锅子卤鸡

 
  

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　　一、

　　原料：

　　1、

　　主料：子鸡1只（约重750克）。

　　2、

　　配料：火腿25克。

　　3、

　　调料：鸡蛋清2个，鲜汤250克，熟猪油1000克（约耗100克），葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉，小磨麻油各适量。

　　二、

　　制法：

　　1、

　　将鸡宰杀，去毛，从背部开口，去内脏洗净，生拆去骨（留翅尖、脚，鸡头对半切开，腿部肉稍厚要片得均匀）。火腿切末。鸡蛋清用湿淀粉调成清浆待用。

　　2、

　　用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆浆好，取平盘

　　抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，成整鸡形。

　　3、

　　炒锅放旺火上烧热，舀入熟猪油，待烧至六成热时，将鸡推入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。原锅留油10克，把葱花、葱末倒入，快炒几下，舀入鲜汤，放精盐、酱油、味精，再把鸡入锅拌一阵，待汤汁收至三分之一时，把炒锅端离火口，然后将鸡取出，改刀装盘，摆成原鸡形状，将锅内的汤汁浇在鸡上面，撒上火腿末，淋上小磨麻油即成。

　　三、特点：鸡肉鲜美，味醇厚，是赣州的传统菜。