日期:2015-04-22 14:40 作者: 来源:农博网 点击: 9
1保鲜剂制备
采用成块的石灰。石膏必须放在火中烧熟,压成细粉,采用医药明矾。
2配制方法
将配方中各原料混合,加沸水50kg溶化,2h后用木棒搅1次,使其充分溶解。待凉后去掉残渣,即成石灰合剂溶液。
3禽蛋的选择
选择蛋质新鲜,蛋壳完好的禽蛋,忌用陈蛋和破蛋。挑选鲜蛋的具体方法如下。
(1)光照选择
用一块黑纸(也可用墨汁涂黑)卷成喇叭形的纸筒,右手拿蛋,左手拿筒,纸筒的小头对准禽蛋的大头,纸筒的大头对准眼睛,迎着阳光或灯光,右手移动禽蛋。若见禽蛋透亮、蛋黄呈圆球形,则属鲜蛋;如见蛋黄偏大或散黄则属陈蛋;若见蛋内有霉点、血斑或粘壳现象,则属劣质禽蛋。
(2)石灰溶液选择
取一盆配制好的保鲜溶液,将禽蛋放入,若禽蛋平躺在底部则是鲜蛋;如小头触底、大头竖起,则属陈蛋;若见禽蛋浮上水面,则是劣质禽蛋。
4保鲜方法
(1)浸泡法
将配制好的保鲜溶液装在缸或罐中,将挑选好的鲜蛋缓缓放在保鲜溶液里,保鲜溶液高出蛋面20cm。放在通风干燥处,防止日晒、雨淋、不要移动。保鲜期间要经常检查。如保鲜溶液澄清,在溶液表面有一层薄水膜,透过薄水膜能清晰地看见禽蛋时,证明保鲜效果好。若见保鲜溶液混浊,则是发生破蛋,如蛋清。蛋黄流进了保鲜溶液,保鲜效果肯定会受影响。鉴于此,要更换新的保鲜溶液,剔除全部破蛋,仍可继续保鲜,但必须确保保鲜溶液高出蛋面20cm。
(2)干存法
将禽蛋浸泡后,捞出放在室内通风处,摆成单层晾一天,晾干表面水分。然后放在四周通风透气的容器中,如条筐、竹箱或网兜等。翻蛋,目的是防止蛋品粘壳,也有利于通风散热。第一次翻蛋间隔5天,第二次翻蛋间隔10天,第三次翻蛋间隔15天。天气渐凉时,翻蛋的次数逐渐减少。照蛋,目的是检查保鲜质量,可结合翻蛋时,将蛋品照检,其方法同光照选蛋法。
长期浸泡的蛋品水分较大,煎炒食用好,作蛋汤略差,干存的蛋品煎炒或打蛋汤均佳。
5保鲜季节选择
保鲜禽蛋应选择夏末秋初。这时禽蛋产量高,价格低,待冬季上市就能获得较好的经济效益。
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