维吾尔族餐桌“三朵奇葩”（三）

日期：2011-03-03 12:29  作者：  来源：新疆兴农网

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面肺子：慢工细活才有味

准确一点说，面肺子后面还有米肠子，这两样才是天生绝配，缺一不可，历来受到人们的推崇。肺软嫩，肠糯鲜，加之面筋有嚼劲，如果再捣点蒜泥，泼点辣子，那味道一直从舌尖蹿到胃底，浑身都爽。

小时候乡下穷，家里养几只羊，就像老爷一样伺候着，直到喂得尾巴大而圆，磨盘一样压得羊儿直喘气，这才找个附近单位，恋恋不舍地将羊儿卖了，贴补家用。还有一副羊杂碎，买主嫌收拾起来麻烦费事，宰了羊后就索性扔到我家，我们五个孩子这才像过节一样，等着母亲快快把美食端上桌。

后来生活慢慢好转，家里养的羊卖的少，留的多，享用面肺子和米肠子的几率就一下子提高。我们不但吃得津津有味，还从中看出不少奥秘和门道。

实际上羊杂碎是一个广义概念，除去头和蹄子，还有五脏六腑，有一锅煮的，也有分开做的，做法不一样，风味就大相径庭。尤其头和蹄子，连皮带毛的，除非火烧火燎，否则收拾不干净。一开始先将头和蹄子扔进活里烧，等皮毛刺啦啦烧焦变黑，再用火钳夹出，这时候火棍也烧红了，于是一手握住头或蹄子，一手握住火棍来回熨烫，周而复始，头蹄由乌黑变作焦黄，还没下锅，就已馋得人直往肚里咽口水了。

面肺子、米肠子同样如此，不下一番苦功夫，就做不出那种独具特色的风味。特别是面肺子，做起来工序复杂，清洗、切割、灌浆、挤压，甚至连针线活都用上了，不能不说是一种“艺术”。

记得那些年父亲宰羊，母亲一定不忘再三嘱咐，不要弄破了肺子，等我们再按要求到河边翻肠倒肚，把该洗的部分彻底清洗一遍，剩下的事情就全部交给母亲了。而母亲则不慌不忙，一边口中念念有词，一边按顺序依次完成各道工序，而且不时将好奇的我们驱赶至远处——老年人说孩子眼睛毒，看多了肺子就破了。

维吾尔族生活中有许多禁忌，表现在饮食上就有不少。譬如吃饭时必须铺上餐布，不然就得不到福气。灌面肺子也是如此，除去当事人旁人看不得，因而母亲每每灌面浆时，先要在羊肺子上苫一块布，免得我们跑进跑出“坏了事”。

然而毕竟都是母亲的孩子，朝夕相处潜移默化，包括灌面肺子、做米肠子，到头来还是被我们看在眼中、记在心里。

具体讲：一个先决条件是保证原材料完好无损，继而就是由里至外干净卫生。一副羊肺子，刚从羊肚子取出，仿佛抹了胭脂，一片粉红，而且形状偏小；到出锅时则完全变成白色，体积也膨胀了几倍，探究其原因就是“吐故纳新”。

所谓灌面肺子，就体现在一个“灌”字上，为了确保“渠道”畅通，事先取下小肚，一针一线缝在肺气管上，然后一边将清水灌进肺子，一边通过挤压，将残留的血水排除。继而再将洗好的面筋以及植物油、食盐和诸如孜然等“达尔达曼”（调料），依照上述方法不断注入肺叶，随着锅中热气沸腾，整个屋子都弥漫着香味。

相对而言，做米肠子就省事多了，只要将羊肝、羊心和胡萝卜切成碎丁，加上些许清油和佐料，就功半事倍了，当然了，主料还是大米。

需要说明的是，就像母亲做抓饭，一定要用擀面杖捣孔放气一样，米肠子煮至半熟时，也要找来钎子之类的针状物，扎孔放水排气，不然肠子还没熟就已胀破在锅里了。