/榨菜的制作--榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液,故名榨菜。它是我国
四川省的名
特产品。主产于
四川东部长江两岸地区,以涪陵生产最早而且有名。
浙江、
上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名;既佐餐又调味。产品畅销国内,还是我国传统出口商品,主销日本及东南亚地区。
制作方法 冬末春初,将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架,风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤,入池。穿卫生保护鞋踩紧,至菜身来汗。腌3天后起池,围起过夜,又入池,每100公斤加盐5公斤,踩紧如前。腌7天起池,剔除菜筋,用原盐水洗净,入围屯,堆积压出浮水,次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,与菜拌匀,分次装入压紧,排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料,然后封闭坛口(留一小气孔)贮存;继续腌制发酵。5月产新,全年销售。以上是
四川榨菜的典型制作工艺。
浙江榨菜是用盐脱水,其它做法基本相同。
营养成分 榨菜的营养是较丰富的,大约第100克含:
水67.3克,蛋白质4.4克,脂肪1.2克,碳水化合物5.6克,热量51千卡,粗纤维3.1克,
灰分18.4克,钙224毫克,磷125毫克,铁8.1毫克。
只是在腌制过程中,维生素C因氧化作用而大量减少,还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味,除作菜外,用于调味。
食用方法 熬汤:在肉片汤,肉圆汤中,放榨菜少许可增鲜味。
拌馅:在杂酱面馅或素面馅中,加少许切碎的榨菜提味。
炒肉:用榨菜丝炒肉丝,清香味美。
各地名产榨菜
四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”,丰都县的“名山牌”,长寿县的“天府牌”,江北县的“梅溪牌”,
浙江省海宁县的“斜桥牌”等一级榨菜,和
四川忠县的特级榨菜,都是1981~1982年曾经评为商业部和全国供销合作总社系统的优质产品。