鲢肉加工人造虾的研究

日期：2015-03-03 15:27 作者： 来源：渔业网 点击： 7

近年来世界不少国家，特别是日本，美国已研制出品种繁多的模拟食品供应市场，其产品有三大优点，其一脂肪、胆固醇含量低，有益于健康；其次是外形、色泽、口味和口感都近似天然食品；此外，由于使用低值原料，价格大大低于天然食品。

人造虾也叫模拟虾，是一种热门的模拟食品。解决人造虾的原料鱼和生产技术，是当前的首要问题。国外一般采用狭鳕为人造虾的原料鱼。因此，根据我国具体情况，采用鲢为原料鱼，一方面可以通过鲢的深加工提高其商品价值；此外还可解决其销售问题，促进淡水渔业主导养殖品种的发展。

1 材料与方法

1．1 材料

从菜场分批购回750~1000g／尾鲜活鲢鱼，采肉率 20％~22％；同时购回青虾，虾肉作人造虾的添加料和人造虾感官质量的对比材料。

1．2 制作工艺

鲜鲢鱼-洗涤-去鳞-去内脏一一洗净-采肉-漂洗(8-12℃水漂洗3次)-加副料-擂溃一一冰箱保存待用。鱼糜的基本配方见表l。

表1 鱼糜基本配方* ％

序号 鲢肉 食盐 淀粉 糖 鸡蛋白

1　 76　 4　　 8　 8　 4

2　 78　 3　　 8　 8　 3

3 　85　 1　　 10　 3　 1

4　 73 　3　　 8　 8　 8

5 　76　 3　　 8　 5　 8

*每次添加醋酸为鱼糜总量的1.5%,抗坏血酸为0.5%,另加少量白酒和姜末粉。

鱼糜弹性的好坏影响到人造虾的质量。在上面几个鱼糜配方中选出弹性较好的鱼糜作为人造虾的原料。

1．3 生产工艺

鲢肉糜-水浴-冷却-切丝-加副料-着色-混合搅拌-成型-蒸气加热-冷久水浴方法是称重后的鱼肉糜，在60℃水中加热20min，后移到90℃器皿中水浴3min，冷却后把鱼糜切成小丝条，加入副料用高速组织捣碎机搅拌1min。

人造虾基本配方见表2。

表2 人造虾的基本配方 ％

序号 鲢肉糜 鸡蛋白 淀 粉 虾 肉

1 　30　　 7.5 　12.5　 50

2　 42　　 10.5　 7.5 　30

3 　28　　 21 　　21　 30

4 　25　　 10 　　15　 50

2 结果

2.1鲢肉糜的质量

鲢肉糜的质量见表3，第4组和第5组鱼糜的弹性和成型状况都比前3组好，适合做人造虾；又因为第4组的糖分含量高，口味太甜，因此，选择第5组的鱼糜配方做人造虾比较合适。

表3鱼糜的质量

序号 色泽　口味　弹性　　气味　　成型状况

1　洁白　咸甜　略好　鱼腥味　　略好

2　洁白　太甜　略好　鱼腥味　　略好

3　洁白　淡　　差　　鱼腥味　　　差

4　洁白　太甜　好　　鱼腥味　　　好

5　洁白　适中　较好　鱼腥味　　　好

2．2人造虾的感官质量

人造虾的感官质量见表4。人造虾是按表l中第5组配方所得鱼糜为基本原料制造的。从表2、4可看出，在添加50％虾肉中，第1组和第4组的口感和硬度不同，这是因为粘合剂(淀粉和鸡蛋白)含量不同，第4组粘合剂的含量比第1组高。因此，第4组的口感、硬度更接近真虾。

表4 人造虾的感官质量

序号　色泽　口味　口感　弹性　硬度　　气味　成型状况

1　　浅红　　鲜　　强　　好 　较软 　虾味浓 　好

2　　白红　较鲜　　略强　好　　软　　虾味较浓　好

3　　红白　较鲜　　较强　好　　硬　　虾味较浓　能成型

4　　浅红　　鲜　　强　　好　　较硬　虾味浓　　好

3 讨论与分析

鱼肉的鲜度是影响鱼糜制品质量的关键，原料鱼新鲜，蛋白质稳定，制品弹性就好，反之，鲜度下降，鱼肉由于受自身酶和细菌的作用，蛋白质分解，致使鱼糜制品的色、香和弹性都受到影响。由于原料鱼鲜度好，在搅拌过程中，大量的肌球蛋白和肌动蛋白从鱼肉细胞内渗出，使鱼皮粘稠性加大、增加了鱼糜制品的弹性。

漂洗的目的就是除去血液、尿素、色素、无机盐和部分水溶性物质，以增加鱼糜的弹性，因此，漂洗应充分，但漂洗时间不能过长且最好使用冰水漂洗，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变性。

擂溃能使肌纤维蛋白溶解出来，而鱼糜的弹性是由蛋白质中的肌球蛋白和肌动蛋白相互结合而成，因此，擂溃的充分与否直接影响到鱼糜弹性的好坏。擂演时间因所用擂溃机而定，时间要严格控制，过长易使制品弹性下降，并引起鱼肉温度升高而导致蛋白质变性；擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构，制品弹性不足。