日期:2015-03-03 15:27 作者: 来源:渔业网 点击: 7
近年来世界不少国家,特别是日本,美国已研制出品种繁多的模拟食品供应市场,其产品有三大优点,其一脂肪、胆固醇含量低,有益于健康;其次是外形、色泽、口味和口感都近似天然食品;此外,由于使用低值原料,价格大大低于天然食品。
人造虾也叫模拟虾,是一种热门的模拟食品。解决人造虾的原料鱼和生产技术,是当前的首要问题。国外一般采用狭鳕为人造虾的原料鱼。因此,根据我国具体情况,采用鲢为原料鱼,一方面可以通过鲢的深加工提高其商品价值;此外还可解决其销售问题,促进淡水渔业主导养殖品种的发展。
1 材料与方法
1.1 材料
从菜场分批购回750~1000g/尾鲜活鲢鱼,采肉率 20%~22%;同时购回青虾,虾肉作人造虾的添加料和人造虾感官质量的对比材料。
1.2 制作工艺
鲜鲢鱼-洗涤-去鳞-去内脏一一洗净-采肉-漂洗(8-12℃水漂洗3次)-加副料-擂溃一一冰箱保存待用。鱼糜的基本配方见表l。
表1 鱼糜基本配方* %
序号 鲢肉 食盐 淀粉 糖 鸡蛋白
1 76 4 8 8 4
2 78 3 8 8 3
3 85 1 10 3 1
4 73 3 8 8 8
5 76 3 8 5 8
*每次添加醋酸为鱼糜总量的1.5%,抗坏血酸为0.5%,另加少量白酒和姜末粉。
鱼糜弹性的好坏影响到人造虾的质量。在上面几个鱼糜配方中选出弹性较好的鱼糜作为人造虾的原料。
1.3 生产工艺
鲢肉糜-水浴-冷却-切丝-加副料-着色-混合搅拌-成型-蒸气加热-冷久水浴方法是称重后的鱼肉糜,在60℃水中加热20min,后移到90℃器皿中水浴3min,冷却后把鱼糜切成小丝条,加入副料用高速组织捣碎机搅拌1min。
人造虾基本配方见表2。
表2 人造虾的基本配方 %
序号 鲢肉糜 鸡蛋白 淀 粉 虾 肉
1 30 7.5 12.5 50
2 42 10.5 7.5 30
3 28 21 21 30
4 25 10 15 50
2 结果
2.1鲢肉糜的质量
鲢肉糜的质量见表3,第4组和第5组鱼糜的弹性和成型状况都比前3组好,适合做人造虾;又因为第4组的糖分含量高,口味太甜,因此,选择第5组的鱼糜配方做人造虾比较合适。
表3鱼糜的质量
序号 色泽 口味 弹性 气味 成型状况
1 洁白 咸甜 略好 鱼腥味 略好
2 洁白 太甜 略好 鱼腥味 略好
3 洁白 淡 差 鱼腥味 差
4 洁白 太甜 好 鱼腥味 好
5 洁白 适中 较好 鱼腥味 好
2.2人造虾的感官质量
人造虾的感官质量见表4。人造虾是按表l中第5组配方所得鱼糜为基本原料制造的。从表2、4可看出,在添加50%虾肉中,第1组和第4组的口感和硬度不同,这是因为粘合剂(淀粉和鸡蛋白)含量不同,第4组粘合剂的含量比第1组高。因此,第4组的口感、硬度更接近真虾。
表4 人造虾的感官质量
序号 色泽 口味 口感 弹性 硬度 气味 成型状况
1 浅红 鲜 强 好 较软 虾味浓 好
2 白红 较鲜 略强 好 软 虾味较浓 好
3 红白 较鲜 较强 好 硬 虾味较浓 能成型
4 浅红 鲜 强 好 较硬 虾味浓 好
3 讨论与分析
鱼肉的鲜度是影响鱼糜制品质量的关键,原料鱼新鲜,蛋白质稳定,制品弹性就好,反之,鲜度下降,鱼肉由于受自身酶和细菌的作用,蛋白质分解,致使鱼糜制品的色、香和弹性都受到影响。由于原料鱼鲜度好,在搅拌过程中,大量的肌球蛋白和肌动蛋白从鱼肉细胞内渗出,使鱼皮粘稠性加大、增加了鱼糜制品的弹性。
漂洗的目的就是除去血液、尿素、色素、无机盐和部分水溶性物质,以增加鱼糜的弹性,因此,漂洗应充分,但漂洗时间不能过长且最好使用冰水漂洗,以降低鱼肉温度,防止蛋白质变性。
擂溃能使肌纤维蛋白溶解出来,而鱼糜的弹性是由蛋白质中的肌球蛋白和肌动蛋白相互结合而成,因此,擂溃的充分与否直接影响到鱼糜弹性的好坏。擂演时间因所用擂溃机而定,时间要严格控制,过长易使制品弹性下降,并引起鱼肉温度升高而导致蛋白质变性;擂溃时间不够,则鱼肉无法形成网状结构,制品弹性不足。
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