鸡酥海参

 
  

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　　原料：水发海参400克，净鸡肉200克，猪肥膘50克，菜芯10棵，鸡蛋1个。

　　    调料：盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、姜、鸡油、鸡汤等适量。

　　    刀工成型： 把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片，用清水多漂几次，鸡肉、猪肥膘剁成末，菜芯洗净。

　　    烹调方法： 烧。把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒粉、芡粉拌匀，用手挤成圆子，下入5成热油锅内炸至金黄色捞起。锅内留少许油，掺入鸡汤，投入炸好的圆子，再放菜芯、葱节、姜片、白糖、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出，圆子放盘中垫底用，把菜芯拼在盘的周围。锅内留少许汤汁，倒入海参烧入味，勾二流芡，起锅放盘中圆子上，淋鸡油即成。

　　    风味特色：海参软嫩，圆子酥香，色泽微黄，咸鲜味美。

　　    技术要领：海参要发透洗净，口感不能发麻，鸡肉圆子大小要均匀。