炒全鸭的做法详细介绍

更新于：2013-10-10 14:56:04

 美食分享，让更多人知道

16

炒全鸭的简介及特色

此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。

分类标签：京菜私家菜营养不良食谱健脾开胃食谱清热去火食谱
菜品口味 咸鲜味	主要工艺 熟炒
食材明细
鸭掌150克	鸭肫60克
鸭舌80克	鸭心60克
鸭翅100克	鸭肝60克
鸭胰60克	鸭肉50克
淀粉(蚕豆)5克	青蒜5克
醋30克	盐10克
小葱5克	葱油50克
酱油10克	鸭油30克
黄酒15克	味精3克

教您炒全鸭怎么做，如何做炒全鸭才好吃

1. 把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起，调成芡汁；
2. 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出；
3. 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油；
4. 把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。

炒全鸭的做法小贴士

制作要诀：
烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。
食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。