脆皮糯米鸡的做法详细介绍

更新于：2015-3-30 12:01:58

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脆皮糯米鸡的简介及特色

皮脆肉酥，馅心干香。

分类标签：沪菜
菜品口味 炸烧味	主要工艺 脆炸
食材明细
母鸡1500克
腊肠25克	糯米25克
火腿25克	鸡肉50克
干贝15克	腊肉(生)25克
香菇(干)10克	虾米25克
鸡蛋黄100克	淀粉(蚕豆)50克
白砂糖5克	花生油120克
味精1克	胡椒粉1克
黄酒50克	小葱5克
香油5克	盐5克

脆皮糯米鸡的做法详细步骤

1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净；
2. 糯米淘净；
3. 水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒；
4. 水发干贝捏散成丝状；
5. 虾米用黄酒浸发；
6. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀；
7. 再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心；
8. 将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1 小时左右，取出晾凉；
9. 鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉；
10. 锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5 分钟，捞出；
11. 再改用旺火炸30 秒钟，至外皮酥脆，取出沥油；
12. 趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅；
13. 先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

脆皮糯米鸡的做法小贴士

制作要诀：
1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂；
2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。
食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。