清酱辣椒加工技术 日期：2015-06-01 10:36 作者： 来源：福建农业信息网 点击：5

主要原料 辣椒、食盐、酱油。

设备用具 剪刀、缸、锥子。

制作方法 选取小一点的青辣椒、剪掉椒柄并在椒柄处扎4～5个孔，以使盐水渗入。按每50公斤辣椒加13.5公斤食盐的比例，将辣椒放入事先洗净的缸里，要装一层辣椒，撒一层盐，腌满缸后，沿缸沿往里注入15公斤波美度为180Be的盐水。从第二天开始每天倒缸两次，倒缸时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。1周以后每天倒缸一次，腌15天辣椒成绿色后捞出，沥去盐水，倒入另一干净的空缸里，以每50公斤辣椒用三级酱油25公斤的比例再行腌泡，并压上重物，渍泡15天即成清酱辣椒。

工艺流程 选料→去柄→扎孔→盐腌→倒缸→沥盐水酱油泡→成品。

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