食品安全博士 钟凯
在当今快餐化的媒体环境中，一篇食品安全报道要在信息海洋中脱颖而出，最重要的是什么？选一个耸人听闻的标题显然是最省事的办法，比如可以这么写：“____竟含有（检出）____，长期大量摄入或导致____”。这种句式看起来是不是很眼熟呢？
现代医学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量”。在食品安全领域，探究剂量和毒性关系的学问叫做毒理学。“万物皆有毒”严格来讲最适用于毒理学中的急性毒性，比如短期内喝水过多可引起水中毒，一下子吃1 斤盐可能会要你命。但毒理学研究不仅限于急性毒性，还包括亚慢性和慢性毒性、遗传毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食盐还弱，但这并不等于它比食盐安全，因此风险管理的决策需要建立在对物质毒性的全面了解上。
对于食品添加剂、农药、兽药这些投入品，必须从各个角度全面评估其毒性程度，确保不会构成健康威胁才会被批准使用，否则就应该寻找其他替代品。比如食品添加剂的使用限量就已经考虑了终生、每天、所有可能的食品种类、最大食用量和个体差异等多个因素，留下了足够的安全边界，所以要吃出健康危害几乎不可能。
对于三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等违法添加物，管理措施是“零容忍”，只要用了就严惩不贷。对于真菌毒素、致病微生物、重金属等天然存在或难以避免的物质，一般是通过一系列的管理措施（不仅限于标准），限制它们在食品中的含量。比如大米中的黄曲霉毒素B1是很强的致癌物，当然是吃得越少越好，但是不是限量越严越好呢？如果仅考虑公众健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考虑。如果限量为0（不得检出），则我国三分之二的大米不能端上餐桌，由此带来的食品供应问题几乎无解。如果限量设为每公斤5微克，则依然有10%的大米不能给人吃。如果设为每公斤10微克则基本上不会有粮食损失，但相对于每公斤5 微克，每年、每百万人口将增加肝癌患者1 人。
可以说，人类一直是在和毒物共舞，只不过现代文明的发展不可避免的会带来新物质和新挑战，而且科学的不断进步也会将越来越多的毒物揭示出来。尽管我们不可能百毒不侵，但可以通过科学的风险控制手段，筑起一道有效的防护屏障。
（责任编辑：秋彤）
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