日期:2014-02-17 09:49 作者: 来源:江苏
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旧时过年,不少人家都会酿上一坛米酒,浓浓的酒香可以让人在整个冬天都陶醉。现在因原料、器具、时间等条件限制,酿酒的人越来越少。而在掘港镇晒盐场村,耿汉美和老公沙新华依旧坚持用传统方式自酿米酒。
26日,记者来到晒盐场村18组耿汉美家的小酒坊,一进屋,一股带着甜味的酒香扑鼻而来。耿汉美指着整齐排列的近20个大缸说:“这里面捂的就是米酒,正在静静发酵呢!”她掀开其中一个盖子,示意记者瞧瞧,果然,中间的小孔处正不停地冒着泡泡,凑近了甚至还能听到“咕噜咕噜”的声音。
“我家酿米酒已经有3年多时间了,一开始主要是自家喝,后来才慢慢扩大,变成了一个小酒坊。”对于如何酿造出纯正的米酒,耿汉美坦言:“想要酿出好酒,上好的大米很重要,每一步工序更为讲究。”酿酒前,要将所有酿酒器具洗干净,不能沾水沾油;将大米浸泡一宿,捞出冲净,直至浑水变清,然后放入饭蒸蒸,待蒸熟后,再用凉水快速给米饭冷却。“这后面还有一道重要的程序——拌药。”耿汉美说,将冷却的米饭倒入大缸,添加一定量的酒药后,就得靠手不停地拌药。“拌药是个技术活,要酿出口感好的米酒,就要做到每一粒米都均匀地接触到酒药,以助发酵。如果酒药没有匀开,米酒容易变质,米酒的口感也会变差。”
大约半小时后,待酒药搅拌均匀,就得用手把糯米饭压实,并在中间挖个小孔,待这些工序完成,就用包好的草盖子将大缸盖严。记者注意到,在大缸的外侧,也包裹着一层“草被子”,耿汉美说,保温也是酿酒的一道重要工序,用被子或稻草包覆盖,就是达到保温的效果。耿汉美还告诉记者,在发酵过程中,要注意适时添水,这也是影响米酒口感的关键,一般6天后,就会有酒香溢出来,中间小孔处也会溢出酒水来,这时候就得添加适量的温水,每天早晚各开扒一次,待一个星期左右,过滤掉酒糟,一缸香气四溢的米酒就完成了。
在跟记者聊天的同时,耿汉美一刻也没闲着,舀酒、称重、收钱……前来买酒的人将原本不大的屋子挤得满满当当。从丁字岸村赶过来买酒的村民刘锦祥告诉记者,自己喝过不少农家自酿米酒,就属耿汉美家口感最好、最纯正,有时闲来无事还会观摩下酿酒的每道工序:“她家的米酒纯手工酿造,不掺假、很正宗。”也正因为此,不少村民都慕名前来购买。为了让更多的人喝上自己酿的米酒,耿汉美和老公正在寻找合适的场地,打算扩大规模。“虽然酿酒是个体力活,很累,但听到大家发自内心的表扬,一切都值得了。”
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