湘西灌辣椒

日期：2013-10-28 14:11  作者：  来源：张家界日报

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在大湘西山区，居住着一些古老的少数民族，如土家、苗族。苗族有原始的生苗和半开放的熟苗，他们嗜好酸性食物和辣椒的刺激味道，在漫长的历史进程中，他们自己研制出了美味可口的酸汤、酸菜、灌辣椒、酸肉、酸鱼等菜肴，成为他们的食物源泉和饮食文化。

苗家灌辣椒

灌辣椒是湘西南苗家菜的代表性菜肴之一，具有湘西南苗族的民族特色，很受这些苗家人的欢迎和游客的喜爱。灌辣椒又叫灌辣子、酸辣子、糯米辣椒、米粉辣子等名字，在湘西南的各个小地方，它们还有自己的特殊名字和当地奇特的饮食文化内涵，以糯米酸辣子、苞谷酸辣子等多种形式出现在民众的餐桌上，它们的吃法和味道各有千秋、不仅一样，却香辣鲜麻酸嫩咸脆八味兼备，甚是绝味，让我等吃后无法忘却。

我曾到湘西的吉首、凤凰、张家界、桑植、慈利等地旅游、考察，数次品尝到苗家的灌辣椒，为此，特意询问了我的绥宁籍同学明大平，他是苗族人，他祖母原来是当地的生苗，生活极其传统，自从嫁给他爷爷之后，他们那支苗人才与汉人通婚，才由生苗转化成熟苗，很多饮食习惯却保持了生苗的传统，也保存了做灌辣椒的习惯。他为了回答我的问题，特意从绥宁带了他们家传统做法的灌辣椒，在长沙给我讲解灌辣椒的采摘方法、制作过程、加工技巧及烹饪技法，还亲自用他奶奶的烹饪方式给我烹饪了一盘金黄的灌辣椒，我尝后非常留恋，吃了还想吃，尽不知不觉中把一盘灌辣椒吃完了。

湖南有苗族人口近两百万，分布在凤凰、花垣、吉首、泸溪、保靖、古丈、龙山、靖州、永顺、沅陵县、会同、芷江、通道、新晃、洪江、鹤城、桑植、城步、麻阳、绥宁等县（市、区），聚居苗岭山脉和武陵山脉。

苗族一日三餐，以大米为主食，肉食来自家畜、家禽饲养，食用油为动物油、茶油、菜油，以辣椒为主要调味品，有"无辣不成菜"之说，菜肴种类繁多，常见的蔬菜有豆类、瓜类、青菜、萝卜，善做豆制品，喜食酸味菜肴，酸汤家家必备，用来煮肉、煮鱼、煮菜，食物保存采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉腌成酸味，都有腌制食品的酸坛，典型食品有血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。

苗家灌辣椒采用新鲜青辣椒或红辣椒和糯米粉等为原料，把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚子里，经过坛子密封腌制一个月左右，辣椒成白色或红色，味道回酸，口感生脆，再油炸着吃，所以称其为灌辣椒，因为辣椒有自然的酸味，又叫酸辣子。

土家灌辣椒

凤凰、吉首、张家界、沅陵、龙山等地方土家人多用红辣椒来制作灌辣椒，取其颜色的鲜艳；绥宁、城步土家人却爱用青辣椒烫水晒一天太阳，变白后制作灌辣椒，各自的制作方法和步骤有些变化，味道和口感也有细微的区别。

凤凰糯米腌酸辣子是凤凰人们最喜欢吃的一道口味家常菜，选上等香糯米碾磨成糯米粉，将颗大肉厚极少有辣味的红色绅仁仕椒洗净剖开半边，取出辣椒籽，将调拌好的糯米粉装入辣椒肚内，稍加裹紧放入陶罐腌浸，半月后即可取出炒着吃。主要用油煎、油炒两种烹饪方式，煎炸时要注意火候，最好细火慢煎、慢炸，勤翻面以免煎糊、煎焦，辣椒肚里的糯米粉要熟透以后才能出锅，辣椒清香酸辣，外焦内嫩，很有嚼头，别有一番风味。

吉首一带的酸囵辣子，一般以紫红色辣椒为最佳原料。妇女多选粗如手指、质地较硬的紫红色辣椒，辣椒的长短按坛子的大小来选，个头相当，长短相等。辣椒洗净之后，在开水里烫一下，风干至枯萎状，灌进糯米粉，放到坛子里腌制。但切勿按压辣椒，以免挤出糯米粉，整齐码好，一层层铺开，再加玉米皮填充辣椒间的空隙，并加速其发酵出酸，半个月左右即可启坛食用，用坛子储存最多可以保存一年不变质不变味。

张家界的辣椒包糯米又叫鱼儿辣椒，是张家界的传统名菜之一，选颗大肉厚带辣味的肉辣子，洗净辣椒表面的污垢和晾干水分，抓住辣子把沿把圆形部位用大拇指轻轻往里一抵，取出辣子籽，将碾好的糯米粉、水、盐调拌好的糯米原料装入辣子肚内，稍加裹紧，放入陶罐里腌浸，半月后即可取出食用。用油煎，煎炸时注意火候，火力太猛容易把辣子烧黑，糯米却没熟，油炸熟后把辣子并排摆好，翻动后加水焖，待糯米粉熟透后即能享用。色泽油亮，黄而不焦，软而不粘，辣中带酸，脆而不硬，油而不腻，色香诱人。吃辣子包糯米不能性急，新鲜出锅的辣子金黄脆嫩，软柔适当，却热气腾腾，一不小心就会烫着舌头、伤着嘴。张家界街头摊点上的油炸辣子包糯米，味道不纯，辣子里包的是粳米磨成的大米粉，口感偏硬，没有糯米做的味道。

绥宁灌辣椒又叫通辣椒，选青辣椒在开水里烫一下，在太阳底下晒白，用米饭、面粉、藠头、盐、鸡丝等搅拌在一起做馅灌进辣椒里。也有用韭菜、紫苏为馅，或者用藠头与糯米粉为馅，或者用韭菜与糯米粉为馅。糯米炒熟磨细粉，韭菜、紫苏、藠头切丝，裹粉加盐塞进辣椒肚里，晒干装坛腌制，食时从坛子里取出辣椒，在油中小火煎炸，炸至通黄，即可上桌。香脆不辣，有野菜、菜油等香味，嚼在嘴里咯嘎咯嘎的响，令人陶醉。

新化灌辣椒叫糯米粉辣子，青辣椒烫开水后在太阳底下暴晒一天，两面变白，剪掉辣椒柄，从辣椒屁股上剪一刀，塞进调拌好的糯米，腌在坛子里，吃时用气锅蒸，蒸熟之后散点葱花即可，味道酸脆，酸甜可口，回味无穷。

做灌辣子是湘西苗族、土家族妇女的绝活，初秋季节，辣椒正长得旺盛，果实繁多，每家每户选择晴朗的艳阳天，开始准备采摘辣椒，储存它作其他季节食用。妇女们背着背篓穿行于辣椒地里，低头寻觅绿叶下的辣椒，有红辣椒、青辣椒、紫辣椒，她们一并带回家，再回家按颜色分类。选出最满意的辣椒来制作几坛好酸辣子，可以自家食用，又可以用来招待客人，有时还可以作为礼品赠送给身居城市的亲朋好友。

湘西人爱吃辣椒。但最受欢迎、最爱吃的是妇女们自己亲手做的灌辣椒，因为制作简单方便，腌放时间持久，四季都可食用，成为家里的一道主打菜。灌辣椒还可以从年头吃到年尾，是湘西人理想的压桌菜，款待客人，都要上一碗口味酸辣浓香，鲜美爽口，绵软柔滑，酸而不辣，很有风味的灌辣椒，让其感受女主人的持家本领。

我今年多次去湘西苗族、土家族山区采风，吃了好几次灌辣椒，想从百姓家买点灌辣椒带回长沙，做给家人吃，都没有找到合适的人家买到灌辣椒，甚是遗憾。但湘西灌辣椒留给我的除了美好的口味和记忆，还有那芬香扑鼻的辣椒文化。