令人难以忘怀的大召削面

日期：2014-08-11 15:11  作者：张艳  来源：呼和浩特晚报

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大召削面馆坐落在呼和浩特市大召东墙外的大召东仓4号，坐东朝西，门窗正对着大寺的东墙，建于1956年，最初是个茶馆，后来增加了莜面和削面。1958年，正式成了削面馆。当时青城没有私营饭馆，大召削面馆属于集体所有制，归呼市饮食合作总店管理。大召削面馆刚成立时只有六七名职工，到上世纪七十年代已经发展到近20人了。

祖传秘制的猪肉臊子

1958年的时候，因为茶馆喝茶的人少，饭馆市场已经形成，于是，大召内的茶馆改成了削面馆。削面馆是砖木结构的平房，大小共两间，大间是餐厅，能放十来张桌子，小间是厨房，两间房之间开一道门，供跑堂的服务员端面端菜。再往北是三间库房，吃饭人多的时候，三间库房便改成了临时餐厅。

在旧城长大的曹先生说起大召削面馆记忆犹新：厨房内有三口大黑锅，一口锅直径有一米多，其中，两口锅用来煮面，一个锅用来煮肉，我们就站在东墙下看里面的师傅煮面、削面。那时候的房子没有玻璃，大师傅做饭的时候就把窗户支起来。餐厅东北角有一个小柜台，柜台上支着一个三条腿的砂锅，这个砂锅内就盛放着削面馆内已煎好的猪肉臊子，所以，人们还没走近削面馆，远远地就能闻到猪肉臊子的香味。带皮的五花肉，切成三寸大小的方块，把这些肉放在锅中煮，煮肉锅内事先已经放好了调料，如桂皮、豆蔻等等，为的是将药材的味道浸透到肉中，用来提高肉的香味，将肉煮到七八成熟的时候，捞出来切成三分大小的肉丁，放入另一口锅中煎，这道工序的作用就是把肉里的油煸出去。煎肉师傅趁人不注意的时候，会将早已配好的煎肉调料偷偷倒入锅中，这个动作一般做得很隐蔽，目的是不让人看到。过去有句话叫“教会徒弟，饿死师傅”。据说，这个煎肉师傅姓韩，是山西人，这个煎肉秘方属于韩家人祖传，配制方法秘不外传，所以，如今走遍呼市的大街小巷，我们再也吃不到韩师傅的猪肉臊子了。猪肉臊子在铁锅中，用慢火炖，炖到两三个小时，肉汤熬干时，也不添水，而是添煮肉的水，这就是人们所说的老汤，肉煮熟后，把肉丁捞出来，放入小铁砂锅中，用慢火再炖几个小时，所以，用这种方法做出来的肉臊子又香又软又绵又可口，一吸就进肚子了。

“从上世纪60年代到70年代这十年间，我是那里的常客，父亲上班，我在大召东仓看小人书，中午从小人书摊出来，就直接拐进了削面馆，要上一碗削面，下午继续去小人书铺看书。开始的时候，削面馆收内蒙古粮票，价值一毛一角，后来涨到一毛三角，一毛四角。”曹先生回忆说。

技艺超群的削面师傅

削面师傅削面的方式和现在不同，首先工具就不一样。师傅将面和好后，取一块约十斤，放在木板上，然后用手托住木板，右手拿削面刀，不紧不慢，一刀一刀往锅里削，削下的面就像柳树叶子一样，哗哗飞入锅中，遇到人多围观的时候，或者来了兴趣，削面师傅会把面揉成一个圆团，放在自己的光脑袋上，然后提起裤腿，扎成马步，左右手各拿一个削面刀，左右开工，削面师傅眼睛都不眨一下，面片就在师傅的左右开工下，一片一片落入锅中。“那时候，大师傅都是光头，所以面团直接顶在头上，人们看到了也不觉得脏，旁边还有人叫好。一块十来斤的面团，用不了五分钟，就全变成柳叶飞入锅中，速度之快，动作之麻利，真让人对以忘怀。”曹先生说。

去削面馆吃饭的大多是旧城人，而且是常客，去的次数多了，大家都发现，来大召削面馆吃饭，来得晚了，基本上就没有座位了，所以一般在11点之前就占上座位了。“自己倒上二两酒，要上一碟花生米，一碟咸菜，将削面牌子递给服务员。餐厅里的人们开始拉家常。”曹先生回忆说。如果去晚没地方了，服务员直接就把你领到库房里了，这是临时的就餐地点。

“1988年夏天，我在呼市交通运输管理处工作，单位里的同事让我请客吃饭，他们喊着要吃呼市的风味，我直接把他们领到大召削面馆，没想到，这是我最后一次去大召削面馆吃饭。从那 以后，大召削面馆拆除了，几年后，在原先的大东街上，今天的恒昌商城的南侧，又出现一家削面馆，也叫大召削面馆，后来不知道什么原因，更名为老削面馆，我去吃了几次，但是已经不再是从前的味道了。”曹先生不无遗憾地说。