肉鸡屠宰工艺

日期：2015-02-26 11:13  作者：  来源：农博网

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肉鸡屠宰工艺

现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂。在近几十年中，‘b口工技术和设备条件有了很大改进，但人们仍然关心禽产品加工过程中有关的食源性疾病。为了严格控制各个加工阶段的微生物污染，目前在欧洲、北美和日本等国家实施危害分析关链控制点概念HACCP：HazarMAnM~isCfiti~ntmlPoint。(HACCP)系统即危害分析与关键控制点管理方式，这是20世纪60年代美国在进行宇宙开发计划，负责宇宙食品微生物学的高度安全性，合作开发的卫生管理方式。危害分析与关键控制点管理方式(HACCP)将肉鸡从饲养到生产、加工、消费全阶段可能因病原微生物有危害发生的均予分析，并在各阶段设定关键控制点，并测定、改善、确定各控制点的管理状态，以生产安全的鸡肉产品，提高肉鸡屠宰厂的卫生水平。

1．挂鸡

挂鸡是防止胴体污染的第一步。挂鸡处必须与屠宰车间分开。现代化挂鸡车间应保持低照度并配有计算机控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作，并能自动分项打印，汇总打印。通常应检查鸡只是否有疾病，体表及肛门四周粪便污染程度。挂鸡时轻抓轻挂，防止机械损伤，并且应双脚同时挂在挂钩上。

2。宰杀

放血准确切开颈动脉放血，避免切断气管食道。放血时间至少有2．5—3分钟，可减少鸡血污染浸烫水，放血量约为总血量的40％一50％。

3．浸烫

脱毛浸烫水保持清洁卫生，采用流动水和勤换水，换水量每只鸡至少在1升水，以减少水中微生物数量。水温我国大部分厂家采用59-61C，时间为40—90秒，而欧美各国喜欢采用较低温度(51—54C，90—120秒)。高温浸烫可使大肠杆菌被很快杀死，但易使胸肉烫熟、皮肤变色或脱落。浸烫温度偏低有利最终胴体产品外观色泽的改善，但会有沙门氏菌存在，增加交叉污染机会。目前有些国家在热水中加清洁剂或氯制剂，可减少鸡体相互间的污染。浸烫水温度和大肠杆菌关系见表6-1

鸡体脱毛时可用2台脱毛机连续进行，分脱大毛机与脱小毛机。脱毛过程在脱毛机上端设喷淋水，虽可提高打毛卫生，但因环境气雾条件和设备本身因素，微生物仍很容易繁殖和定居在机内，因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开，用加氯制剂的水来多次冲洗鸡体。

4．内脏摘取

大型肉鸡屠宰厂，一般采用自动化内脏摘取取出鸡内脏，通常由自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成。也可用手工操作来摘取内脏。内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得污染鸡胴体，损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面。为了减少胴体污染，在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外，其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。

冷却经冲洗干净后的鸡胴体，应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽中。连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。冷却水水槽分两阶段操作，即预冷却和终冷却。预冷却水温控制在5℃以下，以缓慢降低胴体的温度来防止肌肉纤维迅速缩短而导致肉老化。肉鸡必须向水流相反方向移动，以便使肉鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持冷却水干净，每只鸡用水量在1升以上。预冷却时间占总冷却时间的2／3户夕1／2。终冷却通常采用冷水加1／3冰块或冷却水，水温保持在0—2℃勤换卫生的冷却水，每只鸡用水量1．5升以上，冷却后鸡体胸部肌肉中心温度降至5℃以下。总的冷却时间应不少于30分钟。尽管注意水的卫生，但浸水法冷却仍是造成交叉污染的潜在原因。

为了保证鸡胴体品质，在英国采用冷却水中加氯处理，在水中保持残留氯45~50毫克仟克时，可使冷却水中无大肠杆菌等细菌，并减少交叉污染机会

为了防止冷却中细菌交叉污染，需要不断换水和添加氯制剂。此外摘取内脏后用水冷却，会因胴体吸收6％一10％水分，使胴体发生滴水而降低品质。目前在欧美有些国家已改用冷空气来冷却的方法，此法因吊挂可防止交叉污染和不吸水。6．沥干冷却完成的鸡体，经沥干2—3分钟后，将鸡只颈部挂上传送链送人下道工序分割。如整鸡包装，在沥干经自动称重后，装入包装挤出多余空气用胶带扎紧袋口，进行低温速冻。