熬汤
熬汤分熬牛肉汤和调料水,在牛肉面内加的汤为牛肉汤和调料水的混合物. (1)熬牛肉汤:即煮牛肉,先将牛肉在水中浸泡一会之后,洗净(洗肉水不能倒掉,以备后用)切成拳头大小块,等到水快烧 开时将肉放入,水以淹住牛肉为宜,水开以后,将肮沫打净,放入调料包(30分钟后取出)和一定量的食盐(食盐以稍咸为宜),待肉煮成八成熟后,将牛油打出,再将牛肉捞出之后,将洗肉的血水倒入锅中,同时再加一定量的开水或冷水(开水最好)加到够用为止,等烧载以后迅速将汤里的肮沫打净,再将调料水(粉)加入烧2—4分钟后舀.注意:汤不能熬的时间太长,否则汤发黑。
(2)煮牛肉时调料的比例:一般情况30-40斤牛肉加:姜片4两,花椒3两,草果2两,食盐以口感合适再加些为好。注;在煮牛肉时所加调料为颗粒物,可在熬制时用纱布包起来放入锅里。
(3)调料水的比例(四袋面粉的用料)。配料:姜片4两,花椒3两,小茴香4两,桂子1两,桂丁1两,草果1两,三乃1两,白胡椒1两,味精1.2两。(食盐以口感合适,再加少许为宜,味精在汤出锅后再加,汤熬好后口味感到合适,可再往里加少许草果粉和胡椒粉。)
(4)一袋面粉可制200碗牛肉面,每碗加汤1斤,可求得4袋面粉用汤800斤,面里加的汤是牛肉和调料水的混合物,除去牛肉汤的重量,就可求得调料水的重量,牛肉汤和调料水的重量可适当变动,牛肉汤多,调料水就少些,相反则多些。
(5)熬制调料水、姜片、花椒、小茴香、草果、胡椒、味精必须放,其余的调料如有更好,没有也可以。
(6)清真面馆,绝对禁止大香调料,因大香为煮大肉用,牛羊肉不宜使用。
调料的作用
1、胡椒:名古月,白胡椒(白川)黑胡椒(黑川)是胡椒科腾草木植物,胡椒的干燥果实,未成熟的果实是黑胡椒,成熟的果实经加工后成白胡椒。鉴别:以粒大、质坚、气味峻烈者为优品。作用: 提高肉制品香味、减少细腻性,抑制微生物生长,防止肉品腐败变质,健胃驱风,治消化不良等胃肠疾病。
2、茴香、别名小茴香、茴香子、谷香、呈伞形科状,多年生草本植物茴香的干燥果实。鉴别:以干燥、新鲜,颜色的青黄香气足无虫蛀无杂质者为优品。作用:提高肉质品香味,降低肉制品油腻性,抑制微生物生长,防止肉品腐败变质,开胃化积治食不下。
3、姜:别名生姜,川姜、白姜、均姜、干姜、是姜科多年生草本植物的根苓。作用:提高肉制品香味,减少油腻性,抑制微生物生长,防止肉变质,延长肉品存放时间,暖胃、发汗、治胸腹胀荡。
4、花椒:别名川椒,是芸香料落叶灌木或小乔木植物花椒的干燥果实。鉴别:以粒大、紫红色、油性足,香气浓者为质品。
作用:提高肉质品香味,减少油腻性,抑制微生物生长,防止肉品腐败变质,散寒驱湿,治胃肠痛。
5、草果:别名草豆寇,是姜科多年生草本的绿植物,草豆寇的干燥成熟果实。作用:提高肉制品香味,减少油腻性抑制微生物生长,防止肉制品腐败变质、健脾胃化积食。用量较大。
6、三乃(奈)别名沙姜,是姜科多年生草本植物,山奈的干燥根苓。鉴别:横切块片,外表棕红色,十分皱缩、带有根痕,切断面白色,粉性强、体质饱满,上下两面凸起,通白多粉气香浓者为优品。作用:提高肉品香味,减少油腻性,抑制微生物生长,防止肉品腐败变质,健骨治肠胃冷病。
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