徽谈州蜜枣的加工 日期：2015-05-18 11:01 作者： 来源：内蒙古农牧业信息网 点击：8

徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣，是指安徽歙县，浙江义乌、兰溪、金华一带所产的名枣。徽州蜜枣颜色黄亮透明，刀纹细密，枣体干燥，味甜而性柔软，无杂质和破粒。由于徽枣质量好，口味佳，营养丰富，具有滋阴壮阳、促脾补肾功效，因此清代就作为滋补珍品进贡皇宫，并一直畅销不变。

徽州蜜枣的生产原料为鲜枣、白糖、蜂蜜和麦芽糖等，以白糖制得的蜜枣质量最好，麦芽糖制的次之。徽州蜜枣按颗粒大小可分为4级。其加工工艺如下。

1．原料选择　选择果型大、果肉丰厚疏松、果核小的枣为原料。鲜枣采收期要在白熟期。在白熟期采收的果实加工的蜜枣煮枣时间短，吸糖率高，透明度大，成品质量好。

2．切缝、洗枣　将鲜枣均匀切割出许多有规则的直纹以利于吸糖。目前仍以手工操作为主。每粒鲜枣切40－80刀，切缝深度约为果肉厚度的1／2。将切割后的鲜枣按颗粒大小和切缝质量进行分级，再用清水淘洗干净，盛于竹筐中备用。

3．煮枣　将鲜枣放入锅内，加入纯净的白糖和水进行烧煮。一般鲜枣与白糖和水的比

例为15:9:1。在煮枣过程中要不断翻动，待枣肉稍微变软而无破损即可。判断枣子是否煮好，一是看汤，二是捏枣。煮枣的汤由开始时的乳白色感觉到有核，即说明枣已煮透。

4．养浆、滤浆　将煮好的枣子连同糖液一起盛放于锅中浸泡吸糖，每隔10分钟将枣由一口锅翻到另一口锅中，以保证所有的枣子都能充分吸糖。待养浆的枣子充分吸糖后，倒入竹筐中，滤去多余的糖液，以便于焙烘。

5．初烘　初焙烘温度宜保持在60—8度。温度太高，易造成外焦肉湿。在焙烘过程中，要经常翻动枣子以使枣子均匀干燥。一般连续焙烘24小时，待果内有白糖析出即可。

6．捏枣(整形)　初烘的枣子柔软可塑，通过捏枣整形，可使其外形美观。捏枣另一个重要作用是破坏枣果上的糖衣。初烘时，因糖液失水随之在果实表面结成一层“糖衣”，封闭刀缝，捏枣可使部分刀缝微微张开，从而有利于果肉内水分的散发。

7．复烘　初烘整形的枣子仍含有较多的水分，通过复烘使蜜枣充分干燥。复烘的温度一般保持在50－60度范围内。复烘时也要经常不断地翻动枣子。约烘24小时，至果肉干硬一致，外壳析出一层白色糖霜即成。