陈化粮

根据相关规定，不宜直接作为口粮食用的粮食定义为“陈化粮”。检测大米是否“陈化”的主要检测指标为：脂肪酸值、粘度、品尝评分值和色泽气味。其中脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。据有关专家介绍，陈化粮是指长期（3年以上）储藏，其黄曲霉菌（目前发现的最强致癌物质，280摄氏度高温下仍可存活，试验表明，其致癌所需时间最短为24周）超标，已不能直接作为口粮的粮食。国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用，倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法行为。

陈化粮与人们通常所说的“次米”、“线米”、“隔年粮”不同，陈化粮需经过严格检测鉴定后，才能确定为陈化粮。

机理研究

稻谷作为一个有生命的活体，在储藏过程中不可避免地要进行缓慢的新陈代谢。同时，受微生物及储藏条件的影响，稻米本身会发生一系列的生理变化，其中大分子物质的有序度增加，品质发生劣变。陈米失去新米特有的香味而产生陈米臭味，酸度增高、蒸煮的米饭松散、粘性下降，即为大米的陈化。大米陈化过程中质构特性最明显的变化之一是蒸煮后硬度上升，粘度下降，这种质构特性的变化直接影响着大米的食用品质。为防止大米食用品质劣变，改进陈米的食用品质，国内外学者对造成这种变化的原因进行了广泛深入的研究和探讨，主要是从胞壁、淀粉、脂类及蛋白质 4 个方面进行研究。

胞壁

大米作为一个完整籽粒在蒸煮过程中必然会发生原有组织结构的破裂，从而使蒸煮大米显示出一定的质构特性。因此，一些学者从胞壁方面进行了研究。 Little 和 Dawson 认为：陈米质构特性变化的原因不在淀粉而在胞壁，通过切片染色观察到胚乳胞壁厚薄的分布与蒸煮大米的破裂方式有一定关系，陈米胞壁的透水性降低。 Takashi 等认为：陈米蒸煮后胚乳细胞虽膨胀，但胞壁不破裂，而新米在胚乳细胞膨胀的同时胞壁发生破裂，这导致新、陈米蒸煮后粘度与硬度的不同。甘智林根据大米陈化过程中游离酚酸含量增加提出，胞壁中的酚酸特别是阿魏酸在大米陈化过程中通过酶促或非酶促反应而游离出来，导致胞壁原有弹性结构的丧失，使纤维丝的排列更加紧密，在蒸煮大米时阻碍了水分的进入，致使米饭硬度增加。但另有研究表明，用纤维素酶、果胶酶、肌动蛋白酶、谷氨酸转氨酶处理大米时，处理前与处理后大米的吸水率没有大的变化，并指出胞壁的破裂不是提高蒸煮大米质构特性的重要前提，而一些膜结构蛋白的降解却能显著提高质构特性。由此可以看出，从组织学的角度来研究大米的陈化机理，虽然提出了种种说法且都有一定的合理性，但至今尚无统一的结论。

淀粉

淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的 80% 以上，所以很多研究集中于淀粉方面，试图寻找淀粉与大米质构特性之间的关系。 Perez 和 Juliano 研究发现，不同品种的大米，直链淀粉的含量与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬度呈正相关。大米陈化过程中直链淀粉含量增加，似乎可以认为陈化大米质构特性的变化是由于直链淀粉含量增加所致，但是 Perez 和 Julinao 在分析直链淀粉含量与大米质构特性的关系时发现并不是所有稻谷品种都符合这一规律。虽然直链淀粉的含量在大米陈化过程中有所增加，但增加的量很小，这不能解释大米陈化后质构特性的显著变化。已有研究表明，大米陈化后不溶性直链淀粉含量增加，不溶性直链淀粉含量与蒸煮大米的硬度呈正相关，与粘度呈负相关。对于不溶性直链淀粉含量增加的原因，有一种解释认为是脱支酶作用于支链淀粉的结果。如果是这样，大米陈化后支链淀粉的分子量应当降低，但 Chrastile 报道大米陈化后支链淀粉的分子量上升，这说明不溶性直链淀粉含量增加并不是由于脱支酶的作用，无法解释蒸煮米质构特性变化的原因。

关于支链淀粉的研究，更多的是从分子结构上来研究它对大米质构可能产生的影响。 Juliano 等对直链淀粉含量相同的 3 种大米的研究发现，硬胶大米的支链淀粉分子含有较多的长链部分。 Tester 和 Marrison 通过对高、中、低 3 种糊化温度糯米的膨胀及糊化特性的研究表明，支链淀粉分子中的晶束（支链淀粉中A链及B链的相对短的自由端形成的成束的双螺旋）决定着淀粉粒膨胀及糊化的开始，最大膨胀度可能与整个支链淀粉的分子量及分子形状有关。而淀粉的膨胀潜力及糊化特性与蒸煮大米的质构特性是有关的。另有学者通过对淀粉粒形态、结晶度及大小排布相同的 17 种非糯性大米的研究表明，蒸煮后硬度高的大米，淀粉分子中有较多的长链支链淀粉，硬度低的则相反，并指出，大米的质构主要是由聚合度 DP=92 ～ 98 的长链支链淀粉及 DP≤25 的短链支链淀粉的多少决定的。可见，支链淀粉的分子量、分子结构、分子形状及结晶状况也可能对大米的质构产生影响。

脂类

脂类在大米中约占 2% ～ 5% ，在大米陈化过程中易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质，所以早期对脂类在大米陈化过程中的变化研究很多，认为脂类的水解、酸败是陈米产生米臭味的一个重要原因。

大米中的脂类按其存在位置可分为淀粉脂及非淀粉脂。淀粉脂与直链淀粉结合成复合物， Morrison 等人采用 13 CCP/MAS-NMP 技术 (13 C交差极化 / 幻角旋转核磁共振 ) 已经证实天然大米淀粉中存在有直链淀粉 - 脂复合体，这种复合物对大米的糊化起阻碍作用。淀粉脂有随直链淀粉含量的增加而增加的趋势。 X 射线衍射及 DSC( 热差分析 ) 证明大米淀粉在糊化的过程中部分直链淀粉与非淀粉脂结合成复合物，这种淀粉在膨胀、糊化时要吸收更多的热量，限制了淀粉的糊化，从而可能对蒸煮大米的质构产生影响。大米非淀粉脂主要是三酰甘油，大部分存在于脂质体和蛋白体内，在大米陈化过程中易发生降解产生游离脂肪酸、单酰甘油等。陈米中的一部分直链淀粉与陈化过程中非淀粉脂降解的产物相互结合，导致大米蒸煮时不易糊化，硬度上升，粘度下降。但是有些研究结果与这种解释相矛盾，用正己烷脱脂对大米的蒸煮品质没有影响。脱脂大米陈化后 Amylograph 峰值粘度的变化与没脱脂的相似。另外糯米中几乎不含有直链淀粉，无法形成复合物，但陈化后仍表现出粘度下降、硬度上升。

蛋白质

大米中蛋白质的含量较低，约为 8% ～ 10% ，大多数蛋白质是以蛋白体的形式存在。质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素，早期的研究认为，蛋白质对大米质构特性的影响较小。 20 世纪 80 年代后，蛋白质对大米质构的影响又重新受到重视。 Onate 以及 Juliano 通过对不同蛋白质含量的同一品种大米的研究发现，同一品种的大米蛋白质的含量与蒸煮大米的质构有一定相关性，低蛋白含量的大米在蒸煮后比高蛋白含量的大米粘度大。 Little 和 Bawson 认为，蛋白质的存在限制了淀粉粒的膨胀，从而对粘度、硬度产生影响，质构特性也随之改变。用蛋白含量的差异难以解释不同品种间质构特性的不同。由于大米陈化过程中蛋白质的总量基本保持不变，所以如果蛋白质能够导致陈化大米质构特性的变化，只能是由于蛋白质的结构、性能等方面的改变所致。

卞科、路茜玉研究发现，大米陈化过程中巯基 (-SH) 含量下降，二硫键 (-S-S-) 含量上升，且 -SH 含量与粘度 / 硬度比值呈正相关。 Chrastile 认为，大米蛋白质在贮藏过程中交联程度增加，蒸煮米香味中的重要成分 H2S 减少，米谷蛋白由于二硫键的交联作用在淀粉粒周围形成了致密的网状结构，限制了淀粉粒的膨润，影响了陈米的食用品质， -SH 氧化成 -S-S- 必然导致蛋白质分子结构的变化。进一步研究表明，大米蒸煮过程中加入一定量的 β- 巯基乙醇，可以提高米饭的粘度。由于 β- 巯基乙醇能有效的切断二硫键，这说明大米陈化过程中质构变化的部分原因可能来自于蛋白质结构上的变化。

Hamaker 和 Griffin 发现，向蒸米水中加还原剂二硫苏糖醇 (DTT) 时能显著提高蒸煮大米的粘度，且中粒及短粒大米粘度提高的量比长粒米提高的要多。 DTT 的加入必然导致蛋白质原有结构的破坏，这表明蛋白质的结构特性对大米的质构有影响。当向米粉糊中加 DTT 及蛋白酶时， Brabender 粘度下降，这说明蛋白质的结构特性对淀粉的糊化特性也有影响。 Chrastile 采用分离重组的方法研究发现，大米陈化以后谷蛋白与淀粉、支链淀粉、直链淀粉的结合力减弱，这种结合力与蒸煮大米的粘度呈正相关，这说明蛋白质性质的变化可能导致大米质构性的变化。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。