锡伯族的饮食习惯

日期：2013-03-06 08:31  作者：  来源：黑龙江农业信息网

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锡伯族大多数习惯日食三餐，主食以米、面为主，过去食用高梁米居多。面食以发面饼 为主，也吃 馒头、拉面 和韭菜合子 、水饺 等。受维吾尔族影响还吃抓饭 和烤馕，喝面茶 、牛奶 和奶茶 。

肉食来源主要依靠家庭饲养，多以牛 、羊 、猪 肉为主。冬闲时锡伯族还常进行狩猎，野猪 、野鸭 、野兔 、黄羊等均是冬季餐桌上常见的野味。

习惯制作各种腌菜、咸菜。每年秋末，家家都用韭菜、青椒 、芹菜、包心菜 、胡萝卜等切成细丝腌制咸菜，锡伯族称之为“花花菜”，有时可供全年食用。锡伯族还喜欢在夏季制作面酱，将其盛入瓦缸中，作菜肴的调味品。

典型食品：锡伯族爱吃韭菜合子、南瓜包子等食品，锡伯族常吃的主食还有发面饼 、炖鱼等。

1、发面饼（：将发好的面烙成约1cm厚、30cm直径（据锅的大小而定）的饼子贴于锅底，若干次翻动后（有三翻六转之说），饼子就熟了。食时将饼子对折撕成四块摞放于餐桌中央的菜盘边（切忌底面朝上）。多在早饭时边做边食，下顿食时，可在火上或炉上烤后食用。

2、干　菜：先将牛（或猪）肉红烧后，加入洗净的干豆角或干豇豆（豆角和豇豆必须用凉水浸泡，千万不能用热水泡噢）、土豆等（有时也加粉条）炖成，主要是冬、春食用。

3、咸　菜：第一种是将小尖辣子、大葱、青西红柿、香菜、大蒜等洗净后，切成细条状，放入盆中，加入适量的盐，将其拌匀后，装坛进行腌制，数小时后即可食用；第二种是将韭菜、辣子、西红柿、豇豆、豆角、胡罗卜、芹菜、白菜、莲花白等洗净后，整体装坛进行腌制，在装坛时，每放一层菜要洒一层盐。主要冬春食用；第三种是秋日将韭菜、小尖辣子、青罗卜、胡罗卜、芹菜、莲花白等洗净后，切成细丝，放入盆中，加入适量的盐用拌匀后放入坛内腌起来。腌好的菜仍可保持蔬菜的原有的色泽。主要冬、春食用，锡伯族称之为“花花菜”，花花菜”具备了色、香、味，一直受到锡伯人和新疆其民族的喜爱。；第四种是现做（多见于夏日的午餐），将辣子、西红柿、皮牙子（洋葱）、香菜等切好拌盐即食，类似新疆现在较流行的“皮辣红”或称“老虎菜”（一次性食品）。

4、蒸南瓜饺子：将南瓜刮成碎条状，把皮牙子（洋葱）剁碎，再加入少许烧开的清油，加盐（有时也加羊油渣）制成主馅，做成薄皮蒸饺。多在冬、春食用。

5、面　酱：一种做法是将小麦洗净煮熟，装入一个袋子里，放置在热炕上捂发酵，发酵好以后，将其取出晒干且磨成粉，最后将其入锅加水烧制成面糊，并加盐倒入罐中，放置在阳光之下，约一周后便可食用；另一种做法是将发酵好并晒干的"馒头干"进行"磨粉",备做"面酱糊"。主要是调味用，可终年食用。若制作不当将引起食物中毒。

6、辣　酱：将干辣面置于碗中，加入一定量的开水，水量可以多些，辣面充分发开后，加入一些切碎的韭菜和葱末，再加入适量烧熟的食油，必须现烧现加，再加入盐和面酱拌好，可多次食用。主要是调味用，若将辣酱卷进发面饼中食之，亦是美餐。

7、鱼冻：将鱼洗净切块下锅，多加些水，加盐清炖，待其做熟时，将鱼块捞出，后将切碎的韭菜、鱼香草（椒蒿）放入锅中，并加入一定量面糊（在面粉中加入少许清水制成），待再次烧开后，便可取出食用，味道好极了。

8、凉拌烫韭菜：将洗净的韭菜和辣子（有时也加鱼香草）在沸水中搅几下即起锅（辣子时间要长些）, 在菜板上摊开晾许, 切成约一寸长, 加一些香菜，拌盐、辣面、少许醋即可。多见于夏日的早、中餐。

9、凉拌烧(青)辣子、(长)茄子：将青辣子、长茄子放入锅中，将锅盖盖好，过一段时间翻一翻面，待烤到其皮分离后，将外皮剥去，洗净后撕成条状，拌面酱或盐食之，香甜可口，其中的“烧辣子”有“胡皮辣子”的效果。

10、凉菜粘酱食：将辣子、黄瓜、水罗卜、小葱等洗净后粘面酱吃。多见于夏日的早、中餐或时间紧时。

11、野兔肉炒咸菜：一首古老的围猎歌中唱得好：……旁晚归来，将鲜嫩的野兔肉与咸菜同炒，其菜味比任何（海）味还要香甜无比。（但现在提倡保护野生动物，诸位还是“嘴下留情”吧。）

12、死面饼：和面方式及做法同发面饼子大致相同，只是面未“开“，是“死面”。

13、千层饼：类似“花卷”，其中加一些捣碎的香豆粉末。

14、油渣饼：将动物油脂榨汁后的油渣，夹在“死面”中擀成发面饼大的饼子，同发面饼一样烤熟。食时一般以刀将饼对切成四块，以手卷起来食之。

15、锅盔：在做完“发面饼”后，将最后剩余的面烙成中间约3cm以上厚、超外越来越薄、比“发面饼”稍大些的“大饼”，置于锅中，将锅盖盖严，不加火，充分利用锅及柴灰的余热，每隔若干分钟将“饼”翻动一次，将锅再盖严，如此反复，直至熟透，约需喝顿茶的工夫。这种“饼”的确“外层脆，里面软”，可放置若干天，便于外出（旅行等）时做为“干粮”。吃时，将饼以刀切成2cm宽、10cm长状，泡于酥油、奶皮子奶茶中食之，香死啦！

16、油炸饼、油条：和面时，视情况放入适量鸡蛋、白沙糖、南瓜等。一般春节前夕炸制，是春节期间招待客人不可缺的食物，香脆可口。

17、油果了：制作方法同油炸饼，不同之处就将面切成条段形状。

18、血肠：将皮牙子（洋葱）、大蒜和羊油剁碎，拌入已备好的羊血中，加入适量的盐，灌入洗净羊大肠，两头用绳扎紧，放在锅中用开水煮上半小时即可食用。“血肠”是锡伯人待客的下酒菜。