绥棱县三大省级非物质文化遗产 米醋酿造工艺

日期：2014-05-04 09:27  作者：  来源：黑龙江农业信息网

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米醋酿造工艺

绥棱米醋有100多年的生产历史，经几代绥棱人的智慧创造，形成了其它醋种所不具有的独特工艺特征。是我国民间传统工艺的杰出代表之一，是我国传统酿造业的活化石，对于研究我国酿造技术的历史、发展、技术和传承具有重要的作用。绥棱米醋酿造工艺于2011年被黑龙江省列入省级非物质文化遗产保护名录。绥棱米醋也成为绥棱又一张非常叫响的地方名片。

作为一种民间工艺，绥棱米醋是在秉承了我国山西陈醋和镇江香醋制作工艺的基础上，发展起来的一种全新的制醋工艺。它主要是采用优良曲霉菌种和醋酸菌种进行固体发酵而成，它的生产工艺分为制曲、糖化、酒化、醋化、后熟增香、醋醅熏制、淋醋、新醋陈酿增香等8大过程，还有大小30多道工序。以高粱、大黄米(糥米)为主要原料，其工艺特点是：

1、用曲量大，小曲用量达主要原料高粱的50%。

2、采用低温酒精发酵，高温醋醅发酵，温度达38℃－45℃。

3、全醋醅进行熏制形成熏醅。

4、后熟时间增香长，陈酿增香时间长。

5、淀粉转化葡萄糖多，米味香甜。

6、醋化结束不加食盐。

绥棱米醋配方独特，使用北方特产的大黄米作为主料，这在全国惟绥棱所独有，因而使绥棱米醋具有独特的米香。这对于丰富我国醋产品生产原料种类的选择同样具有重要的科研价值。

绥棱米醋口味香甜，这甜味不是添加食糖或甜味剂形成的，而是在发酵中自然所形成，既有山西陈醋的酸，又有镇江香醋的甜，这在全国也是极为罕见。它酸中带甜，酸而不涩，甜而不腻，头酸尾甜，酸甜柔和并带有特有的糊香和米香，这也是我国醋制品行业中一个不可多得的上等佳品。