日期:2011-03-03 12:29 作者: 来源:新疆兴农网
点击:30
面肺子:慢工细活才有味
准确一点说,面肺子后面还有米肠子,这两样才是天生绝配,缺一不可,历来受到人们的推崇。肺软嫩,肠糯鲜,加之面筋有嚼劲,如果再捣点蒜泥,泼点辣子,那味道一直从舌尖蹿到胃底,浑身都爽。
小时候乡下穷,家里养几只羊,就像老爷一样伺候着,直到喂得尾巴大而圆,磨盘一样压得羊儿直喘气,这才找个附近单位,恋恋不舍地将羊儿卖了,贴补家用。还有一副羊杂碎,买主嫌收拾起来麻烦费事,宰了羊后就索性扔到我家,我们五个孩子这才像过节一样,等着母亲快快把美食端上桌。
后来生活慢慢好转,家里养的羊卖的少,留的多,享用面肺子和米肠子的几率就一下子提高。我们不但吃得津津有味,还从中看出不少奥秘和门道。
实际上羊杂碎是一个广义概念,除去头和蹄子,还有五脏六腑,有一锅煮的,也有分开做的,做法不一样,风味就大相径庭。尤其头和蹄子,连皮带毛的,除非火烧火燎,否则收拾不干净。一开始先将头和蹄子扔进活里烧,等皮毛刺啦啦烧焦变黑,再用火钳夹出,这时候火棍也烧红了,于是一手握住头或蹄子,一手握住火棍来回熨烫,周而复始,头蹄由乌黑变作焦黄,还没下锅,就已馋得人直往肚里咽口水了。
面肺子、米肠子同样如此,不下一番苦功夫,就做不出那种独具特色的风味。特别是面肺子,做起来工序复杂,清洗、切割、灌浆、挤压,甚至连针线活都用上了,不能不说是一种“艺术”。
记得那些年父亲宰羊,母亲一定不忘再三嘱咐,不要弄破了肺子,等我们再按要求到河边翻肠倒肚,把该洗的部分彻底清洗一遍,剩下的事情就全部交给母亲了。而母亲则不慌不忙,一边口中念念有词,一边按顺序依次完成各道工序,而且不时将好奇的我们驱赶至远处——老年人说孩子眼睛毒,看多了肺子就破了。
维吾尔族生活中有许多禁忌,表现在饮食上就有不少。譬如吃饭时必须铺上餐布,不然就得不到福气。灌面肺子也是如此,除去当事人旁人看不得,因而母亲每每灌面浆时,先要在羊肺子上苫一块布,免得我们跑进跑出“坏了事”。
然而毕竟都是母亲的孩子,朝夕相处潜移默化,包括灌面肺子、做米肠子,到头来还是被我们看在眼中、记在心里。
具体讲:一个先决条件是保证原材料完好无损,继而就是由里至外干净卫生。一副羊肺子,刚从羊肚子取出,仿佛抹了胭脂,一片粉红,而且形状偏小;到出锅时则完全变成白色,体积也膨胀了几倍,探究其原因就是“吐故纳新”。
所谓灌面肺子,就体现在一个“灌”字上,为了确保“渠道”畅通,事先取下小肚,一针一线缝在肺气管上,然后一边将清水灌进肺子,一边通过挤压,将残留的血水排除。继而再将洗好的面筋以及植物油、食盐和诸如孜然等“达尔达曼”(调料),依照上述方法不断注入肺叶,随着锅中热气沸腾,整个屋子都弥漫着香味。
相对而言,做米肠子就省事多了,只要将羊肝、羊心和胡萝卜切成碎丁,加上些许清油和佐料,就功半事倍了,当然了,主料还是大米。
需要说明的是,就像母亲做抓饭,一定要用擀面杖捣孔放气一样,米肠子煮至半熟时,也要找来钎子之类的针状物,扎孔放水排气,不然肠子还没熟就已胀破在锅里了。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。