三款风味辣椒加工方法 日期：2015-05-13 09:00 作者： 来源：黑龙江农业信息网 点击：24

1.辣椒糊。将红辣椒去蒂把,洗净,上碾。每100千克红辣椒用25千克食盐,碾细后人缸,每天搅拌1次至拌匀。10天后即为成品,封缸贮存。成品色红鲜艳、细腻。

2.腌小辣椒。选取秋辣椒50千克,要求色绿嫩脆,无虫疤,成熟一致;食盐18千克,纯碱25克。加工方法:①辣椒剪去蒂把,在把根处用针扎眼若干,用干净的盐水洗一遍。②大缸刷净,按一层辣椒铺一层食盐,直至全缸放满。上层食盐比下层用量多些。用盐5千克,水25千克,配成食盐水溶液,辣椒人缸后把盐液注入缸内。③第二天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹篮内,并轻轻挤压,排除辣椒腔内的盐水,放入另一个空缸里。④将纯碱放人空出的盐水缸里,拌匀,注入新缸。把没溶化的食盐捞出,放在青椒上面。⑤过一天第二次倒缸,捞出青辣椒,放在竹筐内,用手轻轻挤压,排出腔内部分盐水后,把青椒放人另一个空缸里,再把挤出的盐水倒人缸内。⑥第五天第三次倒缸,先捞出青辣椒,挤出部分盐水后,倒人另一缸内,再把挤出的盐水倒人缸内。以此方法,每隔一天倒缸一次,共倒缸7-8次。⑦封缸。腌好的辣椒放人大缸里,上部留20厘米高净空,上盖竹帘,压上石块,倒人原缸里的盐液,使之腌过椒面。盖上缸盖,用塑料布之类材料盖严并用泥浆或石灰沙浆封严。

注意事项:腌制时,切忌生水接触原料,以防变质。辣椒剪除蒂把,而不是去掉蒂盖。椒壳破损或无蒂盖者不可使用。

3.辣萝卜条。将萝卜洗净,切成1厘米见方、6-7厘米长的萝卜条,摊在席上晾晒至失去部分水分。将腌菜缸洗净晾干,按一层萝卜条一层盐放人缸内。每50千克萝卜干放10千克食盐,　腌2-3天翻缸1次,翻3次后,捞出,压　榨去水。然后按50千克萝卜条加人辣椒糊3.5千克,花椒粉50克,拌匀,即为成品。