肉前多吃几口蔬菜纤维，如芹菜，韭菜等等，以防腐肉毒素延长驻留大肠时间。（7）食材烹调、佐料搭配是一门养生艺术。低盐可以变咸，当酸味（除盐酸外）与咸味混和，舌尖味觉细胞就会感到多加了盐；糖味能减弱酸味觉；咸味能提高甜味觉，诸如此类，酸、甜、苦、咸味觉变换，个体的细微感觉，需要自己具体细心研究，以进一步烹调出，专门适应个体特色的安全色香味菜肴。再强调点，用糖醋调味，是非常健康的运作，用其烹调后的食品，色香味俱全，真乃健康美食也。

民以食为天，味觉是人生最基本快乐和满足感的源泉， 但是，中华美食两千多年来，一直还在孜孜不倦地一味恒向拓展，例如追求吃蝎子，熊掌，猴脑，活剥狗肉，河豚等等，特殊美味，以致畸形地强化味觉享受快乐，就有求全之毁、不虞之隙。现在，是弃其糟粕取其精华的时候了，不能任由无知，以人工美食，摧毁天然健康饮食。在生理上，不能无限刺激、迟钝以致伤害味觉和嗅觉。味觉和嗅觉钝化，最直接、最及时地反应人体健康状况，是人类重大疾病最早期预警机制。心理上追求对味觉的享受，开始，使营养饮食脱离肌体内源性需要，进而，味觉变成与肌体实际需要相抵触、相冲突，主动地诱导出，主观精神追求与生理客观需要的明显分裂，积累许多不必要食入身体内的毒素，引发身体潜藏病灶，直接地危害身心健康。所以，要自觉远离那些利用味觉诱惑，以极力添加未知的刺激性佐料，而广告为有机食品，实是谋求丰厚利润的饮食消费市场。把那些进军中华的快餐店，麦当劳、肯塔基、萨勃维、必胜客，各种糖性饮料，当作高档美食消费，更是一种本末倒置，畸形饮食愚昧。在外国，早已将这些方便店铺出售的食料，归为垃圾类食品了。所以，偶尔一次，也不要被宣传诱惑，而追求新奇“风流的美味“。不要老是跟随外族习惯，亦步亦趋上当。无论是饮食、环境、科研事件，等人家觉悟了，才滞后晃然大悟，再跟着被动后悔改进。健康食谱，出於辩证饮食观念，在於精细自我研究体质，得出符合身体实际需求的结论后，再调查研究食材，按时令季节，多种考虑，全面设计制定，自然颜色、天生香气、原始味道的食谱。实践良好的饮食保健，确保自然生命系统的整体均衡，是严肃、珍惜对待，尊重属於自己，仅仅只有一次生命机会的重要举措。